В минувшем году в отечественном книгоиздании произошло событие дотоле небывалое: в старейшей российской книжной серии «Жизнь замечательных людей» вышел солидный труд о человеке... никогда не существовавшем. Была, конечно, книга о д’Артаньяне, но не о герое Дюма, а о его реальном историческом прототипе. А вот Козьма Петрович Прутков и сегодня кажется личностью вполне реальной и современной, хотя создан он был неистощимой фантазией и иной раз хватавшим через край чувством юмора нескольких очень талантливых и остроумных людей: поэта Алексея Константиновича Толстого и его друзей – братьев Александра, Алексея и Владимира Жемчужниковых. Говорят, внёс свою лепту и автор «Конька-Горбунка» Пётр Ершов.

Что в первую очередь надлежало иметь лицу солидному, возглавлявшему важное и во многом секретное учреждение – Пробирную палатку, выслужившему генеральский чин действительного статского советника?

Привлекательную внешность – вот её описание: «Волосы – искусно подвитые и всклоченные, каштановые, с проседью; две бородавочки; кусочек чёрного английского пластыря на шее, на месте постоянных его бритвенных порезов; длинные, острые концы рубашечного воротника, торчащие из-под цветного платка, кисть левой руки, плотно обтянутая белою замшевою перчаткою особого покроя, выставленная из-под альмавивы, с дорогими перстнями поверх перчатки».

А также – достойную биографию. Так, о Козьме Петровиче мы знаем, что родился он 11 апреля 1803 года в небольшом имении Тентелево близ Сольвычегодска. Современники понимающе ухмылялись: какое там имение, Сольвычегодский уезд до начала ХХ века был местом ссылки. Именно в качестве ссыльного на берегах Вычегды успел побывать и будущий «отец народов», по слухам, быстро приживший ребёночка от молодухи – хозяйки своей избы. Можно не сомневаться, что и Козьма Петрович, и Иосиф Виссарионович воздали должное одному из кулинарных символов здешних мест – рыбнику. Нижеприведённый рецепт принадлежит «поморской жонке», не оставившей на форуме в Сети ни фамилии, ни даже псевдонима. Обратим внимание, что блюдо не только вкусно, но и очень красиво – не последнее дело в кулинарии.

Рыбник поморский

700 г безопарного дрожжевого теста, 2 речные форели или другие малокостные рыбы, соль, желток, сболтанный с водой.

Рыбу вымыть, выпотрошить, протереть салфеткой (форель просто промокнуть). Посыпать солью (и перцем) внутри и снаружи. Раскатать из теста овальный пласт толщиной 0,5 см, уложить на него рыбину вдоль посередине. Если надо, подравнять хвост. С двух сторон пласта сделать длинные насечки ножом. Нетронутое пространство вдоль рыбы смазать желтком с водой.

Заплести «косичкой» тесто через рыбину. Концы полосок слегка прижать к смазанным местам. Можно оставить носик рыбы и кончик хвоста. Хвост заплести, чтобы не покоробился в духовке.

Вырезать вокруг рыбьей головы форму головы, а остаток полосок обрезать. Позади хвоста остаётся много теста, ему придать форму хвоста и насечь, как хвост.

Смазать желтком с водой, дать постоять на противне 10-15 минут и поставить в разогретую до 220 градусов духовку на 20-25 минут.

Подать пироги, открывая ножом верхнюю часть теста – плетёнку, просто прорезая по всему периметру кончиком ножа, стараясь не поранить рыбу.

Государева служба, как известно, не сахар, и душа утопавшего в казённых бумагах начальника Пробирной палатки уносилась в высокие пиитические эмпиреи: он не был чужд лирике («Вот стою на камне, Дай-ка брошусь в море...»), эпической поэзии («Десять лет Дон Педро Гомец...»), басне, ну и, конечно, сатире. Вот знаменитейшая эпиграмма нумер 1: «“Вы любите ли сыр?” – спросили раз ханжу. “Люблю, – он отвечал, – я вкус в нём нахожу”». Мы, конечно, не ханжи, и сыр любим всякий: и твёрдый, и мягкий, и рассольный, и бри, и каламбер с рокфором. Но вот «сыр» весьма оригинальный, неповторимый по вкусу, который придумали наши географические и исторические соседи – литовцы. Козьма Петрович оценил бы...

«Сыр» из свиной головы

Разрубить свежую свиную голову (вместо свежей свиной головы можно использовать солёную) на восемь частей, опустить в кастрюлю с водой и сварить до полной готовности.

Очистить и мелко нарезать 150 г репчатого лука и спассеровать его на жире. Когда мясо остынет, достать его из бульона, отделить от костей и нарезать небольшими ломтиками, после чего снова опустить в бульон. Добавить спассерованный репчатый лук, 8 горошин душистого перца, майоран, гвоздику и соль – по вкусу, после чего всё хорошенько перемешать и постепенно довести до кипения.

Приготовленному мясу дать остыть, после чего вложить его в свиной желудок (вместо свиного желудка можно использовать свиной пузырь, если же их нет, то сойдёт и простой полотняный мешочек) и туго затянуть. Мясо положить под гнёт и подождать, пока оно не остынет, после чего снять мешочек и нарезать «сыр» ровными ломтиками. Подать на бутербродах к чёрному чаю.

Пробовал себя Козьма Петрович и в драматургии – пьеса «Фантазия» доныне остаётся одним из шедевров русской театральной пародии. Действие происходит на даче богатой петербургской старухи Чупурлиной (явный намёк на знаменитую в русской истории фамилию Бутурлиных). Обратим внимание на такую деталь: в третьем явлении, в разгар действия, на сцене появляется повар, держащий в руках один из символов былого отечественного кулинарного бытия – большой пучок репы. Именно репа до появления картофеля играла роль главного продукта на народном столе. Из репы, о которой мы ещё вспомним, готовили и щи, и котлеты, и кисель, вяленая репа была любимым детским лакомством в те времена, когда не было всевозможных драже, чипсов и, страшно вымолвить, чупа-чупсов. Одним из самых популярных блюд на столах и богатеев, и простолюдинов была

Репа фаршированная

8 реп, полстакана тёртого сыра, 30 г сливочного масла, полстакана сметаны или сметанного соуса
Для фарша: полстакана риса, 1 луковица, 1 яйцо, 1 пучок зелени петрушки, масло для жарки

Очистить репу от кожицы и ножом сделать круговой надрез у верхушки до половины толщины плода. Положить репу в кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы она только покрыла её, и варить до мягкости.

Приготовить фарш: рис перебрать, промыть, дать стечь воде и обсушить. Очищенный репчатый лук мелко нарезать, обжарить на масле в глубокой сковороде или сотейнике, добавить рис и, помешивая, обжарить всё вместе в течение 10 мин. Влить 1-1,5 стакана отвара репы, накрыть сковороду крышкой, довести рис до готовности.

В готовый рис добавить рубленое, сваренное вкрутую яйцо, мелко нарезанную зелень петрушки и хорошо перемешать.

Вынуть репу из кастрюли, остудить, удалить ложкой сердцевину, оставляя тонкие стенки. Заполнить репу фаршем, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным маслом и запечь в нагретой духовке. Подать со сметаной или сметанным соусом.

Уносила муза начальника Пробирной палатки и в края, от невских берегов и вовсе далёкие. В Германию – где там «студиозусы Вагнер и Кох»? В Древнюю Элладу, где жили его герои – пластические греки. К некоторым странам питал Козьма Петрович затаённую неприязнь: вспомните запись об англичанах, которые не любят мяса, «которое не вполсыро». А вот при упоминании Испании душа нашего героя просто таяла, как снег под весенним солнцем, хотя он и заверял, что ему-де «больше нравится Медынь». Одно из стихотворений так и называется: «Желание быть испанцем»: «Тихо над Альгамброй, Дремлет вся натура, Дремлет замок Памбра, Спит Эстремадура».

Последняя, кстати, весьма скромных размеров историческая область, зажатая между двумя Кастилиями, Андалусией и португальской границей. Равнинный и чуждый любой роскоши край пастухов, где самым роскошным блюдом является приготовленное особым образом мясо ягнёнка (или козлёнка).

Кальдерета экстременья

1 кг мяса ягнёнка, 1 печень ягнёнка, 1 стакан красного вина, 100 мл оливкового масла, 1 стручок красного перца, 5 зубчиков чеснока, лавровый лист, чёрный перец горошком, паприка, соль

В кастрюле разогреть масло, обжарить в нём 2 зубчика чеснока. Вынуть их, не выбрасывать. В освободившуюся кастрюлю положить порезанное мелкими кусками мясо, присыпать его паприкой и обжарить до золотистого цвета. Добавить лавровый лист, красное вино и тушить, пока оно не выпарится. При необходимости понемногу подливать воды, но стараться, чтобы соус не был слишком жидким.

Пока мясо тушится, обжарить на сковороде оставшийся чеснок, после чего вместе с уже обжаренным истолочь в ступке и положить обратно на сковороду. Там же обжарить печень, положить несколько заранее истолчённых горошинок перца и добавить несколько капель оливкового масла. Всё хорошенько перемешать и переложить в кастрюлю, где тушится мясо. Подождать, пока загустеет соус и тут же подать.

Сегодня до Эстремадуры, то есть окраины – было бы желание и деньги – может добраться любой. А вот до здания на Екатерининском канале, 51, угол Казанской, где служил действительный статский советник Козьма Петрович Прутков, уже не доберётся никто – его «незаметно» и «за ветхостью» снесли весной 2008-го ради возведения очередного многозвёздного постоялого двора. «Бди!» – только и выдохнул бы по этому поводу наш герой...

Георгий Осипов