«В стороне от главной улицы то и дело попадаются улочки, совершенно заросшие травой. Там, где должны быть тротуары, вьётся узкая тропиночка, а так кругом – зелень да зелень. Смотришь вдоль такой улочки, а она пуста – ни тебе прохожих, ни тебе автомобилей!.. Недалёким концом своим улочка упирается, как правило, или в монастырскую стену, или в церковь. Поэтому остаётся от неё впечатление тихого уютного тупичка. На окнах домов – резные наличники, на подоконниках – цветы, цветы, цветы. Почти у каждого дома есть свой огород и сад, а перед окнами ещё и палисадник, похожий на корзину, полную сирени...».

...Этот посвящённый Суздалю фрагмент «Владимирских просёлков» Владимира Солоухина написан в 1958 году. В те самые времена, когда некогда тоненький ручеёк организованных и «диких» туристов начал превращаться в настоящую реку. А что мог предложить им городок, население которого едва-едва дотягивало до десяти тысяч? «Комфортабельная» (по тогдашним меркам) гостиница на 60 мест на главной площади была открыта только в 1961 году – попасть в неё могли только редкие счастливцы.

В том же 1967 году Суздаль посетило, по самым скромным подсчётам, около 300 тысяч человек. И тут даже в Кремле смекнули: надо что-то делать. Да ещё барон Ротшильд, которого неведомо как занесло в Суздаль, сказал на высоком приёме: «Дайте мне этот город на тройку лет, и я удвою свой капитал» (есть разные версии этой знаменитой фразы, но суть передана точно). И весной того же 1967-го в городок на Каменке пожаловали ну очень высокие гости: главный идеолог страны Суслов, профсоюзный «вождь», «железный Шурик» Шелепин и прочие.

Результатом визита и стало постановление от 1 августа. В числе прочего там говорилось: «Обеспечить в 1968-1971 гг. проведение работ по реставрации памятников истории и культуры, а также строительство гостиниц, предприятий торговли и общественного питания, жилых домов, объектов культурно-бытового назначения, коммунального хозяйства».

«Гладко вписано в бумаги...» А что было на деле? Старый, «дотуристический» Суздаль великолепно запечатлён в классическом советском фильме «Женитьба Бальзаминова», снимавшемся в Суздале летом 1963 года. Там, в частности, хорошо заметно, что к началу шестидесятых от столь популярного ныне у туристов гостиного двора оставалась только половина... Кстати, не так давно в Суздале вполне достойно почтили участников того фильма. На доме, во дворе которого происходит действие (находится он напротив Лазаревской и Антипьевской церквей), открыта большая деревянная мемориальная доска. Из всех участников того звёздного фильма ныне здравствует только исполнительница роли Анфисы Инна Макарова...

...А в правительственном постановлении особенно актуально звучали слова насчёт предприятий общественного питания... Поесть в тогдашнем Суздале было просто негде: в советские времена райцентру по бюрократическому ранжиру полагалось весьма малое количество столовых и кафе. Вот и везли с собой любители русской старины немудрёные сухие пайки. Резали, например, сало тонкими длинными ломтиками, слегка отбивали, густо натирали солью, посыпали рубленым чесноком и перцем, сворачивали в рулетики, замораживали их в холодильнике. А прибыв на место, выбирали уголок потише и да поуютнее (см. выше), рулетики красиво выкладывали на куски свежепорезанного чёрного хлеба, доставали заветную чекушку и... Дальше было, как в народной советской песне: «Всё культурненько, всё пристойненько, и закусочка на бугорке». Сегодня такие рулетики под именем «шпик закусочный по-суздальски» подают в любом городском ресторане – как память об ушедшей эпохе...

Одной из характерных черт советского Суздаля были, натурально, очереди – в первую очередь, в славившиеся далеко за его пределами рестораны «Погребок» и «Трапезная». Помимо прочего, там подавали знаменитую медовуху, которой, как и пряников сладких, всегда не хватало на всех. Местное же население, тайком от власти, дефицит старинного напитка восполняло – правда, без гарантии качества... На самом деле, ничего сложного в приготовлении этого напитка нет.

Медовуха суздальская

500 г мёда, 500 г сахара, 4 л воды, 100 г дрожжей

Развести сахар и половину мёда водой, а затем прокипятить, регулярно помешивая и снимая пену в течение 10-15 минут. Полученный сироп охладить до температуры 25-30°С и добавить к нему заранее приготовленные дрожжи, тщательно перемешать и поставить в тёплое место для брожения. Через 2-3 дня процедить, перенести в холодное место и там выдержать ещё 3 или 4 недели. После чего медовуху снова процедить, добавить к ней оставшийся мёд и полностью растворить его.

Для улучшения вкусовых качеств и цвета медовухи к ней добавляют различные ягоды, сиропы, фруктовые соки. Сегодня в Суздале можно продегустировать несколько десятков видов этого древнего напитка.

Итак, представим себе, что нам повезло, и мы попали-таки в один из «исторических» ресторанов – отведать обед по-суздальски. Кстати, «Погребок» существует до сих пор, а вот находившаяся в Покровском монастыре «Трапезная» не так давно действительно превратилась в трапезную... действующего женского монастыря.

Для начала – по стаканчику той самой медовухи. Но – осторожно. Не зря говорят в Суздале: «Первую пить – здраву быть. Другую пить – ум веселить. Утроить – ум устроить. Четвёртую пить – искусну быть. Пятую пить – пьяну быть! А за шестую приняться – так с места не подняться!»

На первое – старинный суп с несколько странным названием. Конечно, ничего красного в смысле цвета (за исключением моркови) в нём нет. «Красный» тут – в том же значении, что и красный угол, красная девица...

Красный суздальский суп

150 г сушёных грибов, 3 головки сельдерея, 1 морковь, 1 пучок петрушки, 3-4 головки лука-порея, 3 луковицы, 4-5 штук разной речной рыбы (окунь, ёрш, линь), 100 г макарон, чёрный перец горошком, гвоздика, мускатный орех, соль

Грибы хорошенько промыть, замочить на 2-3 часа в холодной воде, а затем, не сливая воду, сварить. В ту же кастрюлю положить сельдерей, морковь, луковицы с шелухой, порезанные пополам, перец горошком, гвоздику, мускатный орех, соль. Не доводя суп до готовности, добавить кусочки потрошёной рыбы. В конце варки должен получиться густой отвар. Процедить его сначала через сито, а затем через двойную марлю. Заправить суп макаронами или лапшой, но не до густоты. Зелень порезать и подать к супу.

...Вообще, Суздаль, как и всё владимирское ополье, – историческая колыбель русского овощеводства. Не зря таким успехом пользуется проводимый ежегодно во второй половине июля Праздник огурца – по всему городу звон да хруст стоит!

Расскажут в Суздале и более поздние вкусные легенды. Есть неподалёку старинная деревенька Невежино, издавна славившаяся отменной рябиной. В конце позапрошлого века она обратила на себя внимание водочных королей Смирновых. Из названия деревеньки пропало две буквы, и вся Россия стала пить смирновскую «Нежинскую рябину». Конкуренты между тем тщетно искали разгадку её секрета в симпатичном украинском городке Нежине. Отличный пример так называемого ложного бренда, сказали бы в любой бизнес-школе.

А вот несут и второе – одну из «коронок» суздальской кухни. Конечно, тут требуется русская печь... Но что делать, придётся ограничиться обычной духовкой!

Рыба по-суздальски с гречневой кашей

800 г рыбы, 2/3 стакана гречневой крупы, 50 г сушёных грибов, 4 крутых яйца, 2 луковицы, 4 ст. ложки сметаны, 30 г сыра, 2 ст. ложки панировочных сухарей, соль по вкусу

Грибы размочить, отварить и мелко нарезать. Рыбу нарезать на куски, посолить и обжарить на сливочном масле, отдельно обжарить репчатый лук с грибами. Сварить рассыпчатую гречневую кашу, добавить рубленые яйца и перемешать. Глиняные горшочки или сковороду смазать маслом, обсыпать панировочными сухарями, положить гречневую кашу с яйцами, лук с грибами, рыбу, залить сметаной, посыпать тёртым сыром и запечь в духовке.

Любителям мясной кухни можно предложить ещё один старинный местный деликатес, но ждать его придётся долго...

Утка, тушёная по-суздальски

1 утка, 3-4 яблока, 10-15 штук чернослива без косточек, майонез, соль, чёрный молотый перец

Яблоки очистить от кожуры и сердцевины, нарезать не очень тонкими дольками. Чернослив вымыть, разрезать пополам (крупные ягоды можно оставить), перемешать с дольками яблок. Утку вымыть, обсушить, натереть снаружи и внутри солью и перцем, смазать майонезом снаружи и внутри, начинить черносливом с яблоками, сколоть деревянными шпажками или зашить ниткой брюшко и уложить в утятницу. Поставить в духовку, нагретую до 200° или больше, не накрывая крышкой, и держать там до того момента, пока утка не зарумянится. Затем налить в утятницу воды так, чтобы утка спинкой касалась воды и, полив утку водой, накрыть крышкой. Уменьшить огонь до 130-150°. Тушить 1,5-2 часа, периодически поливая образовавшимся соком.

«Национальных» ресторанов по всей России сегодня – не счесть. Настоящих же ресторанов исторической кухни как не было, так и нет. Может, «город серебряного сокола», как издавна называют Суздаль, постарается?

Георгий Осипов