Византийской культуре посвящены целые библиотеки. Византийская литература, византийские мозаики, византийская философия, византийская архитектура... И прочее. А вот по части византийской кухни дело обстоит куда хуже. О содержимом стола древних греков и римлян мы знаем значительно больше! Что было на столе у византийцев? На эту тему не только книг – самых обычных статей практически не найти. Так в чём же тут дело?

А дело в том, что за турками с очень давних пор закрепилась незавидная слава «народа-разрушителя». Кто бы спорил – поводы для таких суждений турки давали не раз. Уточним, кстати: турками со временем стали называть всех жителей империи, независимо от национальности, этнические же турки звались османами. И сколь нетерпимы и свирепы к инакомыслящим были турки, скажем, в области религии, столь же покорными и переимчивыми в общении с покорёнными народами были они в области кулинарии. «Греция, взятая в плен, Победителей диких пленила», – писал Гораций об аналогичных взаимоотношениях в культуре между Грецией и Римом. Турки совсем не считали зазорным перенимать опыт и лучшие блюда народов, с которыми так или иначе находились в контакте. Иначе откуда в рационе сегодняшнего турка такие блюда, как «капуска» (тушёная капуста с маленькими кусочками мяса), «борч» (перевод не требуется) или «русский салат» – то, что мы знаем под именем «салата оливье»?

Хуже того, знатоки истории кулинарии говорят, что исконным османским блюдом является разве что пресловутый кебаб, с некоторых пор ворвавшийся янычарским эскадроном и на улицы наших городов...

Словом, была уточённая, изысканная, роскошная кухня византийских императоров, да сплыла. Исчезла. Пропала, как Царьград, великий город, будто и не существовавший на свете. А на деле – растворилась в том, что мы зовём сегодня кухней турецкой, считающейся по праву одной из самых оригинальных в мире. В области приготовления пищи турки всегда были и вдохновенными творцами, и смелыми новаторами.

При этом не забывалось и наследие, дошедшее из глубин веков. Скажем, из Древней Греции. Что составляло обычную трапезу древнего грека, не знавшего, увы, ни помидоров, ни кукурузы, ни картошки, ни даже самых простых пряностей? Фасоль. Оливки и маслины. Грубого помола хлеб. Немного оливкового масла. И то, что приносила земля – овощи, ягоды, фрукты, коренья. Те самые, что однажды мыл поутру в ручье Диоген и услышал над ухом слова молодого богатого бездельника: «Эх, Диоген! Умел бы ты общаться с властями, не пришлось бы тебе мыть коренья!» Диоген невозмутимо ответил юному сибариту: «Умел бы ты мыть коренья, не пришлось бы тебе общаться с властями!»

Сказка, конечно, ложь, и в ней, как водится, намёк, но, думается, и Диоген, и его собеседник воздали бы должное блюду, дошедшему как раз из тех времён к жителям Восточно-Римской империи.

Фасоль в горшочке по-византийски

300 г зрелой фасоли, 12 больших луковиц, 1/2 ст. растительного масла, 1 л воды, 1 ч. л. соли, 1 ч. л. перца, неполная ст. л. красного молотого перца

Фасоль замочить на ночь, наутро отварить, жидкость слить в отдельную посуду. Лук нарезать кольцами и слегка обжарить в растительном масле, затем от души посолить и поперчить чёрным и красным перцем. В горшок поместить поочерёдно слои фасоли и жареного лука (сверху непременно должна оказаться фасоль!), полить всё оставшимся растительным маслом и влить воду, в которой фасоль варилась. Запечь в духовке при средней температуре в течение 40 минут. Подать на стол надо в той же посуде, в которой фасоль запекалась.

...Только одна цифра – в пору расцвета империи при султане Сулеймане Великолепном, в XVI веке, штат дворцовых поваров составлял около 13 тысяч (!) человек – каждый повар был специалистом по приготовлению только одного блюда.

Неподражаемы турки – тут им в мировой кулинарии, пожалуй, вообще нет равных – и в умении придумывать названия для блюд. Наиболее знаменито блюдо под названием «Имам баялды» (т.е. обалдевший, видимо, от выдающихся вкусовых качеств приготовленного, имам), распространённое по всему мусульманскому миру. Есть «Палец великого визиря», «Турецкое блаженство» и даже «Раненный тюрбан». Мы же попробуем приготовить издавна популярные в стамбульских ресторанах котлеты под соблазнительным названием (каннибалов просим не беспокоиться!)

«Женское бёдрышко»

500 г бараньего фарша, 100 г длиннозёрного риса, 1 луковица, 4 яйца (2 используются для кляра), крупный пучок петрушки, 1 ст. ложка топлёного или сливочного масла, ½ чайной ложки приправы для котлет, ½ чайной ложки корицы, растительное масло

Лук мелко нарезать и пропассеровать в сливочном масле, добавить к нему половину фарша и обжаривать до испарения жидкости, снять с огня, положить рис и тщательно перемешать. Вторую половину фарша смешать с измельчённой петрушкой, двумя яйцами, корицей и приправой для котлет, посолить и добавить (по вкусу) чёрный перец. Смешать обе части фарша, сформировать овальные котлетки, обмакнуть во взбитые яйца и жарить до золотисто-коричневой корочки.

Недавно мы вспоминали случай, как через триста лет после Сулеймана и Роксоланы на султанскую кухню пожаловал шеф-повар французского императора Наполеона III в надежде разжиться рецептиком и как повар-турок назидательно выбросил всю его «канцелярию» в окно. Француз ушёл ни с чем. А вот русская кулинарная разведка оказалась более удачливой и добыла рецепт тех котлет, которые так понравились императрице Евгении Монтихо. Название – абсолютно в духе двора Высочайшей Порты:

«Султану понравилось»

500 г говяжьего фарша, 2 луковицы, 4 зубчика чеснока, пучок петрушки, 1 чайная ложка молотого красного перца, ½ чайной ложки соли, 2 ст. ложки муки для панировки, подсолнечное масло
Для соуса: 1 луковица, 5 зубчиков чеснока, 2 ст. ложки оливкового масла, 5 помидоров, 2 зелёных жгучих перца, 1 ст. ложки уксуса, 1 чайная ложка сахара, соль, молотый чёрный перец
Для пюре: 4 баклажана, 300 мл молока, 150 г сыра из овечьего молока или пармезана, 2 ст. ложки муки, 1 ст. ложка сливочного масла, соль, молотый чёрный перец

Лук натереть на тёрке, чеснок измельчить, петрушку порезать, добавить в фарш. Фарш тщательно перемешать, сформировать тефтели, обвалять их в муке и поставить в холодильник. Приготовить соус. Пассеровать очень мелко нарезанный лук и измельчённый чеснок в оливковом масле до золотистого цвета. Добавить очищенные от кожицы и мелко порезанные помидоры, перец целиком сахар и уксус и тушить 20-25 минут (если помидоры недостаточно сочные, добавить немного воды). Для гарнира баклажаны обжаривать над газовой горелкой (или запекать в духовке), пока они не станут мягкими. Снять с огня, очистить от кожицы, мелко нарезать. В отдельной сковороде растопить масло, развести в нём муку, влить молоко, добавить натёртый сыр и мешать до получения однородной массы, после чего добавить кусочки баклажанов. Тефтели обжарить на растительном масле до коричневой корочки, затем убрать с них лишнее масло, выложить в соус и тушить 5-10 минут.

Происходило, конечно, движение и в обратном направлении – хотя сложно говорить о каком-то ощутимом влиянии турецкой, сиречь византийской кухни, скажем, на русскую. Но вся Европа знает анекдот о том, что в конце XVII века, после очень неудачной для турок осады Вены и поспешного отступления из-под неё некий солдат нашёл в турецком обозе мешок с какими-то подозрительными на вид зёрнами и принял его за корм для лошадей. Лошади поедали зёрна очень охотно и обретали после этого необычную бодрость. «А мы чем хуже?» – решил служивый. Мешок послужил базой для открытия первой в Вене... кофейни. «Подозрительные зёрна», пришедшие с турками, способствовали много к гастрономическому украшению бывшего римского городка Виндабона.

Кофе по-венски

В джезву объёмом 100 куб. см положить 1 кусок сахара, залить на три четверти холодной водой, поставить на огонь, довести до кипения, снять с огня, всыпать 1-2 чайных ложки мелко молотого кофе, снова поставить на огонь, довести до кипения. Готовый кофе разлить по чашкам. Сверху осторожно положить взбитые сливки с сахарной пудрой и ванилью (на 100 г сливок – 2-3 ст. ложки пудры и несколько кристалликов ванилина) и посыпать сильно измельченным шоколадом.

Безусловно, от византийцев – через турок, конечно – пришёл в Европу и такой пока мало известный у нас деликатес, как марципан (не путать с одноимённым пирожным!). Кто сомневается – пусть отправится в германский город Любек, европейскую, да, пожалуй, и мировую марципанную столицу и посмотрит и на фабрике, и в музее, что можно вытворять из этого лакомства. Мы предлагаем лишь один из базовых его рецептов.

Марципан

1-2 яйца, 2 желтка, 225 г сахара, 225 г фруктозной (предпочтительно) или сахарной пудры, 450 г молотого миндаля, 5 капель ванильной эссенции, 2 чайные ложки лимонного сока

Смешать в миске 225 г сахара и сахарную пудру, затем добавить молотый миндаль. Отдельно смешать 2 желтка, 2 яйца, лимонный сок и ванильную эссенцию. Сделать в центре сахарной смеси углубление, вылить в него яичную смесь и хорошенько перемешать. Посыпать сахарной пудрой рабочую поверхность и вымесить марципановую массу до гладкости.

Такие вот поистине византийские застольные хитрости...

Георгий Осипов