Сто лет назад Россия вовсю распевала популярную песенку: «Оружьем на солнце сверкая, Под звуки лихих трубачей, По улице, пыль поднимая, Проходил полк гусар-усачей!» Появление песни удивительным образом совпало с восстановлением в армии расформированных за двадцать лет до этого гусарских полков. Перед Первой мировой войной их было целых двадцать: 18 армейских и 2 гвардейских – собственно Гусарский и Гродненский. И никто уже не вспоминал о том, что столь любимые, особенно дамами, гусары – в сущности, совсем не русское изобретение. Хотя почему только дамами? Автору этих строк как-то довелось спросить знаменитого нашего писателя Вениамина Каверина, почему он взял себе в молодости псевдонимом фамилию гусара, приятеля Пушкина? «Потому что в течение довольно долгого времени гусарский образ жизни казался мне единственно возможным!» – ответил автор «Двух капитанов».

…Слово «гусар» происходит от венгерского слова hus – двадцать. В середине XV века венгерский король Матиаш Корвин призвал в армию каждого двадцатого дворянина, призвал, как говорили в старину, «конно, людно и оружно» – надо было отбиваться от многочисленных врагов. А истинного венгра хлебом не корми – дай одеться поэффектнее да полихачить в бою на горячем коне. Но очень скоро гусары перестали быть чисто венгерским ноу-хау. Помните великолепных польских гусар с крыльями за плечами? Да и в России не отставали. Незабвенный начальник пробирной палатки Козьма Прутков – смотри заголовок! – знал, о чём говорил. Есть знаменитая картина, изображающая венчание последнего императора – Николай облачён в парадный алый с золотом мундир и синие чакчиры Лейб-гвардии Гусарского полка!

Конечно, нашим предкам не надо было специально представлять основные части гусарского костюма. Доломан – обильно украшенная шитьём куртка с длинными рукавами. Ментик – такая же куртка большего размера, надевавшаяся в холодное время года поверх доломана. Чакчиры – суконные штаны в обтяжку. Ташка – походная сумка. Ботики – низкие сапоги с вырезом «сердечком». В павловские времена гусарскому полку полагалась ещё и носившаяся шкура барса: голова на левом плече, лапы «застёгивались» на груди, глаза были изумрудными (!), когти – золотыми. Правда, после 1812 года барсов «сократили»…

Под стать мундиру была – главным образом, в воображении восхищённого обывателя – и гусарская кухня. Любопытно, почему ни в ресторанных меню, ни даже в Интернете не найти блюд, скажем, по-кавалергардски или по-кирасирски? Зато по-гусарски – сколько угодно!

Обывателю совсем некогда было думать о том, что ни в мирное время, ни тем более во время многочисленных военных походов кавалеристам – гусарам в том числе – было не до разносолов.

Из казны получали только крупу и муку, а остальное обеспечивали выбиравшиеся самими гусарами артельщики, которые должны были быть «жития трезвого, доброго и благопристойного поведения и грамотные», так как им отдавалось до трети жалованья рядового – главным образом на покупку продовольствия. Артельщики просуществовали в русской армии до Крымской войны – к этому времени «приварка» к пищевому довольствию из казны уже не требовалось.

Что ел гусар? Утром – чай с хлебом, простую кашу, обычно гречневую. На обед – щи со снетками и постным маслом (в пост) или с обрубком не слишком мягкой говядины…

Вот она – реальная кухня «по-гусарски». Только вот сегодня, увы, кое-где некогда почти «сорный» снеток превращается чуть ли не в деликатес...

Щи со снетками и постным маслом (старинный рецепт)

Капуста 1,5 ф. (600 г), морковь 2 шт., лук 2 шт. снетка (сушёной рыбы) 3/4 ф. (300 г), мука 1 ст. ложки, масло постное 1 ст. ложки, лавровый лист 1 шт.

Капусту вымыть, отжать, изрубить, положить в кастрюлю и залить водой, чтобы капуста была вся закрыта бульоном. Положив туда лавровый лист и перец, прикрыть крышкой и тушить, часто мешая и подливая немного бульона. Морковь натереть на тёрке и класть одновременно с перцем и лавровым листом. Тёртая морковь даст прекрасный вкус и красивый вид кислым щам. Заправка к ним делается из муки с постным маслом: мука поджаривается в постном масле. Лук поджаривается также в постном масле, сметана, конечно, в эти щи не кладётся. Минут за двадцать до подачи в готовые уже щи кладутся хорошо вымытые снетки, и им дают вскипеть несколько раз.

Иногда, конечно, в минуты привала на костре или в самой простецкой посуде можно было приготовить и добытый по случаю хороший кусок мяса. Как там, в знаменитом фильме: «На войне и поросёнок Божий дар»? Во всяком случае, описанное ниже блюдо вовсе не случайно называется

Жаркое по-гусарски

400 г говядины, 2-3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, четверть батона чёрствого белого хлеба, 2 столовые ложки сметаны, перец, соль

Говядину подрумянить на сковородке, подтушить в кастрюле в небольшом количестве воды. Когда она будет наполовину готова, вынуть её, сделать 3-5 разрезов и положить фарш: растёртый печёный лук, масло, перец, тёртый хлеб. Обвязать жаркое шпагатом, посолить, полить сметаной и тушить до готовности. Подать с тушёной капустой и бокалом красного вина.

«Красное вино? И только-то?» – вопросит наслышанный о легендарных гусарских попойках читатель. «Жомини да Жомини, А об водке – ни полслова!» Да, что было – то было. Понять гусар очень даже можно: кавалерийская служба была отнюдь не мёдом. Людьми гусары были молодыми и хорошо помнили, хотя и не любили об этом говорить, крылатые слова наполеоновского маршала Ланна, отчаянного храбреца и лихого рубаки, о том, что гусар, который дожил до тридцати – это не гусар, а… (маршал выразился с истинно гусарской прямотой). Денис Давыдов, умерший совсем не старым человеком, смотрелся на их фоне настоящим долгожителем. А как снять неизбежный стресс и одновременно согреться после трудного перехода? В том числе и при помощи легендарного гусарского пунша.

Настоящий гусарский горячий пунш (рецепт 1890-х гг.)

Цедру с 1 апельсина и 1 лимона залить 1 стаканом холодного сиропа, дать постоять минут 20. Кусок рафинада в 2,5 фунта весом (1 фунт – 409, 5 г) смочить водой, положить в чашу для пунша, выжать туда сок 1 апельсина и 1 лимона, влить 1 бутылку рома и столько же коньяку, зажечь и размешать суповой ложкой. Когда пунш будет горяч, подсластить его сиропом, настоянном на цедре, разлить в стаканы и подать.

Словом, как говорили во времена давние, «гусары войск Его Величества не страшатся вин количества». Тут тоже больше бравады, нежели отражения реальных фактов. Вспомним воспоминания Дениса Давыдова о «генерале-рыцаре» Якове Кульневе, первом русском генерале, погибшем в войне 1812 года. Правда, в описываемые времена Кульнев был ещё майором, командиром эскадрона в том самом Гродненском гусарском полку. «Из скудного жалования майорского, – пишет Давыдов, – он уделял треть на содержание бедной и дряхлой матери своей. Другую треть употреблял он на необходимости потребности для военного человека..., последнюю треть – на пищу себе... Питейным он не пресыщался: стакан чая с молоком поутру, вечером – с ромом, чарка водки перед завтраком, чарка – перед обедом, для лакомства – рюмка наливки... На водку он был прихотлив чрезвычайно и поэтому сам гнал и подслащивал её весьма искусно. Сам также заготовлял разного рода закуски и был большой мастер мариновать грибы, рыбу и прочее, что делывал он даже в продолжение войны, в промежутках битв...»
«Делывал», возможно, так:

Маринованная рыба

1 кг рыбы, 2 зубчика чеснока, 3 луковицы, хрен. Для маринада: ¾ стакана воды, ¼ стакана уксуса, 2 ст. ложки растительного масла, 3 ст. ложки сахара, по 2 чайных ложки соли и лимонной цедры

Смешивать ингредиенты маринада до тех пор, пока сахар и соль не растворятся. Очистить рыбу, нарезать кусочками и сложить в банку, перемежая слои рыбы кружочками лука (лучше красного), дольками чеснока и хреном. Залить маринадом, поставить на пару дней в прохладное место.

...Был у гусар и ещё один любимый ими напиток – знаменитая жжёнка. Но её рецепт – терпение! – мы ещё вспомним в связи с днём рождения человека, который страстно мечтал в молодые годы поступить в гусары, да финансы не дозволили – Александра Сергеевича Пушкина. Он жжёнку тоже очень даже жаловал. А нам, его потомкам, остаётся лишь за стаканом горькой горько сожалеть о том, что в сегодняшней российской армии – в отличие, между прочим, от той же французской – не осталось места для гусарских полков…

Георгий Осипов