А что это, собственно, такое? Сегодня – с точки зрения чисто географической – ею можно назвать огромную территорию от российской границы на севере, Ужгорода на западе и Одессы на юге. Но с точки зрения исторической... Никакой Новороссии с Одессой, никаких Закарпатья, Буковины и Галичины – это только территории нынешних Киевской, Черкасской, Кировоградской, Житомирской, Винницкой, Хмельницкой, Ровенской и Волынской областей, ранее входивших в состав Речи Посполитой, второй раздел которой и произошёл в 1793-м. За десять лет до этого в состав империи был включён Крым. Князь Григорий Потёмкин (в будущем – Таврический) – иногда его в шутку называют первым русским туроператором – организовал для своей августейшей повелительницы первый «рекламный тур» по только что присоединённым землям.

Но в 1793-м прошло уже без малого два года с того дня, когда Светлейший почил в бозе на простой лошадиной попоне посреди сухой и бесплодной степи, и везти постаревшую императрицу по новым землям было, увы, некому... Но провести для неё некое небольшое виртуальное путешествие, пусть, согласно закону жанра, с кулинарным акцентом, вполне по силам и нам. Тем паче, что некоторыми будущими уроженцами этих земель и Екатерина, и потомки по праву могли бы гордиться.

Однако об этом – чуть позже. Но приди и тогда, и сегодня высокая гостья в любой украинский дом, её в первую голову угостили бы чем (хотя украинская кухня в том виде, каком мы её знаем, тогда только формировалась)? Ну, разумеется, борщом! Не без основания говорят, что в каждой области Украины – свой борщ. Скажем, борщ по-киевски варится на говяжьем бульоне с обязательным последующим добавлением баранины. А на Волыни по праву гордятся знаменитым грибным борщом. Вот он,

Борщ волынский с грибами

400 г говядины, 25 г сушёных грибов, 300 г свёклы, 800 г свежей капусты, 75 г моркови, 50 г корня петрушки, 75 г репчатого лука, 100 г помидоров, 50 г топлёного свиного сала, 75 г сметаны, 300 мл свекольного кваса, лавровый лист, душистый перец горошком, зелень укропа и петрушки, соль – по вкусу

Очищенную свеклу сварить до полуготовности, нарезать её соломкой, положить вместе с нашинкованной капустой в бульон и варить 10 мин. Затем добавить в бульон пассированные коренья, репчатый лук, поджаренные и протёртые свежие помидоры, лавровый лист, душистый перец горошком и варить до готовности. За 5-7 мин. до конца варки добавить варёные, нарезанные соломкой грибы и свекольный квас. При подаче положить в тарелку мясо, сметану и посыпать зеленью.

Самый романтический город Правобережья (кто смотрел «Комиссара» Александра Аскольдова – представит!), без сомнения, Каменец-Подольский, бывший центром огромной Подольской губернии – в нём Екатерина вполне могла бы и побывать. Стоит он на огромной «фляге» – полуострове с грандиозными отвесными 50-метровыми обрывами. Говорят, однажды подошла к Каменцу турецкая армия. «Кто построил эту крепость?» – спросил потрясённый султан. «Сам аллах, о, повелитель!» – склонился в поклоне великий визирь. «Так пусть сам аллах её и штурмует, а я солдат понапрасну губить не стану!» – ответил султан и увёл армию. Но помимо старых стен знаменит Каменец и папушником, по Далю – «всхожим, мягким, домашним пшеничным хлебом».

Папушник по-подольски

550 г пшеничной муки, 250 г сливок, 25 г дрожжей, 2яйца (желток), 200 г сахара, 100 г масла

В горячие сливки добавить масло и небольшое количество муки, растереть до однородной массы, немного охладить, добавить разведённые дрожжи, положить яйцо и поставить жидкое тесто в тёплое место.  Как только тесто увеличится в объёме, положить в него растёртые добела желтки с сахаром и постепенно вводить оставшуюся муку, затем хорошо вымесить и оставить на два часа, после чего снова вымесить до тех пор, пока не будет отставать от рук.  Смазанную жиром и посыпанную сухарями форму заполнить тестом так, чтобы оно занимало не больше половины формы, поставить в тёплое место, чтобы тесто подошло, и выпекать в течение часа.

Двести лет этими землями владела Польша. И после того, как она практически исчезла с географической карты, многие польские аристократы – волей или неволей – перешли на службу к новым хозяевам. Как, например, знаменитый Станислав «Щенсный» Потоцкий – именно он построил роскошный дворец в Тульчине, небольшом городке нынешней Винницкой области, в котором совсем не стыдно было бы принять императрицу. Но у Потоцкого была своя «императрица» – одна из прекраснейших женщин той эпохи гречанка София Главани, для которой по приказу Потоцкого в глухой уманской пустоши был разбит названный в честь неё небывалой красоты парк, при виде которого, как говорят, прослезился даже «железный внук» Екатерины – Николай I (что вовсе не помешало ему тут же забрать его в удельное ведомство).

Можно не сомневаться, что и свою возлюбленную, и многих других знатных гостей граф Потоцкий, знавший толк в кулинарии, угощал и в Тульчине, и в Софиевке многими настоящими шедеврами старопольской кухни. Например, сладким, подававшимся на королевский стол пирогом – мазуркой (не путать с танцем!)

Старопольская мазурка «Королевская»

370 г муки, 350 г сливочного масла, 120 г сахарной пудры, 120 г миндаля, 4 крутых желтка, 1 обычный желток, ягоды из варенья и лимонная цедра – по вкусу

Свежее сливочное масло растереть в пену, добавить сахарную пудру, очищенный рубленый миндаль, лимонную цедру, муку, протёртые через сито варёные желтки, 1 сырой желток, соль. Замесить тесто и поставить в холодильник на час. Две трети теста раскатать в пласт толщиной в палец. Противень смазать маслом, посыпать мукой и выложить раскатанное тесто. Из оставшейся трети теста скатать валики толщиной в карандаш и уложить их на тесте в виде решётки. Смазать поверхность мазурки сырым желтком. Выпекать в духовке до светло-золотистого цвета. Из варенья вынуть ягоды (вишню, черешню или мелкую клубнику), дать стечь сиропу. Готовую мазурку охладить и выложить ягоды в ячейки решётки.

Впрочем, винницкая земля оставила свой след и в российской культуре. Через 12 лет после смерти графа Потоцкого, неподалёку от его вотчины, в небольшом городке Немирове родился Николай Алексеевич Некрасов. Сам он об этом факте не очень любил вспоминать, но Немиров, ныне знаменитый лучшей на Украине перцовкой, сохранил и память о Некрасове, и памятник ему. Хотя «матушке-императрице» его стихи вряд ли понравились бы...
«Кулинарный» след в них не слишком заметен – хотя сам «печальник о судьбе народной» очень любил вкусно, по-барски откушать – не зря Александр Дюма-отец с восторгом отзывается о курнике, который готовила для Некрасова Авдотья Панаева.

...Но кое-что разглядеть можно. Помните, в поэме «Кому на Руси жить хорошо»: «Три года я, робятушки, Жил у попа в работниках, Малина – не житьё! Попова каша – с маслицем, Попов пирог – с начинкою...»

Отчего, скажем, не такой?

Пирог «Радонежский»

Для теста: 2 стакана муки, 2/3 стакана молока, 60 г сливочного масла, 1 яйцо, 1, 5 ст. ложки сахара, 25 г дрожжей, полчайной ложки соли
Для начинки: 250 г щавеля, 150 г сахара, 1 яйцо для смазки

Приготовить тесто безопарным способом: развести дрожжи в тёплом молоке, смешать их в кастрюле с яйцом, солью, растопленным маслом и мукой. Тесто хорошо выместить, оставить на три часа и дважды обмять. Щавель вымыть и мелко порубить, смешать с сахаром и яйцом. От готового теста отделить небольшой кусок для верха пирога. Раскатать остальное тесто в пласт и выложить на смазанный противень. Сделать бортики для уложенной ровным слоем начинки. Оставить постоять на некоторое время, смазать пирог взбитым яйцом и выпекать в духовке при температуре 200-220 градусов.

А вот мальчишкой, который родился в небольшом домике на окраине Житомира в канун 1907 года, Екатерина точно могла бы гордиться. И если Потёмкин проторил для русских на долгие времена дорогу в Крым, то мальчишка из Житомира, которого звали Сергеем Королёвым, – в космос. Не будем «потчевать» читателя космическими продуктами из тюбиков. И рады бы космонавты откушать на орбите обычной земной пищи, да законы физики не позволяют. Зато на земле... Блюдо, рецепт которого приводится ниже, легенда устойчиво связывает с Юрием Гагариным, которому помог отправиться на орбиту самый знаменитый уроженец древнего города с правобережья Днепра...

Фаршированные перепёлки от Юрия Гагарина

4 перепёлки, для начинки: 1 лук-шалот (мелко порезанный), 3 ст. ложки сливочного масла, 50 г белого хлеба, по 50 г гусиной и перепелиной печени, 1 ст. ложка коньяка, 100 г фарша из птицы, 100 г белого вина, 250 г винограда (зелёного и чёрного),1 яйцо, соль, перец, тимьян – по вкусу

Выпотрошить перепёлок, не повредив кожицу, в том числе и на шпике. Для начинки: лук-шалот поджарить в 1 ст. л. сливочного масла. Хлеб размочить в воде. Лук-шалот, хорошо отжатый хлеб, печень и коньяк прокрутить в миксере. Хорошо перемешать с мясом птицы и яйцом. Посолить, поперчить, добавить тимьян. Перепёлок набить этой массой. Гусиную печёнку разрезать на четыре части и вложить в середину начинки. Отверстия зашить пищевыми нитками. Около 1,5 ст. л. сливочного масла в посуде для жаренья разогреть в духовке при 220 градусах. Со всех сторон обжарить перепёлок, посолить, поперчить, накрыть масляной пергаментной бумагой и жарить ещё 15 мин. Вынуть из духовки и поддерживать в тёплом состоянии. Вынуть нитки. Довести до кипения жидкость от жаренья вместе с белым вином. Быстро обжарить в масле виноград. Положить к перепёлкам. Соус подать отдельно или залить им нарезанных перепёлок.

Георгий Осипов