В качестве своеобразного вступления предлагаю вспомнить знаменитую сцену из фильма «Москва слезам не верит». Его смотрели все, и наверняка не один раз. Николай приходит к Гоше. Тот, не говоря ни слова, ставит перед вошедшим гранёный стакан, наливает... Гость выпивает, занюхивает рыбкой и... только после этого начинаются знакомство и серьёзный разговор. Возможно ли на месте гранёного стакана представить тонкий или какой-то другой сосуд? Да никогда в жизни!

Пить водку стаканами не предлагаем. Тем более – занюхивать. Но присутствие водки в гранёном стакане требует наличия классической закуски. В первую голову – солёных огурцов. Осенний день – самое время закатать огурчики на зиму.

Огурцы солёные, консервированные по-московски

1 кг огурцов, 250 г ягод красной смородины или 200 г красно-смородинового сока, 1-2 дольки чеснока, 30 г зелени укропа. Состав рассола: на 1 л воды 20-25 г соли

Свежие огурцы вымочите, вымойте и плотно уложите вместе с приправой в банки. Ягоды красной смородины, предварительно очищенные и промытые, уложите в промежутки между огурцами. Залейте горячим рассолом и стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 3-5 мин., литровые – 8, трёхлитровые – 12-15 мин.

Можно не сомневаться, что и герой известной песни Высоцкого, прежде чем отбыть в Ватикан, «засосал» бы именно гранёный стакан!

Великое множество легенд существует о происхождении гранёного стакана, и отличить исторические факты от вымысла весьма затруднительно. Самое знаменитое русское предание гласит, что первый отечественный гранёный стакан был представлен Петру I мастером из (опять-таки) Гусь-Хрустального Ефимом Смолиным. Представлен как стакан небьющийся. Обладавший немалой силищей Пётр хватил стакан о землю – и тот, натурально, разлетелся на мелкие осколки. Но новинка тем не менее царю понравилась, и он будто бы торжественно возгласил: «Стакану – быть!». Но есть некоторые основания предположить, что все свидетели этого случая уже находились в состоянии лёгкого хмельного возбуждения, отчего им и почудилось, будто Пётр сказал: «Стаканы – бить!». Говорят, так и родился русский обычай, сильно уменьшающий количество посуды. Кстати, производство гранёных стаканов в России практически прекращено – отдельные партии по-прежнему делают в Гусь-Хрустальном, так что к каждому сохранившемуся экземпляру должно быть подобающее уважительное отношение...

Пётр действительно постарался, ведь, помимо удобной формы, гранёные стаканы были ещё, и вправду, прочными за счёт толщины стенок и особенностей технологии изготовления стекла. Сырьё для стекла варили при температуре в 1400-1600 градусов, затем стаканы ещё дважды обжигали и гранили по специальной технологии. Одно время в смесь для прочности даже добавляли свинец, который используется в изготовлении хрусталя...

Стаканы были разными по объёму – 250, 200, 100 (знаменитая стопка) и 50 граммов, а количество граней варьировалось от 8 до 14. Но классическим считается всё-таки 250-граммовый десятигранный стакан с толстым дном и стенками и пояском поверху. Стоил он сначала 3 копейки – так родилось выражение «прост, как три копейки». Потом 7.

Гранёные стаканы нравились многим, стали привычной мерой объёма (до ободка – 200 г, полный – 250, см. «Книгу о вкусной и здоровой пище»), но особой любовью они стали пользоваться после того, как в хрущёвские времена в палатках перестали торговать водкой в розлив, а из магазинов исчезли «чекушки» (250 г) и «мерзавчики» (125 г). Тогда и стали, кстати, соображать «на троих» – в два гранёных стакана бутылка водки не разливалась, а на троих – самое то. Вдобавок считалось, что рачительная жена даёт мужу на обед рубль в день, а как вдвоём купишь бутылку, которая (кто сейчас это помнит?) стоила 2,87. Непременно требовался третий собутыльник. Обязательно присутствовали «гранчаки» и в автоматах с газированной водой.

В воспоминание о советской эпохе, одним из символов которой и был «гранёный» (в прошлом году в Перми довелось увидеть с подобающим ассортиментом закусочную под солидным именем «Гранёныч»), предлагаем рецепт закуски из владимирских краёв. Взят он тоже из «символа» – позднесоветской книжки «Вкусные и полезные блюда из чёрствого хлеба».

Запеканка грибная владимирская

300 граммов подготовленных грибов нарезать, недолго потушить в маргарине. Кусочки чёрствого хлеба нарезать ломтиками и размочить в молоке. Взбить пятьдесят граммов маргарина с яйцом до пены, добавить протёртые хлебцы, тушёные грибы, тёртый с солью чеснок, немного зелёного горошка и щепотку перца. Замешать со столовой ложкой манной крупы. Положить массу в хорошо смазанную жиром форму, покрыть растопленным маргарином. Запекать в духовке до ярко-жёлтого оттенка. Подать со сметанным соусом.

А первая линия по производству гранёных стаканов была запущена в Гусь-Хрустальном, между прочим, ещё в 1914 году...

Ещё одна легенда гласит, что гранёный стакан, как и отечественную пивную кружку, придумала знаменитый скульптор Вера Мухина, позаимствовав якобы схему у своего «доброго знакомого» инженера, изобретателя дуговой сварки Николая Славянова. Славянов для нужд артиллерийских действительно разрабатывал гранёные стаканы с 10, 20 и 30 гранями. Правда, металлические. А рижской уроженке Мухиной в год смерти Славянова было всего-то восемь лет, и жила она в это время не в Перми, как Славянов, а в благословенной Феодосии...

Тем не менее почтим память Веры Игнатьевны…

Салака под белым маринадом

150 г салаки, 10 г муки, 10 г растительного масла, 100 г белого маринада. Маринад: 100 репчатого лука, 125 г моркови, 500 г уксуса, 35 г сахара, 2 лавровых листа, 2 горошины душистого перца, 1 головка гвоздики, соль

Подготовленную салаку обвалять в муке, пожарить целыми тушками, охладить и залить белым маринадом.

А кто действительно придумал гранёный стакан, не известно. Американцы, понятно, приписывают это изобретение себе, но при этом как-то не вспоминают, например, о том, что гранёный стакан можно увидеть на одной из картин Диего Веласкеса...

О гранёном стакане пели Лев Лещенко и Жанна Бичевская. И как только ни использовался он на Руси! Стаканчик с солью ставили между рамами, зимой избавляя стёкла от изморози. Многие дачники выращивали саженцы именно в гранёных стаканах. Но самое главное из «побочных» применений – вырезание кружков из теста при приготовлении пельменей и вареников. Многие заслуженные хозяйки до сих пор не признают металлические пельменницы и по старинке пользуются перевёрнутым «гранёнычем».

Вот классический сибирский рецепт. Обратим внимание, что он запрещает применение соли, специй и лука.

Пельмени по-сибирски

Для приготовления теста используются только мука и вода – всё, никакой соли. Мука на столе горкой, в середине небольшое углубление, в которое медленно, при постепенном размешивании, вливается ледяная вода – в Сибири ведро с этой водой специально выставлялось на мороз и использовалось только после появления корки льда толщиной с палец. Тесто вымешивается до такого состояния, когда оно само начинает отставать от рук. После чего ему следует дать часок «отдохнуть», накрыв его полотенцем.

Пельмени в Сибири делают из говядины, свинины и баранины (вообще, чем больше видов мяса в пельменях, тем лучше). Баранина заменила когда-то обязательную лосятину... Соотношение сортов мяса равное, по одной трети каждого. Но свинину необходимо подобрать такую, чтобы сало составляло не более десяти процентов от общего веса.

Фарш в пельмени идёт только рубленый – никаких мясорубок! Кусочки мяса должны быть достаточно мелкими и приблизительно одинаковыми по размеру – в этом главный секрет настоящих пельменей по-сибирски. Работёнка не из лёгких, поэтому рубкой мяса для фарша занимались обычно мужчины. Кроме того, пельмени по-сибирски не подразумевают лука и специй в составе фарша. Лук на столе ещё появится – но только как часть заправки.

Раскатанное тесто должно быть не тонким, а тончайшим. «Тесто нужно только для того, чтобы мясо в куче было», – говорят в Сибири. Гранёным стаканом нарезаем кружочки, кладем на кружок теста солидную порцию фарша, так, чтобы можно было защепить и скрутить фирменное пельменное «ушко». Выкладываем готовые пельмени на доску, предварительно посыпанную мукой и – на мороз. Или в морозилку.

Варятся сибирские пельмени не в воде (!), а в крутом говяжьем бульоне. Бульон необходимо хорошо посолить – вот тут без соли не обойтись. О бульонных кубиках – забудьте! Как только пельмени всплыли, ждём, когда бульон снова закипит – ещё пара минут, и пора вынимать, полностью отцеживая бульон. В Сибири подача пельменей «с юшкой» воспринимается как проявление неуважения к гостю. Едят сибирские пельмени только ложкой – накалывание на вилку считается кощунством! 

…Зайдите в ретро-столовую в ГУМе – там разливают напитки только в гранёные стаканы. Не собираются отказываться от них и на железной дороге, где категорически не приживаются фарфоровые чашки и другие «заменители». Так что прошу считать мой рассказ официальным предложением сделать 11 сентября календарным праздником – Днём русского гранёного стакана...

Георгий Осипов