...Помните старый анекдот о том, как Илья Муромец заказал в ресторане ведро водки? «А кушать-то что будете?» – вопросил официант. «Вот её, родимую, и буду кушать!» – ответствовал тот. Анекдот – точно в стилистике Ивана Андреевича Крылова. Нет, водку вёдрами он не пил, да и к алкоголю вообще был довольно равнодушен. Но масштаб личности схвачен верно.

Вышел Крылов словно из породы старых русских богатырей. Например, купался в Неве аж до 13 ноября (старого стиля), разбивая лёд огромной массой своего тела. Вылезал, вытирался и...

А говорят, в Приютино, имение своих друзей Олениных (это в 30 верстах от Петербурга), он хаживал пешком. И – как же иначе? – сразу за стол. Представляете аппетит автора «Демьяновой ухи»? За столом его ждали знаменитые оленинские полугречневые блины, размером с тарелку и толщиною в палец. Таких блинов, обыкновенно с икрой, Иван Андреевич Крылов съедал до тридцати штук подряд.

Не вспомнить ли «методу», ведь Масленица не за горами?

Блины

Как правило, готовят блины из дрожжевого теста, но иногда дрожжи заменяют содой или замешивают тесто на кислом молоке (как на закваске), вмешивая взбитые яичные белки, которые хорошо разрыхляют тесто. Опару для блинов ставят за 2-5 часов до начала выпекания. Для этого в опарницу (лучше деревянную) вливают тёплое молоко или воду. Добавляют разведённые водой дрожжи, 1/4 нормы муки (гречневой с примесью пшеничной), вымешивают жидкое тесто и дают ему подняться в тёплом месте под салфеткой. В поднявшееся тесто вмешивают отделённые от белков желтки, распущенное масло, сахар, соль, постепенно всыпают оставшуюся муку. Снова разводят молоком или водой до густоты сметаны, дают ещё раз подняться, а в последний, третий, раз добавляют оставшиеся белки и пекут блины. Постепенно вводимые в тесто жидкость и продукты нужно тщательно вымешивать, не допуская образования комочков и следя за тем, чтобы в течение всего процесса приготовления тесто имело консистенцию сметаны.

Блины на молоке вкуснее, но не так пышны, как блины на воде, и поэтому опару целесообразно ставить на разбавленном водой молоке или добавлять воду в поднявшуюся последний раз опару. Готовое тесто хранится до двух суток, но за 2 часа до начала выпечки нужно поставить его в тёплое место или тёплую воду. На 15-20 обыкновенного размера блинов требуется 3 стакана муки и 2 стакана жидкости, а для блинчиков – 2 стакана муки и 3 стакана жидкости.

Но любимым блюдом Крылова всё же была стерляжья уха. Кстати, знаменитейшая «Демьянова уха» – это так называемая «богатая уха»: стерляжья с примесью сладкой, то есть прудовой, рыбы и налимьей печёнки («вот рыбьи потроха»).

«Демьянова уха»

3 литра воды, 1,2 кг стерляди, 1,8 кг мелкой рыбы (ершей, окуней и др.), по 1 корню петрушки и сельдерея, 1 стебель лука-порея, 2 луковицы, 10 горошин чёрного перца, 7 штук лаврового листа, половинка лимона, зелень укропа, петрушки, соль – по вкусу. 

Мелкую рыбу очистить, выпотрошить, хорошо промыть, сложить в кастрюлю вместе с кореньями, залить холодной водой и поставить варить примерно на час. Через час бульон процедить в другую кастрюлю. Подготовленную стерлядь нарезать кусками, опустить в процеженный бульон и поставить варить сначала на сильный, а после закипания на слабый огонь, не забывая при этом снимать пену.

Когда стерлядь будет готова, кастрюлю снять с огня, выдержать под закрытой крышкой минут 5, вынуть куски рыбы, уложить в миску, прибавить кружки лимона и залить ухой стерлядь в миске. Посыпать зеленью. «Подавать с печёнками из налимов, – пишет знаменитая Елена Молоховец, – которые по осторожном удалении из них жёлчного пузыря тщательно надо промыть, сварить в той же ухе, остудить, нарезать ломтиками и опустить в суповую миску».

...Однажды в некоем доме, вспоминает современник, Крылова уговаривали поужинать, тот отказывался, но наконец согласился при условии, что ужин подадут немедленно. «Сели за стол; Крылов съел столько, сколько всё остальное общество вместе, и едва успел проглотить последний кусок, как схватился за шапку. “Помилуйте, Иван Андреевич, да теперь-то куда же вам торопиться, ведь вы поужинали?” – “Да сколько же раз мне вам говорить, что меня дома стерляжья уха ожидает; я и то боюсь, чтоб она не перекипела”, – сердито отвечал Крылов и удалился со всею поспешностью, на которую только был способен».

В молодости любил Крылов и блюдо, рецепт которого приводится ниже, но только тогда – уже к пушкинским временам – оно стало легендарным. Почему? Петушьими гребешками, любимыми русской аристократией, славились Вологда и Ростов Великий, но доставить их в столицы можно было – рефрижераторов на колесах ещё не придумали – только в холодный сезон. Стоили гребешки дорого (вчетверо дороже куриного мяса), а гарантии, что весь товар – а требовались только свежие – продастся сразу, никто дать не мог. Поэтому в итоге решили, что овчинка выделки не стоит...

Фаршированные петушьи гребешки

Самые толстые и крупные гребешки (каплуньи) сварить до полуготовности в течение 2 часов на медленном огне, откинуть на сито, воду слить. Не давая остыть и съёжиться, распороть вдоль, с противоположной зубцам стороны и начинить их мелкорубленым цыплячьим белым мясом, перемешанным с костным бараньим или говяжьим мозгом, свиным топлёным салом, солью, пряностями (перец с мускатным орехом) и тёртым крутым яичным желтком в однородную пасту. Приготовить грибной бульон из 5-6 мелко нарезанных шампиньонов. Налить бульон в широкую и глубокую сковороду, выложить в него обмазанные в яично-масляный кляр гребешки так, чтобы их едва покрывало жидкостью, подлить после 3-4 мин нагрева мясного бульона, взбитого с сырым яйцом и десертной ложкой муки, и варить на слабом огне при частом помешивании (чтобы яйцо не свёртывалось) 10-15 минут до готовности. Подать с салатом из свежих или квашеных овощей и жареной картошкой.

Этот рецепт был «раскопан» Вильямом Похлебкиным в одной из поваренных книг 1770-х годов. Но почему бы сейчас, в век холодильников, тем же Ростову и Вологде (и не только им?) не возродить его? Ох, доволен был бы «дедушка Крылов»...

Георгий Осипов