Поесть, а точнее с чувством, с толком, с расстановкой откушать, в Одессе любили во все времена. И на заре городской истории – как радовался молодой Пушкина прибытию устриц! И без малого через сто лет – вспомните свадебный пир из рассказа Бабеля «Король»: «На этой свадьбе к ужину подали индюков, жареных куриц, гусей, фаршированную рыбу и уху, в которой перламутром отсвечивали лимонные озёра»...

Чтят давние кулинарные традиции и сейчас – несколько лет назад вышла книга о тайнах одесской кухни. Но случается, и довольно часто, что понятие «одесская кухня» вольно или невольно подменяется понятием «еврейская кухня». Никто не спорит – в ней есть чем отвести душу настоящему гурмэ, да и вообще, справедливо говорят, что «можно вытравить еврея из Одессы, но не вытравишь Одессы из еврея».

Но Одессе с момента рождения было словно назначено быть одним из самых больших «котлов народов», и не только европейских, на территории Российской империи. Именно об этих народах и их лучших представителях напоминают возвращённые исторические имена одесских улиц...

Где ходит гордый славянин,
Француз, испанец, армянин,
И грек, и молдаван тяжёлый,
И сын египетской земли...

Одессу-мамочку, как и всякую женщину, о возрасте не спрашивают, но в ту пору, когда Пушкин писал эти строки, ей ещё не исполнилось и тридцати... Будущая Южная Пальмира (которую, вероятно, точнее было бы назвать Северным Вавилоном), как известно, была основана на месте турецкой крепости Хаджибей. По версии известного поэта и коренной одесситки Ирины Ратушинской, дело было так:

«А начало всему было положено чисто филологическое. Государыня придумала городу имя. Она позаимствовала его у греков явно в пику туркам, у которых наши как раз тогда отбили малопримечательную крепость. Поскольку кроме слова «Одесса» ничего ещё не было, то вокруг него и развернулась борьба.

– Что, братец, привёз? – спрашивали на заставе чумака с обозом.

– Ну там хлиба, рыбы.

– А куда привёз?

– Та до вас же, в Хаджибей.

Тут чумака стаскивали с воза и всыпали ему плетюганов, чтоб запомнил: тут ему не Хаджибей, тут ему Одесса...»

Основателем города считается Осип Михайлович де Рибас, он же – родовитый каталонский дворянин дон Хосе де Рибас-и-Буйенс.  Конечно, он не мог не знать самого простого блюда каталонской кухни, которое отлично вписывалось в кулинарную стилистику только что основанного города – простецкого хлеба с помидором Pa amb Tomaquet.

Для его приготовления берётся кусок белого хлеба поплотнее, прожаривается на решётке или в тостере, намазывается сначала половиной дольки молодого чеснока, а затем – стереть до кожицы! – половинкой спелого томата. После чего хлеб поливается оливковым маслом и посыпается – по желанию! – перцем и солью.

Генерал-губернатором Новороссии с 1804 по 1815 год был Арман Эммануэль София-Септимани де Виньеро дю Плесси, граф де Шинон, пятый герцог Ришельё, прапраправнучатый племянник знаменитого кардинала, навсегда оставшийся в истории Одессы под кратким именем Дюк. А на столах обожавших морепродукты одесситов вскоре появился

Салат «Ришелье»

200 г мидий (можно консервированных), 60 г риса, 50 г маслин без косточек, 50 г оливок, 150 г репчатого лука, 80 г сметаны, 1 ст. ложка хрена, зелень укропа и петрушки

Рис отварить и охладить. Добавить в приготовленный рис мидии, оливки, маслины и нарезанный соломкой лук, перемешать. В сметану добавить хрен, мелко нарезанную зелень укропа и петрушки и снова перемешать. Рис выложить на тарелку и полить сметанным соусом.

Несколько недель назад мы отмечали юбилей другого знаменитого француза, побывавшего в России, но до Одессы, увы, так и не добравшегося – Александра Дюма-отца, и даже приводили рецепт лукового супа по его рецепту.  Луковый суп, явно с подачи пришельцев с берегов Сены, обрёл постоянную прописку и на одесском столе. Интересно, что сказал бы об этом рецепте автор «Большого кулинарного словаря»?

Луковый суп по-одесски

3 большие сладкие луковицы, 3 ст. ложки сливочного масла, 3 ст. ложки муки, 6 стаканов крепкого бульона, 1 лавровый лист, немного чёрного перца, 6 ломтиков белого хлеба, 1,5 стакана тёртого твёрдого сыра

Нарезанный кубиками лук и сливочное масло положить в чугунную кастрюлю и обжарить до коричневого цвета. Добавить в обжаренный лук, помешивая, муку, а затем мясной бульон, положить лавровый лист и чёрный перец, поставить на слабый огонь и варить 30 минут. Вынуть лавровый лист и добавить соль. Подсушить на сильном огне без масла нарезанный тонкими ломтиками свежий хлеб, батон или булочки. Разлить суп в тарелки, положить в каждую по ломтику поджаренного белого хлеба, посыпать хлеб натёртым сыром (3/4 стакана), накрыть. Можно предварительно каждый ломтик хлеба посыпать сыром и поставить на несколько минут в духовку, чтобы сыр растопился. С супом к столу отдельно подать оставшийся сыр.

Ещё один народ, без которого немыслима история Одессы – греки. С тех самых времён, когда Екатерина поощряла их переселение на неосвоенные новороссийские земли. Когда министром иностранных дел России был будущий первый президент независимой Греции Иоаннис Каподистрия. В советское время от греческой Одессы почти ничего не осталось, разве что такие знакомые по фильму «Ликвидация» греческие галерейки в уютных староодесских дворах. Сегодня вернулись и Греческая улица, и Греческая площадь, на которой воздвигнут памятник многолетнему городскому голове, по национальности греку, Григорию Маразли, потомку того самого описанного Пушкиным «Морали»! А в духовках одесских хозяек по-прежнему благоухают

Баклажаны по-гречески

800 г баклажанов, 1,5 стакана томатного соуса, 300 г твёрдого сыра, 2 зубчика чеснока, полстакана оливкового масла, по полчайной ложки сахара, соли и чёрного молотого перца, полстоловой ложки сушёного орегано, 10-15 г мелко порезанной петрушки

Порезать баклажаны кружочками толщиной 0,5 см. Сложить в кастрюлю, посыпать солью (1,5 чайных ложки), перемешать, оставить на полчаса при комнатной температуре. Сыр натереть на крупной тёрке, поставить в холодильник. Чеснок раздавить плоской стороной острия ножа, петрушку порезать и убрать в холодильник.

Соус для баклажанов делается так: в небольшой кастрюле разогреть три столовые ложки масла, добавить раздавленный чеснок и сразу же залить томатным соусом. Добавить сахар, орегано, полчайной ложки соли, перец и варить 5-7 минут, постоянно помешивая. Готовый соус снять с огня.

По истечении получаса баклажаны залить холодной водой, промыть и слить воду. Переложить баклажаны на бумажное или вафельное полотенце, накрыть таким же полотенцем, чтобы отжать жидкость. Сковороду поставить на средний огонь, налить 2-3 столовые ложки масла и хорошо нагреть. Затем сделать огонь минимальным. Выложить на разогретую сковороду баклажаны. Жарить на среднем огне до золотистого цвета, около 3-4 минут. Затем перевернуть кружки баклажанов на другую сторону и обжаривать ещё в течение 3-4 минут. Жареные баклажаны снять со сковороды и выложить на бумажное полотенце, чтобы стёк лишний жир.

Включить духовку на температуру 180 градусов. Жареные баклажаны выложить в жаропрочную форму, залить приготовленным соусом и поставить в духовку на 20 минут. Через 20 минут достать баклажаны и посыпать их тёртым сыром. Запекать в духовке ещё 10-15 минут, до образования поджаристой корочки. Готовое блюдо посыпать рубленой петрушкой.

Баклажан, он же «синенький», с давних времён сделался одним из кулинарных символов Одессы. Правда, на легендарном Привозе иногда можно услышать диалоги вроде того, что цитирует Юрий Никулин в своих воспоминаниях:

– А почём ваши синенькие?

– Дура, это цыплята!

В одном строю с ними ещё сто лет назад просто не считавшийся за рыбу (см. соответствующую главу в романе Катаева «Белеет парус одинокий») легендарный глосик. Другими словами, черноморская камбала. Но о ней, как и о несравненных черноморских бычках, мы ещё не раз вспомним. Одесса даст для этого массу поводов. А сегодня предмет нашего разговора – Одесса многонациональная, Одесса гостеприимная для всех, Одесса – многодетная мамаша. Именно ей поставлен памятник во дворе Литературного музея. А значит...

«Всю контрабанду делают в Одессе, на Малой Арнаутской улице... – заметил Остап, читая надпись на флаконе». Арнаутами в прежние времена назывались албанцы – и их когда-то в Одессе тоже было немало. Но старинное имя подзабылось, и в фильме Леонида Гайдая «Двенадцать стульев» Малую Арнаутскую заменили на Дерибасовскую. Де Рибаса мы уже вспоминали, отчего бы не вспомнить одно из блюд почти не известной у нас албанской кухни?

Тефтели по-албански

500 г картофеля, 300 г мякоти говядины, 1 яйцо, 50 г грецких орехов, 50 г изюма, растительное масло для жарки, чёрный молотый перец и соль по вкусу

Картофель отварить в кожуре, очистить и протереть через сито. Говядину пропустить через мясорубку и соединить с измельчёнными орехами, яйцом, изюмом и картофелем. Полученный фарш посолить, поперчить, перемешать и поставить на два часа в холодное место. Сформировать небольшие шарики и обжарить их в сковороде на масле.

Ну и какой же одесский стол без настоящего шедевра еврейской кухни –  форшмака под рюмку ледяной водки?

Форшмак по-одесски

2 селёдки, 2 яйца, 1 кислое яблоко, 1 луковица, полстакана очищенных грецких орехов, половина булочки, полстакана молока, половинка лимона, 2-3 ст. ложки оливкового масла, соль и перец по вкусу

Яйца ополоснуть в проточной воде и варить в кипятке 10 минут, после чего охладить и очистить от скорлупы. Лук и яблоко тоже ополоснуть в проточной воде. Лук очистить от шелухи, у яблока вырезать сердцевину. Булочку размять руками, залить молоком и оставить на 10 минут. Селедку очистить от кожицы, промыть, удалить косточки. Из лимона выдавить сок. Селёдку, яйца, орехи, лук и булочку пропустить через мясорубку. В полученный рыбный паштет добавить оливковое масло и сок лимона. Посолить, поперчить, тщательно перемешать, поставить в холодильник.

Хранить форшмак можно от силы 2-3 дня, однако опыт показывает, что его едва хватает на одно застолье...

После такой закуски легко забудешь, как говорил Исаак Бабель, что на носу очки, а в душе – осень...

Георгий Осипов