5 лет назад, 23 мая 2007 года, в селе Большие Бакалды Бутурлинского района Нижегородской области открылся единственный в мире Музей вишни.

Вишня – одна из древнейших спутниц человечества. Наука утверждает, что самые древние косточки, которые человек сплёвывал на своей стоянке, относятся к третьему тысячелетию до Р.Х. Древнегреческие авторы пишут о вишне как о чём-то уже привычном и обыденном, а знаменитый римлянин Плиний описывает уже до десятка её сортов. Сложившиеся в европейских языках названия вишни (cerasi, cerises, cherry, cereza и т. д.) происходят от названия города Керасунда в Малой Азии, где римляне впервые встретились с ней. Из этого же семейства и русское название родственницы вишни – черешни.

В России первые вишнёвые деревья были высажены в XII веке на суздальской земле, а у Андрея Боголюбского уже был свой собственный вишнёвый сад. Боголюбово находится рядом с бывшей столицей Руси – Владимиром, и возможно, именно поэтому самый знаменитый сорт отечественной вишни – Владимирка. К XV веку вишня обрела на Руси популярность необыкновенную и считалась чуть ли не магической ягодой. Самым популярным продуктом были, конечно, вишнёвые настойки и наливки – ими угощали самых почётных гостей. В драме Мея (и в опере Римского-Корсакова) купец Собакин говорит: «Ну что ж, просите дорогого гостя в избу войти, Какая есть вишнёвка...». Вот один из бесчисленного множества вариантов её рецепта:

Вишнёвая наливка по-русски

1 кг вишни, 1 л водки, 200 г сахара, 4 -5 гвоздик, щепотка корицы

Ягоды засыпать в бутыль, добавить корицу и залить водкой. Чуть примять вишню – так она быстрее даст сок. Через несколько дней добавить гвоздику. Настаивать 2-3 недели, в готовую наливку по вкусу добавить сахарный сироп, процедить и разлить по бутылкам.

А вот самый что ни на есть современный рецепт:

Вишнёвая настойка «Мокруха»

400 г вишни, 150 г цедры апельсина, 10 бутонов гвоздики, 1 л водки

Апельсиновую цедру и гвоздику поместить в бутыль, залить водкой и настаивать в тёмном месте при комнатной температуре 2-3 недели. Вишню промыть и обсушить, выжать из неё сок. Влить сок в настойку, перемешать и профильтровать через полотняную салфетку. Разлить настойку по стерилизованным бутылкам, плотно закупорить и выдержать при комнатной температуре не менее 6 месяцев (!).

Сразу скажем: косточки из вишен надо удалять; врачи утверждают, что они содержат синильную кислоту. Но есть любители, которые принципиально готовят вишнёвку только с косточками – мол, они придают напитку особый вкус. Для любителей менее градусных напитков предложим другой вариант, популярный у соседей-поляков.

Вишнёвая наливка по-польски

Вишня – 1 кг, сахар – 800 г, водка – 200 мл

Вишни без косточек уложить в банку и пересыпать сахаром, через 2-3 дня долить водку. Банку обвязать марлей или тканью и поставить в тёплое тёмное место на 1,5–2 месяца. Отфильтровать, разлить по бутылкам, закупорить.

Почти все авторы говорят, что самое трудное здесь – строго соблюсти срок выдержки наливки и не снять с неё пробу раньше времени. Поистине, каждая могла бы называться «Триумф воли»! О том, что, например, приготовляемый по старинному рецепту хмельной вишнёвый мёд требует как минимум годовой выдержки, лучше не вспоминать.

...Но почему, зададут вполне естественный вопрос, Музей вишни открылся не на владимирской, а на нижегородской земле? Во-первых, от Владимира до Нижнего – рукой подать. А во-вторых, первые вишнёвые сады в Больших Бакалдах заложил ещё в XVII веке боярин Борис Иванович Морозов, «сердечный друг» и воспитатель царя Алексея Михайловича, свёкор знаменитой боярыни Феодосьи Морозовой (Соковниной).

Он использовал вишню в основном для производства вин (хотя в особых берестяных коробах его вишня привозилась прямо на царский стол), основав первое в крае промышленное производство, так называемую варочную, где из вишни готовились не только вина, но и соки, маринады, квасы, мёды и, конечно же, всё те же наливки.

Следующим знаменитым владельцем бакалдских вишнёвых садов стал печально знаменитый кнутобоец Степан Иванович Шешковский. Самому ему, конечно, было не до вин и наливок – он, как шептались в народе, предпочитал алую жидкость совсем иного происхождения, но его внук, помещик Григорий Мутусов, сады в середине XIX века расширил и поднял вишнёвое производство на новый уровень.

Усадьба Митусова располагалась как раз на месте нынешнего Музея вишни. Поначалу плодами господских садов крестьянам пользоваться запрещалось, но помещичье семейство такое количество вишни употребить просто не могло. Пришлось наладить переработку и сбыт.

Сегодня в музее охотно продемонстрируют завещанную предками технологию сушки вишни. Топят русскую печь, вишню раскладывают на противни и, дождавшись, пока печь проуглится, (то есть не будет вспыхивать красными угольками), ставят туда. В те времена, да и впоследствии, сушёную вишню из Бакалд возили даже в Париж и Лондон!

Крестьянам не было нужды воровать господскую вишню – они сами выращивали ягоды не хуже. Конечно, привозить вишнёвые спиртные напитки в промышленных масштабах они не могли, но рецепт приготовления наливки был у каждого свой и тщательно скрываемый от соседа. А также рецепт варки столь любимого на Руси вишнёвого варенья.

Этот рецепт – кто сейчас будет специально готовить малиновый сок и сок красной смородины? – взят нами из 120-летней давности книги, не переизданной до сих пор – «Французскiй домашнiй столъ».

Варенье из вишен

12 фунтов спелых вишен очистить от косточек, положить в тазик, прибавить 1 фунт малинового сока, 2 фунта сока красной смородины. Варить всё вместе на сильном огне, снимая пену. Через полчаса после того, как закипит, прибавить 9-10 фунтов сахара, варить ещё полчаса и уложить в банки (фунт – 409,5 г).

Конечно, вишнёвые сады Бакалды уже не те, что прежде: кошмарные зимы 1940-1941 и 1978-1979 годов уничтожили множество деревьев, и теперь не найти тех, что вымахивали на семь метров в высоту и давали до ста с лишком килограммов плодов.

Да и экспозиция музея пока невелика: есть родословная вишни и история села, есть история основанного в 1929-м консервного завода, построенного на месте бывшей варочной. Есть даже образцы почвы, на которой растут бакалдские сады.

Но экспонаты собирали всем селом. Ежегодно в мае, в пору цветения вишнёвых садов, здесь проходит вишнёвый фестиваль, и не напрасно вспоминают японцев и их сакуру. Хотя и по-своему. Японцы свою сакуру боготворят, говорят в Бакалдах, а мы на вишню молимся, потому как – кормилица!

Интересно, почему такого же музея до сих пор нет у украинцев? Вишней всегда славилась родина Гоголя – Полтавская губерния, неспроста получила имя усадьба великого русского хирурга Пирогова – Вишня, неспроста никакой настранствовавшийся по свету казак не почувствует себя вернувшимся на родину, пока не увидит на столе.

Классические полтавские вареники с вишней

Для теста: 2 стакана муки, 1 стакан воды, 2-3 ст. ложки растительного масла, щепотка соли
Для начинки: 500 г вишни, 200 г сахара, 2-3 ст. ложки муки

Из муки, тёплой воды, соли и растительного масла замесить довольно крутое, но эластичное тесто, положить его в полиэтиленовый пакетик и оставить приблизительно на час. Затем тесто раскатать в тонкий пласт толщиной около 2 мм и разрезать на небольшие квадратики. В середину квадратов положить начинку из вишен, отделённых от косточек и перемешанных с сахаром и мукой, соединить противоположные углы и защипать. Варить вареники в кипящей подсолённой воде, пока они не всплывут. Начинку нужно приготовить заранее, чтобы вишня дала сок. Этот сок слить в отдельную посуду и полить им готовые вареники.

...Пирогов вспомнился не зря. Врачи всегда чтили вишню как лекарственное средство. Русский народ говорит, что вишня, содержащая много железа, идеальный загуститель крови, поэтому она всегда присутствует в меню больных малокровием. Вишня – сильный афродизиак (мужчинам рекомендуется по стакану свежей вишни в день), она полезна для сердечной мышцы, нормализует давление, обладает ярко выраженным антиканцерогенным действием. Но это всё, как говорится, летом, летом... А есть один рецепт, предназначенный для тех, кто страдает болезнями суставов, который «действителен» круглый год. Это чай из тонких вишнёвых веточек, которые можно собирать когда угодно. Горсть их надо кипятить 15 минут в половине литра кипятка и настаивать два часа.

Ну и наконец... Врачи не рекомендуют увлекаться сладким, но кто же в России не знает торта, который в советские времена мог только сниться записным сладкоежкам? Называется он

Торт «Пьяная вишня»

Для бисквита: 10 яиц, 2,5 стакана сахара, 2 стакана муки, 50 г какао
Для крема: 600 г сливочного масла, 50 г какао, 6 ст. ложек молока, 3 стакана сахара, 4 яйца, 2,5 стакана вишни, 0,5 стакана шоколада, 2 пакетика ванильного сахара (порошок)

За два дня до приготовления вишню освободить от косточек, прижать ко дну банки ложкой, залить коньяком; перемешать с сахаром, закрыть крышкой.

Яйца разбить в эмалированную миску, добавить сахар, взбить на пару до образования густой тёплой массы. Отставить на стол, продолжая взбивать, пока не остынет. После этого осторожно, мешая ложкой сверху вниз, смешать с мукой, перемешанной с какао. Массу выложить в форму, смазанную маслом и посыпанную мукой. Выпекать в духовке со средним жаром. Готовность бисквита определять, воткнув в него тонкую палочку: если вынутая палочка останется совершенно сухой – значит бисквит готов.

Приготовить крем: какао смешать с 0,5 стакана сахара, влить 4 ст. ложки молока и поставить на огонь, всё время помешивая. Как только масса закипит и сахар разойдётся, снять кастрюльку с огня и остудить. Взбить яйца и перемешать с шоколадной массой. Сливочное масло и 2,5 стакана сахара растереть, постепенно добавляя остывшую массу из какао и яиц, добавить ванильный сахар. Если весь сахар разошёлся – крем готов.

Разрезать бисквит пополам, из каждой половины вынуть вилкой весь мякиш, оставляя только как бы коробочки из корок, а вынутый мякиш растереть с 1/3 всего количества крема. Полученную массу перемешать с половиной всего количества вишни, разделить массу пополам и уложить обратно в «коробочки» из корок бисквита, предварительно смазав их кремом внутри. На нижнюю половину приготовленного торта выложить часть оставшегося крема, засыпать вишней, сверху покрыть всем остальным кремом, на него положить разрезом вниз вторую половину торта. Шоколад разогреть, добавив 2 ст. ложки молока и облить им весь торт сверху и с боков, разровнять глазурь ножом. Готовый торт как следует остудить.

Непросто – что говорить? А кто сказал, что с такой капризной ягодой, как вишня, будет легко?

Георгий Осипов