10 февраля 1773 года в селе Кручик Богодуховского уезда Харьковской губернии родился Василий Назарович Каразин, потомок старинного греческого рода Караджи, инициатор создания Министерства народного просвещения и основатель Харьковского университета, принадлежащий к одной из самых колоритных, но полузабытой ныне в России плеяде деятелей «дней Александрова прекрасного начала».

Сразу предупредим читателя, что утончённым гурмэ Василий Каразин никогда не был, всем видам хлеба предпочитал хлеб духовный, и наш рассказ – лишь попытка хотя бы частично воссоздать некоторые элементы кулинарной обстановки тех времён, от которой чудом сохранились некоторые «подлинники».

Каразины, и в частности отец Василия, перебрались в Россию с территории нынешней Болгарии. Отец его, человек многогранный и незаурядный, за заслуги перед престолом (читай: за тщательно снятые планы турецких крепостей) и получил от Екатерины Великой поместье Кручик. Правда, перед этим пришлось пешком исходить немало нехоженых дорог, ночевать, как сегодня говорят, у добрых людей и довольствоваться пищей самой бесхитростной. Такой, например, как

Омлет по-болгарски

5 яиц, 60 г масла, 150 г стручкового перца, 125 г брынзы, соль
Яичную массу смешать с нарезанными мелкими кубиками продуктами, хорошо посолить и поджарить в разогретом масле.

Каразин учился в частных пансионах, в петербургском Горном корпусе, одно время числился даже в гвардейском Семёновском полку, стал в итоге одним из самых образованных людей своего времени. Но знаниями своими по большей части он обязан самому себе – читать он любил больше всего на свете.

Кровь предков бурлила в нём, крепнувший ледок павловского царствования был ему не по нутру, и он попытался бежать за границу. Был, однако, пойман и доставлен к самому императору, с которым был прям, искренен и несколько даже дерзок. Но «русскому Гамлету» такие люди нравились, и Каразин был прощён и обласкан.

Тогдашняя петербургская кухня весьма сильно отличалась от той, какой она стала в наступившем XIX столетии – маг и волшебник кулинарии Морис-Антуан Карем в те времена ещё только-только учился своему искусству. И жители Северной Пальмиры отнюдь не были избалованы деликатесами. Весьма важное место в их рационе занимала знаменитая ныне корюшка. В Неве корюшка живёт не постоянно, а приходит только на время нереста в середине мая – сегодня в эти дни проводится праздник корюшки, которую можно определить по характерному запаху свежего огурца. Только вот если во времена Каразина её уловы достигали тысяч тонн, то сегодня едва выходит двести, и в петербургских ресторанах корюшка стоит куда дороже, скажем, форели. А в начале позапрошлого века ею питались практически все горожане. Вот самый простой рецепт.

Корюшка варёная

750 г корюшки, 2 головки репчатого лука, 2 лавровых листа, 3-4 горошины душистого перца соль

Очистить корюшку, промыть, посолить, оставить на час. Затем отварить её в воде, добавить соль, лук, лавровый лист. Следите, чтобы рыба не переварилась. Выложив готовую корюшку на блюдо, немного полить её бульоном, в котором она варилась. Отдельно подать соус – по вашему вкусу.

...Опыт личного общения с царями продолжился и при Александре, которому Каразин сумел подложить на стол анонимное письмо с целой программой нового царствования. Автора быстро нашли... и Каразин начал входить в силу необычайную: его идеи общественной самодеятельности и просвещения были вполне в духе времени. Одной из них и было создание Министерства народного просвещения, в котором Каразин, кажется, успевал делать всё. В 1805 году было основано его любимое детище – Харьковский университет, носящий ныне его имя.
Кто знает, не в студенческой ли среде зародился приводимый ниже рецепт? Котлеты по-киевски знают все. (Некоторые историки утверждают, что к нынешней украинской столице они не имеют никакого отношения и придумал их шеф-повар ресторана московского Киевского вокзала.) А вот рыбные котлеты по-харьковски пока не столь знамениты.

Котлеты по-харьковски

120 г рыбного филе, 1,5 яйца, 25 г репчатого лука, 35 г сливочного масла, 15 г муки, 25 г белого хлеба, 30 г растительного масла, соль, чёрный молотый перец по вкусу

Приготовить фарш из любой рыбы, добавить мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, рубленые, сваренные вкрутую яйца, соль, чёрный молотый перец. Фарш хорошо перемешать, сформовать небольшие лепёшки, на середину каждой положить по кусочку сливочного масла, края защипнуть, придать котлетам овальную форму, обвалять в муке и поставить на 15-20 мин. в холодильник. Затем окунуть котлеты во взбитые яйца, запанировать в крупных крошках, приготовленных из белой чёрствой булки без корочки, и обжарить в кипящем масле до золотистого цвета. Подавать с жареным картофелем, зелёным горошком и помидорами.

Будучи в фаворе, Каразин совсем не стеснялся, следуя державинскому завету «истину царям с улыбкой говорить». Царям, правда, это отнюдь не всегда приходилось по душе... Неутомимому Каразину на закате александровского царствования пришлось за свои либеральные идеи даже некоторое время посидеть в Петропавловской крепости. В конце концов он был удалён под строгий надзор полиции в свой родной Кручик.

Чего только там ни было! Химическая лаборатория, метеорологическая станция, экспериментальные поля с невиданными дотоле в России сортами злаков (многие хорошо известные сегодня на Слобожанщине виды хлеба происходят именно из каразинского имения), огромная библиотека, народная школа, сельская дума, депутатами которой были... крепостные крестьяне, за оброк получившие землю в пожизненное наследуемое владение.

Для них же Каразин учредил особое Филотехническое общество, стараниями которого появилось множество весьма прогрессивных по тому времени орудий для обработки земли – всё это, естественно, делалось на его собственные средства. Умер он в 1842-м, далеко уйдя в то время от идей своей молодости, но славу каразинского рода продолжил его внук Николай – писатель, художник-баталист и один из лучших русских иллюстраторов.

«Лесником у Каразина-внука, – рассказывает прапраправнучатая племянница Василия Назаровича киевлянка Лариса Дешко (мы благодарим её за предоставление рецепта в наше распоряжение. – Прим. автора), – работал Алексей Рубан, умерший в 1933 году. Его праправнучка, Татьяна Попова, передала мне рецепт уникального варенья, которое с позапрошлого века варили в Кручике. Вполне возможно, что его идея родилась на кухне основателя рода Каразиных, софийского архиепископа Григория Караджи. В основе – хорошо известный по книге Елены Молоховец рецепт варенья из крыжовника. Но – с одним существенным дополнением...»

Варенье из крыжовника по-каразински

Взять неспелого крыжовника, созревшего между 10 и 15 (по старому стилю!) июня. Отобрать самые крупные ягоды, удалить семечки, а на их место вложить лепестки роз. Сполоснуть. Когда обсохнут, взвесить, налить спирта или крепкой водки так, чтобы покрыло ягоды, накрыть, через час откинуть на решето. Кастрюльку наполнить вишнёвыми листьями, налить воды, вскипятить раза два-три, этой водой облить несколько раз крыжовник, сложенный на решето, а потом обливать его холодной водой, пока не остынет. На 400 г очищенного крыжовника взять 1 стакан воды и 800 г сахара. Прокипятить сироп, всыпать ягоды, вскипятить раза три, каждый раз снимая тазик с огня минуты на 2-3, потом доваривать на самом лёгком огне.

Те, у кого хватило терпения такое варенье приготовить, говорят, что вкус его описать просто невозможно...

Георгий Осипов