Словари дают несколько определений того, кто же такие бояре. В узком смысле слова –  это и старший дружинник в дружине древнерусского князя, и высший чин среди «служилых людей по отечеству». Причём чин, дававшийся пожизненно, но никогда не передававшийся по наследству. В более широком смысле – «знатнейшее сословие в государстве» (Даль). Откуда произошло само слово, точно не установлено. То ли от тюрскского bajar (знатный человек), то ли от русского «болеть». Помните, у Державина: «Я князь, коль мой сияет дух... Болярин – коль за всех болею»? В конце концов, название «знатнейшего чина» превратилось в обычного «барина». «Исторического максимума» количество бояр достигало при Иване Грозном (48) и царе Фёдоре Алексеевиче (51). А Пётр I новых бояр уже не назначал. Ну а история русского боярства завершилась 27 января 1750 года, когда скончался последний русский боярин, князь Иван Юрьевич Трубецкой.

Простой народ, как водится, бояр – хотя были среди них были истинные герои и спасители Отечества, как Иван Петрович Шуйский и Михайло Воротынский, – не слишком жаловал. «С боярами знаться – греха не обобраться». «В боярский двор ворота широки, да вон узки». «Боярин и в рубище не брат».

Боярин представлялся существом в высоченной шапке, с длиннющей бородой (многие всерьёз верили, что знатность боярина определяется именно длиной его бороды!), а главное – необычайно толстым, тучным. У Натальи Кончаловской в её книге о древней Москве:

Что-то нынче
Сам не в духе,
Он стоит, глядит в окно,
При его огромном брюхе
Сесть, конечно, мудрено.

Дело и в обильности боярских одежд, и в том, что в те времена чем знатнее был человек, тем более подобало ему быть неспешным, степенным, медлительным. Да и в качественном питании бояре себе явно не отказывали. Хотя, строго говоря, о том, что конкретно стояло на царских и боярских столах, мы знаем очень мало. И многочисленные блюда «по-боярски» – это чаще народное представление о них. Иногда – трудно поддающееся объяснению. Кто, например, знает, почему квас с мятой издавна именуется боярским?

Квас боярский

1 кг чёрствого ржаного хлеба, 5 л воды, 1,3 стакана сахара, 60 г дрожжей, 1 ст. пшеничной муки, мята по вкусу

Приготовить закваску. Для этого дрожжи развести стаканом тёплой воды и поставить в тёплое место. Сушёную мяту залить кипятком, оставить настаиваться. Хлеб нарезать ломтиками, залить кипятком и охладить до 30-40 градусов. Добавить закваску, настой мяты и оставить на сутки, после чего процедить, добавить сахар, размешать до полного его растворения.

Квас разлить в бутылки, хорошенько их закупорить и хранить на холоде.

Характерно, что на известной картине Константина Маковского, изображающей боярский пир, не разглядеть решительно никакой «кулинарной конкретики»! За исключением того, о чём пишет в своих записках австрийский дипломат, словенец по происхождению Сигизмунд (Жига) Герберштейн:

«Наконец, стольники вышли за кушаньем и принесли водку, которую они всегда пьют в начале обеда, а затем жареных лебедей, которых в мясные дни они почти всегда подают гостям в качестве первого блюда... положив на каждое блюдо то по четыре крыла, то по четыре ножки».

Вообще, похоже, что лебедь на высочайших столах в те времена был весьма популярным блюдом – подавали на них и «суп из лебяжьего нутра». Такой сегодня, конечно, вряд ли сваришь. А вот что запросто, так это

Борщ боярский

Сварить бульон из костей. Говядину, свинину, курицу и овощи нарезать соломкой. Свеклу потушить в закрытой посуде с добавлением уксуса и томата-пасты. Морковь, лук, муку обжарить на масле. Сало растереть с чесноком. Подготовленные продукты разложить в глиняные горшочки, добавить специи, залить бульоном и тушить в духовке до готовности. Подавать с рассыпчатой гречневой кашей.

Каковую на Руси хорошо знали аж с VII века. И было бы странно, если бы она не «поселилась» на боярском столе.

Гречневая каша по-боярски

1 ст. гречневой крупы, 1 луковица, 400 г отварных грибов, 2-3 отварных яйца, 200 г копчёной грудинки (или других копчёностей), соль, зелень по вкусу

Гречневую крупу промыть, залить двумя стаканами холодной воды и варить до выпаривания жидкости на небольшом огне. Лук мелко нарезать и обжарить до золотистого цвета. Грудинку нарезать соломкой и добавить к луку, слегка обжарить. Добавить грибы и обжаривать в течение 2 минут. Когда гречневая каша сварится, добавить в неё обжаренную смесь и соль по вкусу. Отваренные яйца нарезать соломкой, мелко порезать зелень, добавить к каше и перемешать. Накрыть крышкой и дать настояться в течение 20-30 минут. Подать со сметаной и свежими овощами.

А под гречневую кашу отлично идёт – вот уж он-то точно присутствовал на столе в боярских палатах – говяжий язык.

Язык по-боярски

Отварить язык, почистить, порезать ломтиками размером 1 см. Уложить на смазанный маслом противень, на язык положить порезанный тонкими кольцами лук, обильно посыпать тёртым сыром. Смешать майонез и кетчуп и залить сверху. Запекать в духовке в течение 15-20 минут.

Век спустя после Герберштейна один из первых русских диссидентов, дьяк Григорий Котошихин, продолжил, хотя опять-таки не слишком подробно, «кремлёвско-кулинарные мемуары»:

«А в постные дни готовят про царской обиход ествы рыбные и пирожные, с маслом з деревяным и с ореховым и с льняным и с конополяным; а в Великой и Успениев посты готовятся капуста сырая и гретая, грузди, рыжики солёные, сырые и гретые, и ягодные ествы». Вот одно из рыбных «еств». Обратим внимание, что линь по толщине и повадкам – типичный «речной боярин».

Линь по-боярски

1 линь весом 1-1,2 кг, 80 г сливочного или 70 г растительного масла, 0,6 стакана сметаны или белого сухого вина, 0,5 стакана рыбного бульона, 3-4 ломтика лимона, 5-6 отварных шампиньонов, чёрный молотый перец, соль по вкусу

Линя опустить на 2 минуты в крутой кипяток. Снять чешую, стараясь не повредить кожу, выпотрошить, вымыть и отрезать плавники. Сделать вдоль спины глубокий разрез, осторожно удалить кости, посолить и оставить примерно на 20 минут. Раскалить сковороду с маслом и, когда оно закипит, положить на неё линя. Обжарить с двух сторон до образования румяной корочки, затем переложить в кастрюлю, туда же перелить масло из сковороды. Добавить рыбный бульон, сметану или белое вино, перец, отварные грибы, нарезанные ломтиками, ломтики лимона без зёрен и всё довести до кипения. Готового линя выложить на блюдо, обложив отварным или жареным картофелем.

Так что почувствуйте себя боярами, господа!

Георгий Осипов