29 ноября 1783 года в доме княгини Екатерины Романовны Дашковой состоялось заседание Российской академии наук. Присутствовали весьма важные лица. Обсуждался проект  знаменитого впоследствии 6-томного Словаря Академии российской.  Дашкова по окончании заседания попросила всех присутствовавших написать слово «ёлка» и спросила, насколько правомерно изображать один звук двумя буквами? Тогда оно, напомним, писалось с десятеричным «i» – «iолка». И предложила использовать новую букву «ё» «для выражения слов, таких как «матёрый», «ёлка», «ёж», «ёрш». Доводы Дашковой показались убедительными, и  новая буква начала осваиваться на просторах русской словесности. Например, Карамзин насытил ею страницы своего поэтического альманаха «Аониды», да так успешно, что многие до сих пор считают, что именно он придумал её! Факты – упрямая штука: памятник букве «Ё» стоит не в Петербурге, а на родине Карамзина – в Симбирске.

Противники буквы «Ё», как и во времена Дашковой и Державина, не переводятся – в Интернете легко найти, например, «манифест»: «Буква «Ё» обязана умереть!»  Но она, как сказал бы Маяковский, «препротивнейшая штуковина: Существует – и ни в зуб ногой!» Порой, как говорят, решает судьбы весьма высокопоставленных особ. Например, великого князя Михаила Александровича, сосланного большевиками в Пермь. Некоторые мемуаристы утверждают, что последней каплей, переполнившей чашу терпения московских чекистов, стало сообщение о том, что ссыльный, держа марку августейшей особы, живёт-пьёт-гуляет в «королевских» номерах – оттуда его и увезли на расстрел... Номера эти существуют и поныне, служа общежитием местного оперного театра. Только вот «королевского» в них нет решительно ничего – скромнейший трёхэтажный особнячок, звавшийся когда-то не королЕвскими, а королЁвскими номерами – по фамилии купца-домовладельца.

Главка в словаре русского языка, посвящённая словам, начинающимся с буквы «Ё», и в самом деле не очень велика, и иной раз очень трудно уследить за ситуациями, где «е» меняется на «Ё» и наоборот: ведь лесной ягоде по закону сходства с колючим зверем надлежало бы зваться «ёжевикой», а поди ж ты... Но кулинарный аспект тем не менее в этой главке присутствует весьма ощутимо. Потому, например, что и поныне кое-где в глубинке о самой обычной еде говорят: «Птице – корм, человеку – ёжево». Волею-неволею напоминая о еже – звере симпатичном, но – как бы это помягче сказать – неоднозначном. С одной стороны, об истине общеизвестной говорят: «И ежу понятно». Мол, беспробудно глуп колючий. С другой – не найти в славянском фольклоре ежа в роли отрицательного героя. Пусть и не очень умный, но добрый, симпатичный, запасливый...

Между прочим, кое-где на Украине (например, на Волыни) ёж до сих пор воспринимается как... пищевой продукт. Когда-то местные жители охотились на ежей ради их целебного жира, излечивающего от туберкулёза и рубцующего ожоги, но вскоре оценили и вкусовые качества мяса. На ежей охотятся с начала осени, когда они хорошо нагуливают жир, потом мясо тушат в больших чанах и делают домашние консервы. Говорят, сей деликатес заказывают и некоторые элитные рестораны...

Но это, конечно, экзотика. А если серьёзно, то разве назовут в честь глупого и угрюмого зверя любимое блюдо многих поколений советских детей – ёжики? Блюдо само по себе имеет отчётливо-восточные корни («кюфте», со временем обрусевшие до тефтелей, кебабы и прочее), но в большинстве балканско-турецких предков начисто отсутствует рис. Тот самый, что при готовке «вылезает» из фарша, напоминая растопыренные иголки. Помните?

Ёжики «Память детства»

1 кг фарша, 1 стакан риса, 4 моркови, 2 луковицы, 4 помидора, 3-4 ст. ложки томатной пасты, 3-4 ст. ложки сметаны, зелень, соль, перец

Рис отварить до полуготовности. Натереть на тёрке морковь, нашинковать лук, порезать укроп. В подготовленный фарш положить половину натёртой моркови, высыпать рис и добавить зелень. Фарш посолить и приперчить, скатать шарики небольшого размера.

На сковородке потушить морковь с помидорами и луком. Добавить томатную пасту и сметану. Всё перемешать и тушить до полуготовности.

Тушёные овощи положить в пустую кастрюлю, аккуратно выложить на них ёжики и также аккуратно влить по стенке кастрюли воду, чтобы вода лишь чуть-чуть прикрыла их. После закипания воду досолить по вкусу и тушить минут 40 на медленном огне – так, чтобы ёжики не развалились. При подаче на стол полить подливой и украсить зеленью.

Традиционные ёжики недавно обзавелись своеобразным кулинарным «потомством»: на одном из кулинарных форумов появился представитель «поколения next»:

Ёжики пельменные

350 -500 г фарша, по полстакана риса и муки, 1 луковица, 1-2 яйца, четверть стакана молока, по 150 г томатного соуса и майонеза, 2-3 ст. ложки растительного масла, 1 пучок зелени, пара кусочков хлеба

У многих хозяек после приготовления пельменей часто остаётся немного фарша. Да и бульон, в котором они варились, жаль  выливать... А потому бульон – кубик (лучше всего куриный) с добавлением перца горошком, лаврового листа и специй по вкусу – оставить слегка прогреваться на плите.

Фарш, в общем, готовится «пельменный» (яйцо, лук, перец, соль), но для ёжиков стоит добавить булочку, размоченную в молоке, и зелень.

Фарш смешать с рисом и сделать небольшие ёжики. Хорошо обвалять их в муке и слегка обжарить на раскалённом растительном масле. Пока ёжики обжариваются, майонез развести в стакане остывшего бульона и вылить в общую кастрюлю. Туда же вылить томатный соус. Муку обжарить до золотистого цвета и понемножку добавлять кипящий соус для загустения. Когда получится масса без комочков, вылить её в соус, опустить туда же ёжики и варить, не закрывая крышкой, пока соус не загустеет. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

А вот и другой кулинарный символ из той же семьи. Ёрш – вот что сплошь и рядом вспоминается при упоминании буквы «ё». Об известном любому соотечественнику напитке промолчим, упомянем лишь, что классическим русским «ершом» считается сочетание 150 г пива и 50 г водки. Зато вспомним упрямого гуляку, задиру и бузотёра русских рек и озёр, которого любой из нас знает с юных лет – ну хотя бы по «Коньку-Горбунку» Ершова(!). Типичный ёра, сказали бы в пушкинские времена. Взрослея, читаем дивную повесть о Ерше Ершовиче – «Зародился ершишко-плутишко, худая головишка, шиловатый хвост...». Однако в русском фольклоре его вкусовые достоинства оценены достаточно высоко: «Ёрш бы в ухе, да лещ в пироге», «Вот тебе ершок, свари-ка ухи горшок».

Всё верно: невелик и неказист ёрш, но настоящей ухи без него никак не получится. Потому как не найти лучшей рыбы по клейкости, именно ёрш усиливает вкус рыбного бульона. А бульон из мелких ершей идеален для приготовления всевозможных желе и заливных. Но большинство бывалых рыбаков ерша не очень жалует. Во-первых, мелковат: ерши длиннее 10 см – редкость. Во-вторых, колюч, склизковат и «ершист»: пока почистишь – все руки в кровь обдерёшь. А надо ли его чистить перед приготовлением ухи? На этот вопрос исчерпывающе отвечает один из старинных рецептов ухи из ершей.

Уха из ершей

Ершей не чистить, а только потрошить ножницами, обязательно оставляя на тушках чешую с покрывающей её слизью. Вместе с внутренностями легко отделяются и жабры. Самых мелких ершей можно не потрошить вовсе.

Выпотрошенных ершей положить в холодную воду и сварить. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снять со спинок мякоть – так называемые «балычки», которые кладутся в уху в самом конце варки.

Оставшуюся рыбу разварить до получения густого навара, а затем отцедить и выбросить. В полученный отвар положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу – пшенную или рисовую, после чего варить до готовности.

Ершей, встречающихся практически во всех водоёмах Северного полушария, уважают и кулинары весьма далёких от России стран, например, японцы. Но это уже совсем другой сюжет...

Георгий Осипов