Как свидетельствуют результаты многочисленных опросов, абсолютное большинство населения России самым главным, самым весёлым праздником считает Новый год. Что же – их право. Но если бы такой вопрос задали нашим прадедушкам, они, без сомнения, назвали бы Масленицу. С её бесконечными блинами, удалыми гуляньями, громыхающими балаганами, ледяными горками, обжигающим сбитнем, воздушными шарами и прочими прелестями – вглядитесь в картины Кустодиева.

Но пока оставим в стороне блины. Как справедливо писал Антон Павлович Чехов: «Если же у нас до сих пор и нет научных работ относительно блинов, то это объясняется просто тем, что есть блины гораздо легче, чем ломать мозги над ними...»

Спросим себя: что такое Масленица? Это праздник, когда сжигают соломенное чучело и, конечно, едят блины! А вот у наших предков дело обстояло совсем иначе. Масленицей в те времена в старой Москве назывался большой круглый обрядовый пряник, который украшали всевозможными фигурками на лучинках и бережно хранили до самого Прощёного воскресенья.

«На большом круглом прянике, от которого пахло мёдом, – писал Иван Сергеевич Шмелёв, – и клеем пахло! – с золочёными горками по краю, с дремучим лесом, где торчали на колышках медведи, волки и зайчики, поднимались чудесные пышные цветы, похожие на розы, и всё это блистало, покрытое золотой канителью... Чудесную эту «масленицу» устраивал старичок в Зарядье, какой-то Иван Егорыч. Умер неведомый Егорыч – «масленицы» исчезли. Но живы они во мне...»

Может быть, попробуем оживить детище кудесника из Зарядья и мы? Для начала – печём

Медовый пряник с корицей

500 г муки, 350 г мёда, 100 г сахарной пудры, 4 яйца, 1 стакан грецких орехов, цедра и сок половинки лимона, половина чайной ложки корицы, сода

Взбить яйца, мёд и сахар до появления устойчивой пены. Добавить растворённую в чайной ложке воды соду, лимонный сок и корицу. Тщательно перемешать. Муку всыпать понемногу, чтобы не было комочков. Добавить рубленые орехи и слегка перемешать. Смазать форму для кекса растительным маслом, выложить в неё тесто и выпечь на среднем огне. Когда пряник начнёт расти, убавить огонь. Оставить в духовке до потемнения. Вынуть пряник из формы после остывания.

Из солёного теста (200 г муки, 400 г соли, 2 ст. ложки сухого обойного клея, 250 г воды) вылепим сами или попросим детей вылепить фигурки животных, рыб, птиц, людей, маленькие храмы. После чего наколем их на тонкие лучинки (а сегодня удобнее – на продающиеся всюду тонкие и острые зубочистки) и испечём на противне на самом маленьком огне – в буквальном смысле до появления звона при постукивании. Вот вам и «масленица».

А теперь – Его Величество Блин! Чьё имя, как известно, происходит от славянского слова «млин», что в разных случаях означает и мельницу, и главную её принадлежность – жёрнов. Блин, как известно, сопровождал русского человека на протяжении всей его жизни: блинами кормили рожениц, блины подавали на поминках. Не счесть обычаев, связанных с ним: где-то, замешивая тесто, в него добавляли... снег, где-то опару ставили только после первой звезды, первый испечённый блин непременно выносили нищим на поминовение умерших. Блин без своей, пусть небольшой, тайны выпекающей его женщины – вроде как и не блин вовсе, что тонко подметил опять-таки Чехов: «Со времён доисторических русская женщина свято блюдёт эту тайну... Купить или выменять секрет невозможно. Его женщина не проронит ни в пылу страсти, ни в бреду... Это единственная тайна, которая сумела в течение тысячи лет не просыпаться сквозь такое частое решето, как прекрасная половина...» Хотя русская пословица гласит: «Блин не клин, брюха не расколет». Чехов, как врач по профессии, счёл нужным предостерегать читателей от блинных излишеств: вспомните судьбу бедолаги Семёна Подтыкина из рассказа «О бренности». Увы, какие именно блины нравились его автору, мы не знаем. Зато какие блины едал с домашними его частый собеседник Лёв Николаевич Толстой, известно – из поваренной книги его супруги.

Скороспелые блины по рецепту Софьи Андреевны Толстой

4 ложки с верхом пшеничной муки и 2 ложки гречневой смешать, развести солёной водой – не холодной. 1 чайную ложку соды (без верха), чайную ложку кислоты распустить в воде в разных стаканах. Когда разведёте муку с водой, то туда надо вылить прежде соду, размешать хорошенько, а потом кислоту, опять размешать и сейчас же печь блины. Густота должна быть обыкновенная. Из этого выйдет блинов 12 – но можно всё удвоить, утроить.

А какие блины едали наши предки? Некоторые рецепты (повторять не предлагаю!) могут вызвать у нашего современника лёгкий шок. Например, смешивали сильно взбитую икру, в том числе чёрную, с мукой и из этой смеси пекли блины, причём такими икряными блинами знать брезговала – они считались пищей простонародья. Сейчас для выпечки блинов используют в абсолютном большинстве случаев пшеничную муку. А между тем исконно русскими блинами исстари считались

Гречневые блины

100 г гречневой муки, 1 среднее яйцо, половина чайной ложки соли, 300 г воды

Просеять в миску муку, положить соль. Сделать углубление в центре и добавить яйцо. Постепенно добавить воду – пропорции рассчитаны на 6 блинов. Разогреть сковороду, добавить несколько капель масла. Влить немного теста, наклонить сковороду, чтобы тесто растеклось по поверхности. Обжаривать 1-2 минуты до золотистого цвета – с каждой стороны.

В русской глубинке любили готовить блины и из совсем неожиданных вроде бы материалов. Например, хозяюшки из старинного волжского городка Мышкина предлагают попробовать

Блины пшённые по старинному рецепту по-мышкински

Для опары: 2,5 стакана муки, 0,5 л молока, 40 г дрожжей
Для теста: 5 яиц, 50 г сливочного масла
Каша: 1,5 стакана пшена, 3 стакана молока, 1 чайная ложка соли, 2 чайных ложки сахара

Перебранное пшено промыть в семи водах, засыпать в кипящую подсолённую воду (3-4 части воды на 1 часть крупы). Когда вода закипит, слить её, залить пшено кипящим молоком, добавить соль, сахар и варить кашу до полной готовности. Охладить, хорошо растереть кашу до однородной массы или протереть через сито. Затем в кашу влить желтки, растопленное масло, опару, хорошо перемешать и дать подойти. В готовое тесто ввести взбитые в стойкую пену белки, перемешивая сверху вниз. Когда тесто подойдёт ещё раз, сразу печь блины – не перемешивая.

Ещё один когда-то очень популярный в старой Москве рецепт – блины с припёком. Это очень просто: на разогретую сковороду наливают теста меньше, чем обычно, а когда блин зарумянится, на него кладут припёк (если хотите, начинку: порубленные крутые яйца, лук, грибы, рыбу, брынзу и т.п.), заливают его тестом так, чтобы припёк оказался внутри, После этого блин переворачивают и допекают.

Блин традиционно считается чисто русским блюдом, но свои блины есть практически у каждого народа на планете, и спорить о приоритете – абсолютно бесполезно. Правда, некоторые народы берут не сколько качеством, сколько размерами: двадцать лет назад в Южной Африке тамошние виртуозы сумели испечь блин на сковороде диаметром 12,5 м и весом 2,5 тонны – любопытно, как они его переворачивали? А скольким едокам довелось отведать это кулинарное чудо?

Для сравнения: французы не претендуют на количество – они берут качеством, любому побывавшему в Париже памятны тамошние creperies, в которых вам подадут блин, лихо завернув в него любую начинку (обратим внимание, что русский человек предпочитает блин на тарелке, развёрнутый во всей его солнечной красе).

Стоит попробовать, как готовят блины на родине великого писателя и не менее великого гурмэ и повара Александра Дюма-отца – в северофранцузской области Пикардия (рецепт взят из книги «Лучшие рецепты регионов Франции», на русский язык пока не переведённой).

Блины «Пикардийские штучки»

Для блинного теста: 100 г муки, 2 яйца, 250 г молока или пива, 1 чайная ложка растительного масла, соль
Для начинки: 1 небольшая луковица, 20 г сливочного масла, 1 ст. ложка муки, 250 г молока, 1 щепотка тёртого мускатного ореха, 4 ст. ложки сметаны, 200 г ветчины, 400 г шампиньонов, 80 г тёртого твёрдого сыра (желательно грюйера), соль и перец по вкусу

Для приготовления блинного теста перемешать яйца, муку, соль, молоко (или пиво), растительное масло. Оставить на 1 час – настояться. Испечь тонкие блины из расчёта по 2 блина на порцию.

После этого приготовить соус бешамель: порезать тонкими кружками лук, подрумянить его на сливочном масле. Посыпать мукой, чуть-чуть подрумянить и добавить молоко, посолить, поперчить, всыпать тёртый мускатный орех. Готовить в течение 10 минут и в заключение добавить сметану.

Вымыть грибы, порубить их, поджарить в течение нескольких минут до испарения лишней влаги. Добавить нарезанную ветчину и 3 ст. ложки соуса. Каждый блин покрыть приготовленной смесью, свернуть и положить в форму для выпечки, заранее смазанную сливочным маслом. Сверху залить остатками соуса и посыпать тёртым сыром. Печь на среднем огне (210ºС) в течение 10 минут.

Ну и, наконец, чем запиваем блины? Разумеется, медовухой или мёдом: вот старинный рецепт с Владимирской земли, жителей которой в старину называли клюковниками.

Клюквенный мёд

1 кг мёда, 5 л воды, 1 л клюквенного сока, 5 г корицы, 5 г гвоздики, 100 г дрожжей

Развести мёд водой, вскипятить. Снять пену, вылить напиток в бутыль, добавить сок, пряности, дрожжи и поставить на два дня в тёплое место. После этого закупорить бутыль и выдержать 20 дней в холодном месте. Разлить напиток по бутылкам и плотно закрыть. Через неделю можно пить!

Так что желаем читателям, как в старину, на горках покататься, в блинах поваляться!

Георгий Осипов