Иногда не осознаём, что в смысле гастрономическом мы – во многом – всё ещё живём в советской эпохе. Именно тогда появились или были стандартизированы многие из блюд, любимых поныне. Вспомнить хотя бы потомственного кондитера, легендарного Владимира Михайловича Гуральника, создателя одного из главных советских дефицитов – торта «Птичье молоко». Кстати, в этом году славному деликатесу исполняется 30 лет – патент был выдан сотрудникам кондитерского цеха московского ресторана «Прага» в 1982 году.

Но и изобретения виртуозов гастрономии, и кухня хороших ресторанов, в которые было не попасть без «пятака» или даже червонца на лапу швейцару, резко отличались от того, что всякий день видел в магазинах и в пресловутом общепите «советский простой человек».

Конечно, вожди Советского государства питались гораздо лучше. Между собой же говорили, что когда будет вдоволь дешёвой колбасы, ни одного диссидента не останется. Эта изумительная по двусмысленности фраза приписывается Андропову. Юрий Владимирович слов на ветер не бросал: именно при нём премию Совета министров СССР получили авторы являвшегося строжайшей государственной тайной рецепта колбасы, по прозвищу «съедобный картон» – она не содержала ни грамма мяса.

Народ же невесело шутил, что обещанное свыше продовольственное изобилие наступит тогда, когда телевизор во время программы «Время» можно будет подключить к холодильнику, что граница между развитым социализмом и коммунизмом проходит по кремлёвской стене, и что народ и партия, конечно, едины, «но только разное едим мы» (вариант: «пустите в ваши магазины»).

Мы, кстати, ещё не раз вспомним здесь политый трудовым потом, а иной раз и самый настоящей слезой советский кулинарный фольклор – чем ещё простой трудяга в каких-нибудь типовых Ленинске, Советске, Шахтёрске или Красноармейске мог окропить то, что он всякий день видел в продовольственных магазинах?

Содержимое их прилавков день ото дня становилось скуднее, и всё многолюднее делались «колбасные» электрички и «колбасные» экскурсии в Москву. «Безвременье вливало водку в нас», – писал Высоцкий. При взгляде на прилавки 1980-х запил бы горькую и самый закоренелый трезвенник – благо, за исключением периодов антиалкогольных установлений, водка и бормотуха лились рекой. «Что сказать насчёт спиртного? Недостатка нет!» С закуской, правда, было похуже. Но «сохнувшие в кармане» плавленые сырки «Волна», «Дружба» (именно ему недавно в Москве поставлен памятник), «Лето» были практически всегда. Запишем рецептик на память.

Салат из плавленых сырков

2 плавленых сырка по 100 г, 4 яйца, 3 дольки чеснока, майонез, соль, молотый чёрный перец

Яйца отварить вкрутую, охладить, очистить, ополоснуть. Почистить дольки чеснока. Плавленые сырки, выдержав ненадолго в морозилке, натереть на крупной тёрке. 1 желток вынуть и отложить, оставшиеся яйца и чеснок натереть на той же крупной тёрке. Смешать тёртые сырки, яйца и чеснок, добавить майонез, соль и чёрный перец – по вкусу, тщательно перемешать. Салат переложить на тарелку. Отложенный желток растереть на мелкой тёрке и посыпать им поверхность готового салата. Этот салат очень хорош и для намазывания на бутерброды.

Употреблять же его лучше всего под стакан доброго, как говорят в Одессе, шмурдяка – низкокачественного, но градусного алкоголя, типа портвейна «три семёрки», «Кавказ» и т.п. Если же неохота возиться с салатом, то просто снимаем фольгу с сырка, наливаем и...

Вместе с ассортиментом продуктов на глазах «худела» и советская кулинарная библия – «Книга о вкусной и здоровой пище». Всё большее количество продуктов и блюд уходило в область легенд. Спросите людей ещё не очень пожилых – они расскажут вам о временах, когда все магазинные полки были заставлены банками с крабами. Помните: «Всем давно узнать пора бы Как вкусны и нежны крабы!». Времена меняются, и вскоре крабов сменили унылые килограммовые пачки сахара-рафинада, бесконечные ряды банок с морской капустой и тёмно-зелёные кубики – пачки «чая грузинского, II сорт», который народ звал «веником». А «Книга...» съёжилась до приснопамятной брошюрки «100 вкусных и полезных блюд из чёрствого хлеба».

Но вернёмся к «библейскому» рецепту образца 1952 года.

Крабы с яично-масляным соусом

1 банка (225 г) крабов, 600 г картофеля, полстакана белого столового вина, ¾ стакана яично-масляного соуса

Открыть банку, выложить крабов вместе с соком в кастрюлю, залить белым вином, накрыть крышкой и варить 5 минут. К моменту подачи на стол уложить крабов на середину специально подогретого круглого блюда, вокруг красиво разместить отваренный в чуть подсолённой воде картофель, очищенный и порезанный на половинки. Крабов полить соком из банки, яично-масляный соус подать отдельно, блюдо украсить петрушкой, подав к нему малосольные огурцы или зелёный салат.

Вы, любезный читатель, встречали ещё где-нибудь сей загадочный «яично-масляный соус»? Конечно, встречали! Только под его подлинным, родовым именем – майонез. Но в 1952 году широкое употребление слов типа «майонез», «лимбургский сыр», «французская булка» и прочего было строго наказуемым «низкопоклонством перед гнилым Западом», и подлинное имя соуса упоминается в «Книге...» разве что на глухой обочине. Петитом.

Зато самым крупным шрифтом – слова «товарища Сталина» образца 1938 года: «Характерная особенность нашей революции состоит в том, что она дала народу не только свободу, но и возможность зажиточной жизни, в то время как голод и постоянное недоедание народных масс – неизбежные спутники капитализма».

...Из, как говорят, подлинного письма «народных масс», но уже советских, в газету «Правда» образца 1978 года: «Вы постоянно пишете о том, что рабочие на Западе не доедают. Нельзя ли то, что они не доедают, присылать нам прямо в ...скую область?»
Любопытно, что в громадном списке блюд в «Книге...» нет практически ни единого «имени» блюда, ни единого определения, которое определяло бы его национальную или географическую принадлежность (исключения – салат «Здоровье», украинский борщ и шашлык по-карски – всё!). Как казённая милицейская сопроводиловка: имя (суп, каша, бифштекс), фамилия (рисовый, манная, рубленый). Иногда, правда, с «отчеством»-дополнением – с вареньем, мясом, овощами. Просто скулы сводит от такой «казармы», и очень грустно, что эта более чем полувековой давности «матрица» нередко по-прежнему преобладает в мышлении поваров «советской школы».

И правы те, кто говорит, что «Софья Власьевна», она же советская власть, загнулась в числе прочего и от того, что не могла привлекательно назвать даже те немногие блюда, которые значились в меню пропитанных совершенно неописуемым и абсолютно неистребимым казённо-затхлым амбре столовок.

Вот самый простой пример. В любом «питательном пункте» (называть их «кафе» просто не поворачивается язык) любой области значился за скромную цену в 8-10 копеек за большую тарелку неприхотливый и весьма питательный

Молочный суп с вермишелью

200 г вермишели (лапши, ракушек и т.п.), 1 ст. ложка сахарного песка плюс сахар по вкусу, около 700 мл молока – количество зависит от желаемой густоты супа, 20-30 г сливочного масла (по желанию), соль, вода

Вермишель положить в кипящую подсолённую воду, перемешать и варить до готовности. Слить воду, вермишель откинуть на дуршлаг, промыть её горячей водой и положить обратно в кастрюлю – неэмалированную. Молоко (магазинное молоко водой разводить нежелательно, в отличие от домашнего) нагреть до горячего состояния и влить к вермишели, добиваясь желаемой густоты супа. Очень важно такой молочный суп съедать в один присест, иначе вермишель разбухнет, и вкус изменится не в лучшую сторону. Добавить немного соли и 1 ст. ложку сахара, размешать. Довести молоко с вермишелью до кипения и тут же выключить. По желанию добавить сливочного масла и сахара. Под молочный суп подать свежий белый хлеб с сыром.

Что мешало дать ему привлекательное имя, связанное ну хотя бы с русскими сказками, где не раз упоминаются молочные реки? Непонятно.

Великая наша балерина Майя Плисецкая пишет в мемуарах, как однажды разругала руководство какого-то областного театра за чересчур, по её мнению, дородных лебедей в знаменитом балете. «А вы видели, чем они питаются, что продаётся в наших магазинах?» – услышала она в ответ. «Я увидела на прилавках только чудовищные серые макароны, – пишет Плисецкая, – и мне стало так стыдно!»

Прима, видимо, не обратила внимания на ещё один кулинарный символ тех лет – банки с «рыбокрупяным фаршем в томатном соусе». Он же – незабвенный «Завтрак туриста». Из современного фольклора: идёт мужик по лесу, навстречу – медведь. «Мужик! Ты кто?» – «Я – турист!» «Ошибаешься, турист – это я. А ты – завтрак туриста!»

А если всерьёз, то в славном городе Тарусе образца лета 1975 года автор этих строк мог утолять голод студента-практиканта разве что смесью из этих двух «символов» тогдашнего советского кулинарного быта. Делалось это очень просто: 200-250 г серых макарон отваривались до полной готовности, выкладывались в алюминиевую миску и сверху «накрывались» содержимым «туристической» банки. После чего надлежало разогреть месиво на спиртовке, добавить щепотку соли, перемешать. Вот и весь обед. Когда же – изредка! – удавалось достать банку тушёнки, это были именины сердца.

Ну а финальный аккорд этой «прощальной» советской симфонии завершается чуть переиначенной строчкой знаменитого русского романса, главным «музыкально-гастрономическим» хитом голодного 1990-го, когда дефицитом стало буквально всё мало-мальски съедобное: «ОтвАри потихоньку калитку...» Вот уж воистину – как говорил ещё один генсек – по дороге в коммунизм кормить никто не обещал...

Георгий Осипов