Война, фронт и... кулинария? Предметы, казалось бы, трудно совместимые. Каждому – своё: одному, в окопе – размоченный в ручье сухарь, другому, в кабинете – специально привозимый из столицы на самолёте деликатес...

Когда говорят пушки, музам вроде бы положено молчать. В том числе и Кулине – покровительнице поваров. Но, как говорит русский народ, как полопаешь, так и потопаешь. Иными словами, война войной, а обед – по расписанию.

Прошедший всю войнуТвардовский, воспев старика, что «придумал суп варить на колёсах прямо», отлично это понимал. Но то, что ел простой солдат – настоящий творец Победы, на протяжении не одного десятилетия историков не очень занимало – были, с их точки зрения, материи и поважнее. С одной стороны, в соответствующих документах легко было найти пресловутые нормы довольствия – белки, жиры, углеводы, наркомовские сто грамм. С другой – некоторые фронтовые блюда, как солдатский кулеш (см. ниже) в позднесоветскую эпоху, особенно в вечно недоедавшей глубинке, могли показаться немыслимыми деликатесами.

А сегодня, когда интерес к кулинарной стороне нашей жизни резко вырос, уже почти и некому рассказать о том, что русский солдат, как и двести лет назад, мог сварить кашу хоть из топора, а его гастрономическая смекалка была под стать умению бить супостата.
Вот один рецепт, точнее, существенное дополнение к общеизвестному рецепту – записанный внуком со слов бывалого деда-фронтовика. Сначала варятся обычные щи из квашеной капусты. А потом в каждую тарелку кладётся по половине чайной ложки свежей горчицы, и щи немедленно съедаются. Совет фронтовика: во время еды вдыхать носом, а выдыхать через рот, иначе крепко перехватывает дыхание. За неимением горчицы её можно заменить хреном. Понятно, что после таких щец от любой подхваченной в окопе или в атаке простуды не остаётся и следа. Вы, нынешние, ну-тка!

А вот, что называется, кулинарный подлинник. Неспроста этот рецепт сегодня гуляет по всей Сети: всё-таки он записан со слов уцелевшего участника легендарного сражения под Прохоровкой, невесело напомнившего о том, что для многих и многих эта трапеза оказалась последней. «На поле танки грохотали, солдаты шли в последний бой...»

Кулеш образца 1943 года

Взять 500-600 граммов грудинки на костях, срезать мясо, а кости отправить в воду (1,5-2 литра) на варку в течение 15 минут.

В кипящую воду добавить 250-300 г пшена и варить до готовности. Почистить 3-4 картофелины, порезать крупными кубиками и добавить в кастрюлю. На сковородке обжарить мясо грудинки с 3-4 мелко порезанными луковицами, положить в кастрюлю и варить ещё 2-3 минуты.

А если никакого мяса не было? Как водится, на выручку приходила верная подруга любого солдата, любого странника – каша. С бактерицидной, издревле известной добавкой

Каша солдатская

Залить в котелок 3 стакана воды, засыпать 1 стакан пшённой крупы, поставить на огонь. Поджарить на растительном масле лук, а как только вода в кастрюле закипит, добавить в неё зажарку и кашу посолить. Варить ещё в течение 5 минут, а пока каша варится, очистить и очень мелко порезать несколько зубчиков чеснока. Как только каша будет готова, снять её с огня, добавить чеснок, тщательно перемешать,закрыть крышкой и укутать котелок шинелью – для распаривания.

Самая знаменитая кулинарная «реликвия» Великой Отечественной – конечно, 125 граммов блокадного хлеба, который, в общем-то, и хлебом можно было назвать с большой натяжкой. Рецепт, конечно, найти можно, но почему-то не очень хочется... В память о том хлебе можно вспомнить подлинный рецепт, не от хорошей жизни придуманный в тылу и пришедший к нам из-под другого города, под стенами которого сложили головы миллионы солдат, многие из которых остаются безымянными до сих пор.

«Я убит подо Ржевом...»

Хлеб ржевский

Отварить картофель «в мундире». Очистить, пропустить через мясорубку. Полученную массу выложить на противень, посыпанный отрубями, охладить. Добавить отруби, посолить, быстро замесить тесто и, поместив в смазанную маслом форму, выпекать до готовности.

Чаще всего именно такой хлебушек и был основной пищей солдата. Картофельный хлеб обычно дополнялся другим фронтовым символом. Русский человек уже не один век не мыслит себя без чая. А какая, простите, у фронтового повара заварка? Летом, конечно, шли в дело травы. А в прочие времена года – неприхотливая и скромная морковка. Что может быть проще: очищенную морковь натереть на тёрке, обсушить и прожарить с чагой (древесным грибом), после чего использовать как заварку. Морковь сообщает такому чаю сладковатый вкус, а чага – особый привкус и приятный, как у настоящего чая, тёмный цвет. Это уже потом учёные мужи открыли антиканцерогенные свойства чаги...

Но что это мы всё на суше да на суше? Моряки обладали не худшим (если не лучшим!), чем пехотинцы, артиллеристы и танкисты аппетитом. Съедобный символ побед подводников, подносившийся им при возвращении из похода, сегодня известен всем – жареный поросёнок с гречневой кашей (иногда – по количеству отправленных на дно неприятельских судов). Но подводная лодка, а тем более боевой корабль – это несколько даже не десятков, а сотен голодных ртов. «Пряников сладких», в данном случае – поросят, на всех точно не хватало. В отличие от прославленных макарон по-флотски. Это их фронтовой вариант.

Макароны балтийские с мясом по-флотски

В равной пропорции взять макароны и мясо (хорошо бы на тех же рёбрышках), лук (треть от веса мяса и макарон). Мясо отварить до готовности и порезать кубиками – бульон обычно шёл вместо супа. Отварить макароны. Лук припустить на сковороде до золотистого цвета. Макароны, мясо и лук смешать, выложить на противень, поставить в духовку на 10-20 минут при 210-220 градусах.

Но победа, как известно, ковалась не только на фронте. Тыловикам иной раз приходилось куда хуже, чем солдатам на передовой. Тем более что многие территории, слывшие житницами страны, оказались под немцем. Но армию нельзя не кормить – без «ёжева», как тогда говорили, не очень-то повоюешь.

А те, кто круглыми сутками вкалывал на эвакуированных заводах , выхаживал раненых в тыловых госпиталях, копал окопы и противотанковые рвы, довольствовались тем скудным минимумом, который обеспечивали продовольственные карточки. Их потеря означала фактически голодную смерть. Но русский человек исхитрялся выживать и в таких условиях. Вспомним огороды с луком, редиской, картошкой во дворах роскошных петербургских дворцов. Уральцам же и сибирякам постоянной подмогой были леса, луга, реки. Всё шло в дело. Что тут было поделать – пекли хлеб с чисто символическим присутствием муки и избытком лебеды, порой вообще переходили, что называется, на подножный корм. А по праздникам – назло всем невзгодам – даже пироги пекли. Готовили обычное дрожжевое тесто, варили рассыпчатую гречневую кашу, добытые в лесу грибы обжаривали с луком или тушили в воде, после чего остужали и смешивали с кашей. После чего делали пирог с очень тонкой верхней корочкой и выпекали. Этот рецепт родился в военные годы в обычной русской деревне.

А вот типичное блюдо военных и послевоенных времён из дальневосточного Уссурийска –

Солянка тыловая

В чугунок или кастрюлю уложить равные количества квашеной капусты и очищенной, порезанной ломтиками картошки. Залить водой так, чтобы она покрывала капустно-картофельную смесь. Поставить чугунок на огонь – тушиться, а за 5 минут до готовности добавить поджаренный на постном масле шинкованный лук, пару лавровых листиков, поперчить и посолить по вкусу. Готовую солянку накрыть полотенцем и дать потомиться с полчаса.

А затем – горячая закуска, придуманная уже внуками и правнуками фронтовиков, для которых одним из символов военной поры были солдатские письма-треугольники, до сих пор сберегаемые во многих семьях.

Закуска «Солдатский треугольник»

1 баклажан, 500 г куриной печени, 1 морковь, половинка сладкого перца, 120 г твёрдого сыра, 200 г отваренного риса, 1/4 чайной ложки молотого кориандра, 1/2 чайной ложки сушёного чеснока, масло растительное, щепотка мускатного ореха, приправа «итальянские травы», соль

Баклажан порезать кружками, посыпать солью, оставить на 15-20 минут. Морковь натереть на крупной тёрке, спассеровать до готовности в растительном масле, приправить кориандром. Баклажаны промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг, дать воде стечь. Выложить на смазанный маслом противень, посыпать сушёным чесноком. Запекать при 180 градусах до готовности – примерно 15-20 минут. Куриную печень промыть в воде, пропустить через мясорубку. Смешать с готовыми рисом и морковью. Приправить мускатным орехом, итальянскими травами и солью по вкусу.

Испечь печёночные оладьи, выкладывая фарш ложкой на разогретую сковороду. Оладьи выложить на бумажную салфетку. Перец мелко порезать и обжарить. Приготовить икру, измельчив в блендере запечённые баклажаны и перец.

Положить две оладьи друг на друга, вырезать треугольник. На нижний положить кусочек сыра, за ним слой баклажанной икры. Сверху прикрыть второй оладьей и ломтиком сыра. Поставить в микроволновку на среднюю или средне-высокую мощность до расплавления сыра. Ленточкой из кожуры баклажана на треугольник можно нанести «адрес».

Конечно, и в самых сладких снах солдатам Великой Отечественной не могли присниться ни куриная печёнка, ни кориандр, да и сладкий перец был диковинкой. Разве что уроженцам юга вспоминались «синенькие»... Словом, блюдо уже из другой эпохи. Но всё равно – трогает.

Георгий Осипов