Так уж сложилось, что прилагательное тамбовский чаще всего притягивает к себе симпатичного, серого и зубастого тамбовского волка. А из какого леса, образно говоря, он к нам пришёл? Предположений – множество.

У мордвы, живущей на территории области, до середины XIX века существовал языческий культ волка. Тамбовскими волками иногда называли то жестоких местных разбойников, то вполне мирных крестьян, уходивших после отмены крепостного права на отхожие промыслы в соседние губернии и сбивавших цены на рабочую силу. Но разве только на Тамбовщине хватало лихих людей, разве только с Тамбовщины уходили люди в поисках лучшей доли?

Легенда гласит, что одна из первых английских торговых делегаций привезла своему королю роскошные волчьи шкуры из Тамбова – для украшения гвардейских мундиров. Король приказал закупить ещё, и английские торговые гости, как рассказывали, щупали на московском торгу под хохот продавцов все волчьи шкуры подряд, вопрошая: «Тамбовский волк? Тамбовский волк?» Шутки шутками, но в музее Королевской конной гвардии в Лондоне волчья шкура из России действительно имеется.

Ещё говорят, что в лесах близ Моршанска подвизался некий праведной жизни старец, у которого жил ручной волк. Народ говорил: «Тамбовский волк ему не зверь, тамбовский волк ему товарищ».

А потом этот оборот обрёл совсем иной смысл. «Тамбовский волк тебе товарищ!» – говорили чекисты взятым в плен повстанцам-антоновцам. Закрепил бренд популярный в 50-х фильм «Дело Румянцева», где следователь также обращается к герою Алексея Баталова. Тамбовский волк, кстати, появился только при озвучивании – до того в фильме фигурировал, как и в знаменитой песне Юза Алешковского, волк брянский.

Кстати, ни один историк или краевед так и не объяснил внятно, почему волк – именно тамбовский? А не воронежский, рязанский, орловский или, к примеру, елецкий… Конечно, прямого отношения к историко-кулинарной тематике волк не имеет, но всё же мы сделаем ему некое гастрономическое приношение – как утончённому лесному ценителю мясной кухни.

Мясо по-тамбовски

1 кг говядины или свинины, 8-9 картофелин, несколько помидоров, зелёный лук, растительное масло, сметана, соль, перец, специи для мяса по вкусу

Слегка замороженное или полуразмороженное мясо порезать пластинами величиной с пол-ладони, после чего отбить, посолить и поперчить.

На сковороду налить немного масла и покрыть дно пластинками отбитого мяса. На каждый кусок мясо положить чайную ложку сметаны и пересыпать мясо толчёными специями, например, укропом или кинзой. Порезать тонкими кружочками помидоры, уложить их ровным слоем поверх мяса и чуть-чуть посолить. Помидоры, в свою очередь, посыпать резаным зелёным луком – он создаст необходимую прослойку между помидорами и картошкой.

Почистить картошку, нарезать её тонкими пластинками и уложить шапочкой на помидоры, посолить.

Развести сметану небольшим количеством кипячёной воды и равномерно полить этой смесью картофель. По желанию присыпать сверху тёртым сыром.

Поставить в духовку на 45-50 минут. Готовность легко проверить, вытащив из середины картошку. Если она готова – готово и мясо, и всё остальное. Остаётся накрыть сковороду большим плоским блюдом и, одновременно взявшись за них полотенцем, перевернуть и убрать сковороду.

Если кому-то не по душе серый хищник, то у Тамбова имеется и чисто кулинарный символ. Попробуйте приготовить, к примеру, знаменитый тамбовский окорок.

Варёный окорок

Солёный окорок несколько часов вымачивать в воде, тщательно вытереть, сполоснуть, положить в кипящую воду, довести до кипения и продолжать варить на медленном огне. В воду перед варкой положить 3-4 головки лука, несколько лавровых листьев и горошин перца. Варить из расчёта 40-50 минут на 1 кг окорока. Окорок готов, когда вилка свободно проткнёт его до кости. Сваренный окорок остудить вместе с бульоном, но не полностью, иначе продукт получится очень влажным.

Есть у Тамбова и неформальный кулинарный символ, известный буквально каждому. Поспрашивайте продавцов в разгар лета, какой картошкой они торгуют. Девять из десяти, не моргнув глазом, ответят: «Тамбовская». Точно так же, как все рыночные огурцы – почему-то непременно луховицкие! Но зря не говорят: тамбовский мужик (недавно в центре губернского города ему поставлен памятник) и Тамбовская губерния, некогда бывшая вдвое больше нынешней, были поистине кормильцами всей европейской России. И картошке цену знали. Оттого и появлялась она на тамбовских деревенских столах в сочетаниях довольно неожиданных...

Окрошка с жареной картошкой по-тамбовски

700 г картофеля, 30 г растительного масла, 3 отварных яйца, 100 г зелени (лук и укроп), 150-200 г редиски, 2 средних размеров огурца, 300 г отварной куриной грудки, 1,5 л ржаного домашнего кваса, соль по вкусу

Почистить картошку, вымыть зелень, огурцы и редиску. Обжарить картошку на растительном масле, посолить по вкусу. Редиску и огурец натереть на крупной тёрке. Зелень мелко порезать.

Куриную грудку и белок яиц порезать кубиками. Желток растереть с небольшой частью зелени и солью. Смешать квас и подготовленные продукты перед подачей на стол. При желании добавить сметану. Окрошка и жареная картошка подаются по отдельности!

...А Авдотья Николаевна, тамбовская казначейша из поэмы Лермонтова? «Короче, славный городок», – пишет о Тамбове Лермонтов, не раз проезжавший через него по пути на юг и слышавший немало легенд о тамбовских красавицах.

Как это часто бывает по жизни, красавице очень не повезло с муженьком, господином Бобковским, весьма наклонным к карточной игре. Проигрывал он – смотри поэму – то, что зарабатывал, не только деньгами, но и натурой. «Его краплёные колоды Не раз невинные доходы С индеек, масла и овса Вдруг пожирали в полчаса». Но, может, не всё до крошки проигрывал губернский казначей? Куда в таком случае он мог девать выращенных индеек? Разумеется, продавать в трактиры: «Там два трактира есть, один Московский, а другой Берлин». В обоих наверняка хорошо знали, как готовится такое старинное русское блюдо, как

Индейка, фаршированная грецкими орехами

1 индейка, 800 г орехов, 400 г телячьей печёнки, 100 г мякоти белого хлеба, полстакана молока, 2 яйца, 200 г сливочного масла

Вымытую и хорошо очищенную индейку натереть маслом, посыпать солью, нафаршировать и жарить в духовке, часто поливая мясным бульоном и поворачивая до тех пор, пока птица хорошо не зарумянится.

Для фарша: 400 г очищенных грецких орехов по частям истолочь в ступке, чтобы образовалась однородная тестообразная маслянистая масса. Смешать её с 400 г варёной и протёртой телячьей печёнки, 100 г мякиша белого хлеба, замоченного в молоке, 2 яйцами и 200 г сливочного масла.

…У Тамбова есть ещё один символ, менее известный, но имеющий ко всевозможным столь любимым дамами сладостям самое непосредственное отношение. Символ этот – труженица-пчела с ульем – между прочим, изображён и на гербах города и губернии. Окрестные чернозёмы в рекомендациях не нуждаются, и из пыльцы произрастающих на них цветов получался совершенно изумительный мёд, который сам по себе – целая кулинарная сокровищница. В тамбовских монастырях – и в Вознесенском женском, и в Казанском мужском, который ныне достраивает самую высокую в России, почти стометровую колокольню, – в прохладных погребах во все времена готовился и дозревал напиток, который пивали ещё древнерусские князья.

Мёд монастырский

1 кг мёда, 3 л воды, 2 чайных ложки хмеля

Мёд размешать с водой и прокипятить на слабом огне в течение трёх часов. В марлю положить хмель, небольшой камешек (чтобы хмель не всплыл) и, завязав её узелком, опустить в кастрюлю с мёдом. Мёд с хмелем кипятить в течение часа, периодически, по мере выкипания, добавляя горячую воду.

Снять мёд с огня и ещё тёплым процедить через марлю в стеклянную или деревянную посуду, заполняя ёмкость не более чем на 80% объёма. Посуду оставить в тёплом месте для брожения мёда – оно начинается обычно через день-два после варки. Когда брожение закончится и мёд перестанет шипеть, влить полстакана хорошо заваренного чая (1 чайная ложка заварки на стакан кипятка). Мёд, не мешая, процедить несколько раз через фланель. После этого он готов к употреблению, однако лучше бы ему полежать с годик в прохладном месте…

Правда, для последнего требуется поистине иноческое терпение…

А пока попрощаемся с Тамбовом. И вспомним, что оставил свой достойный след в его истории не только Лермонтов, но и один из самых больших гурмэ русской поэзии – Гавриил Романович Державин. Может быть, именно Тамбов научил его столь пышно описывать шедевры русской кухни?

Георгий Осипов