«Дюма скитается по свету,
Чтоб путевые впечатленья
Весьма подробно описать.
Народ – в восторге! И за это
Хотел бы он без промедленья
Подальше автора послать!»
                   Автоэпиграмма

24 июля исполнилось 210 лет со дня рождения маркиза Александра Дюма Дави де Ла Пайетри, более известного просто как Александр Дюма-отец. Но  сгоряча согрешил его дед с пылкой гаитянкой, и стал его прославленный внук оттого зваться не чистокровным французским аристократом, а квартероном – то есть человеком с четвертью негритянской крови. Впрочем, вряд ли он был в обиде.

«Он был гений, и у него было даже больше гениальности, чем таланта», – писал весьма скупой на похвалы Виктор Гюго, как и Дюма, сын республиканского генерала. Не был обижен Александр «Второй» ни силушкой, ни темпераментом, ни добротой и отходчивостью характера, ни щедростью, ни  – разумеется! – аппетитом.

В общем, многими из тех черт, которые считают своими и русские. И не будет особым преувеличением сказать, что в России Дюма стал едва ли не более популярен, нежели во Франции. Чьи книги чаще всего издавались на пресловутые «макулатурные» талоны – помните такие? Чей красный, стоящий на самом видном месте двенадцатитомник в позднесоветские времена считался знаком житейского преуспеяния?

...Вспомним классическую советскую комедию, снятую почти полвека назад, – «Берегись автомобиля». Эпизод, когда Юрий Иванович Деточкин приезжает из очередной «командировки», а его заботливая матушка, глядя, как тот уплетает суп, говорит: «Последняя книга Дюма была кулинарной. Ты ешь луковый суп, приготовленный по рецепту великого писателя».

Из чего вроде бы следует, что рецепт из этой самой книги и взят. Да вот беда: фильм Эльдара Рязанова вышел на экраны в 1966 году, а первый русский перевод этой «последней книги» («Большой кулинарный словарь») появился, как это ни удивительно, лишь в 2006-м!  Впрочем, до 1917 года в России было немало тех, кто мог прочесть её и без перевода, после чего перевести и передать другому. А вписанные в заветную тетрадку рецепты, как и всякие рукописи, не горят...  Цитируем:

ЛУКОВЫЙ СУП ПО РЕЦЕПТУ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

«Итак, возьмите двадцать больших луковиц, очень мелко нарубите их, обжарьте на сковороде, добавив фунт сливочного масла; когда лук хорошенько обжарится, вылейте на него 3 л парного молока, иначе молоко свернётся; когда луковицы сварятся в молоке, процедите их через достаточно крупное сито, чтобы из бульона приготовить пюре, посолите, поперчите и вылейте на жареные гренки после того, как вы загустите пюре шестью яичными желтками. Ну, вот и всё!»

В кулинарных реалиях начала XXI века – Дюма, например, имеет в виду не наши, а несколько отличные от них испанские белые луковицы – этот рецепт трансформировался так:

5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 1,5 л (7 стаканов) молока, 2 чайных ложки соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твёрдого сыра, кайенский перец на кончике ножа. Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоко, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение 3-4 мин. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и ещё раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой тёрке. Смешать желтки, сливки и тёртый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и ещё раз перемешать. Поджарить на сливочном масле ломтики белого хлеба с двух сторон. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками.

...Куда только ни заносило Дюма! Россия, вполне естественно, оказалась на его пути: Петербург, Москва, Нижний Новгород, Астрахань, Кавказ... Автор весьма популярного в России «Учителя фехтования» (в Нижнем Дюма лично познакомился с героями своего романа – Полиной-Прасковьей Гебль-Анненковой и Иваном Анненковым) никогда не скрывал, что кулинарный интерес играл тут, мягко говоря, далеко не последнюю роль.

В письме сыну, Александру «Третьему», он довольно откровенно писал о том, что специально дал крюк и заехал на Плещеево озеро, в Переславль-Залесский, чтобы попробовать местный деликатес – знаменитую ряпушку, «царскую селёдку». На самом деле ряпушка – никакая не селёдка (хотя внешнее сходство есть), а самая маленькая – от 13 до 25 см – рыбка из семейства сиговых, с XVI века бывшая непременным атрибутом царского коронационного обеда и высочайшего постного стола. Охрана ценного вида в те годы решалась просто и радикально: за несанкционированный лов ряпушки лишались голов и браконьер, и ответственный за правильный порядок ловли староста рыболовной артели.

Ныне запасы ряпушки в Плещеевом озере сильно поредели, хотя она продолжает оставаться одним из главных гастрономических брендов России и геральдическим символом Переславля. Ряпушку едят в разных видах, но чаще всего – жареной. Например, в сметане или в маринаде.

РЯПУШКА ЖАРЕНАЯ В МАРИНАДЕ

1 кг ряпушки, 1/2 стакана муки, 1/2 стакана растительного масла.
Для маринада: 1 луковица, 1 петрушка, 1/2 сельдерея, 12 горошин перца, 3 лавровых листа, 5 гвоздик, уксус, сахар, соль, 2 стакана воды.

Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.

Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15-20 минут с очищенным и нарезанным звёздочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар; маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя шесть часов блюдо можно подавать.

Немало времени пробыл Дюма и у своих друзей в Петербурге. Впоследствии он вспоминал, что самое большое впечатление из отведанных им там блюд на него произвёл знаменитый

КУРНИК ПО РЕЦЕПТУ АВДОТЬИ ПАНАЕВОЙ

Приготовить сдобное тесто и раскатать его в круглую лепёшку чуть больше сковороды (предварительно отрезав кусок размером в большое куриное яйцо). Изготовить начинку: парную курицу отварить в малом количестве воды с кореньями и пряностями, вынуть из кастрюли и обсушить. Разломать на крупные части, предварительно удалив из них кости.

1 и 1/4  стакана гречневой крупы перебрать, промыть и прокалить на сковороде, а затем перетереть с одним яйцом. Высушить. Вскипятить полтора стакана воды с двумя ложками сливочного масла, живо всыпать крупу и тщательно перемешать, чтобы не было комков, минут пять поварить и поставить ненадолго в протопленную печь (по-современному – в выключенную духовку), чтобы чуть-чуть просохла.

Кашу смешать с 4-5 мелко нарубленными яйцами, рубленными петрушкой и укропом, посолить. Уложить на лепёшку половину каши, сверху положить куски курицы, покрыть остальной кашей, сверху густо посыпать укропом. Перед тем, как сажать в печь, влить в начинку крепкого куриного бульона, накрыть маленькой лепёшкой, защипать, смазать взбитым яйцом, сделать в центре дырку и тотчас посадить в печь.

Вообще Дюма, в отличие от других иностранцев, по преимуществу скептиков, весьма высоко отзывается о русской кухне. «Россия гордится своей национальной кухней – блюдами, которые могут приготовить лишь русские и никакой другой народ, полагая, что только в их огромной империи имеются продукты, которых нет в других странах. В числе этих блюд – уха из стерляди».

Храня, впрочем, верность при этом старинной французской гастрономической заповеди, которая гласит, что местная кухня на гастроли не ездит. И оговаривая, что настоящую стерляжью уху (один из её вариантов – в новелле о вкусах Евгения Онегина) можно отведать только на Волге или на Оке: никакой перевозки стерлядь не переносит. «Она может жить только в той воде, где родится, – пишет Дюма, – и для того, чтобы доставить её живую в Петербург, её везут в этой воде. Если её привезут неживой, то стерлядь будет стоить столько же, сколько кобыла Роланда, имевшая один недостаток: она была мёртвая».

Интересно, что бы сказал великий писатель, гурмэ и острослов, если бы узнал о нынешних путешествиях по всей планете до звона промороженных даров моря? Или, не дай Бог, отведал какого-нибудь «хека с/м» из рядового советского гастронома?

Ещё одно блюдо, очень впечатлившее Дюма во время поездки по России, – это шашлык. Вообще, в кавказских впечатлениях Дюма, и кулинария тут не исключение, очень трудно понять, где реально бывшее событие, а где, лукаво подмигивая, великий рассказчик, «врёт весело и складно».

Но когда речь идёт о кулинарных рецептах – шуточки в сторону.

ШАШЛЫК ПО РЕЦЕПТУ АЛЕКСАНДРА ДЮМА

«Берут баранину, лучше всего филейную часть, режут на ровные куски величиной с орех, кладут на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовлять миску древесного угля, на котором вы жарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на всю ночь. Если под рукой нет вертела, можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно использую шомпол моего карабина с этой целью, и эта указательная функция не нанесла моему оружию никакого ущерба».  

Похоже, великому писателю никто не объяснил, что настоящий, так называемый длинный грузинский шашлык, или мцвади, готовится вовсе без всякого маринада. Вот рецепт, предлагаемый современным виртуозом грузинской кухни

МЦВАДИ – ГРУЗИНСКИЙ ДЛИННЫЙ ШАШЛЫК

1 кусок говяжьей вырезки, растительное масло, перец, аджика, соль, зелень, помидоры

Говяжью вырезку зачистить от плёнок и целиком, во всю длину вдоль, надеть на вертел. Чтобы вырезка во время жарения сохранила форму и не сокращалась, надо плотно привязать её к вертелу толстыми нитками. Обмазать вырезку растительным маслом, по желанию смочить холодной водой. Поместить вертел над углями и, вращая, обжарить мясо до готовности. Сочное мясо нарезать поперёк волокон с небольшим скосом на ломтики толщиной до 2 см, посолить, поперчить по вкусу, смазать острой аджикой. Подать горячим с веточками зелени и отдельно обжаренными на вертеле горячими помидорами, предварительно сняв с них кожицу.

...А не понравилась Дюма на русском столе только... водка.

Георгий Осипов