«Все оттенки смысла умное число передаёт», – писал великий поэт. Сегодня легко посчитать: прожил Владимир Иванович Даль на свете всего-то ничего по нынешним меркам – 71 год. Первое слово для своего будущего «Толкового словаря живого великорусского языка» записал в тетрадку в возрасте 18 лет, последнее, для второго уже издания, за пару недель до смерти. В первом издании словаря – около 200 тысяч слов. Значит, при 12-часовом рабочем дне он в течение пятидесяти с лишком лет всякий час записывал – и объяснял! – одно слово. Вы, нынешние, ну-тка!

Исторические документы свидетельствуют, что в жилах многих корифеев отечественной культуры формально не было ни капли русской крови. Даль – именно из таких. Родители его – Мария Христофоровна Фрейтаг и Иоганн Кристиан Даль, в России ставший Иваном Матвеевичем, были чистокровными датчанами, впоследствии вполне обрусевшими.

Любопытно, что сам Даль, в молодые годы морской офицер и способный врач, знал больше десяти языков. Но – ни слова из языка балтийских пращуров... Зато он отлично знал украинский, потому что родился на территории нынешней Луганской области Украины.

А что – в чисто кулинарном смысле – отличает и сегодня одну область Украины от другой? Ну, разумеется, борщи! Тут нельзя обойтись без жирной курицы в нём, там – без  копчёных сосисок, ещё где-то – чернослива... Но одно в общем сознании вроде бы их объединяет – свёкла. А вот земляки Даля и сегодня вполне обходятся без неё...

Борщ по-лугански

750 граммов говядины на костях. 750 г свинины, (вариант: вместо свинины и говядины курица килограмма на два), по 750 граммов картофеля и капусты, 1 кг помидоров (в зимнем варианте – 1 литр домашней томат-пасты, 1 л хорошего томатного сока), 3 большие морковки, 3 больших разноцветных болгарских перца, 2 средние луковицы, пол-лимона, чеснок, петрушка, укроп, стрелки лука, чёрный перец, рафинированное масло

В большую кастрюлю кладётся мясо. Как закипит – снимается пена, кладётся соль, добавляется с десяток горошин душистого перца, луковица и пополам порезанная морковка. Во время варки бульона готовятся овощи: помидоры ошпариваются кипятком, снимается кожа, и плоды натирают в отдельную посуду. После чего следует нашинковать капусту, порезать кубиками картофель, потереть немного моркови  для зажарки, остальные морковки порезать соломкой, выбрать серединки из перцев и нарезать их тонкими полукольцами.

Накалить сковородку, добавить немного масла. В течение минуты положить мелко шинкованную луковицу, чуть попозже – тёртую морковь. Лук и морковь немного посолить и поперчить. Лук дожарить до светло-коричневого цвета, добавить томат. После чего уменьшить огонь и накрыть сковороду крышкой.

Из кастрюли забрать луковицу, морковь и мясо. Положить в неё картофель, через 10 минут – морковь и перец, кипятить на слабом огне. Через 5 минут положить капусту – при этом кастрюля должна быть почти полной, и место должно оставаться только для томатной заправки! Капуста процесс кипения прерывает, и борщ несколько минут стоит на очень малом огне. Именно в это время, когда борщ кипит, томится и «созревает»,  следует положить томат и душистый перец. Порезать зелень, раздавить пару зубчиков чеснока и положить их в борщ за пару минут до выключения огня, после чего в кастрюлю выжимается пол-лимона. 

После выключения огня борщ созревает еще минут 20. Едят его обычно с хлебом, желательно серым, и чесноком вприкуску. В луганский борщ ни в коем случае не стоит класть сметану или майонез! 

Рецепт рассчитан на большую порцию – 7-8 литров борща.
 

От родных мест – и будущий псевдоним. Перу Казака Луганского принадлежит не только словарь, но и 145 повестей и рассказов, 62 короткие истории из сборника «Солдатские досуги», 108 историй из сборника «Матросские досуги», тысяча сказок, записанных и подаренных знаменитому сказочнику Афанасьеву – по самым скромным подсчётам, на десяток увесистых томов.

Но главное, безусловно, вечный «Толковый словарь живого великорусского языка». Почти каждая большая статья – рассказ, новелла, стихотворение в прозе, маленький спектакль. Для каждого – своё. И к статьям, связанным с пищей, особенно повседневной, это относится в самой высокой степени, почти физически ощущаешь, как автор укладывает жемчужины народной речи в отделения своего ларца…

Что для русского может быть проще каши? Древний русич говорил про соплеменника: «Мы с ним в одной каше» (об этом, впрочем, позже, летом). Очень любя – о конкретных персонажах: «Гречневая каша – матушка наша, не перцу чета, не прорвёт живота», «Овсяная каша хвалилась, что с маслом коровьим уродилась». Интересно, что сказал бы народ и сам Даль о столь популярных сегодня «двойных» и даже «тройных» кашах? Вот рассказ очень опытной хозяйки:

Тройная каша

– Я беру обычно три главных ингредиента, это могут быть одни крупы или в сочетании с бобовыми. Главное, чтобы все ингредиенты варились в течение одного времени. Мой любимый рецепт – гречка, рис и красная чечевица. Беру их в одинаковой пропорции. Для двух человек – это две столовые ложки каждого компонента. Режу к ним зубчик чеснока, кладу лаврушку и чёрный перец-горошек. Солю и добавляю овощи. Причём помидоры лучше не класть. А лучше всего ведут себя картошка, репчатый лук, морковка, сладкий болгарский перец, брокколи, цветная капуста, корень сельдерея. Простор для фантазии –  безграничный!  Весь набор заливаю кипятком. Как только вскипит – уменьшаю огонь до минимума и держу под крышкой 20 минут. Ещё потом добавляю сливочное масло, выключаю огонь и обязательно 5-10 минут пять выдерживаю под крышкой.

Вот ещё из Даля – статья о клюкве. Точно поневоле начинает он со скучного латинского определения растения. А потом постепенно начинается словесный фейерверк. Кто такая клюковница? Торговка клюквой. Соответственно, «клюковничать» – заниматься продажей ягоды, которую уже после Даля стали называть «русским виноградом» (хотя витаминов в клюкве гораздо больше). Такого на рынках давно не услышишь: «По ягоду-клюкву, по ягоду крупну, свежную, манежную, холодную, студёную, ядрёную!» И с местными различиями: «Я из города Мурома, я барина бурого, я из города Ростова, я барина толстого!» «Я из города Можая, продаю-уважаю, клюкву девки брали, с кочки на кочку скакали...» И прочее в том же духе.

Без сомнения, любая русская хозяйка знает тьму рецептов блюд из клюквы – мусс, морс, кисель, варенье, мармелад и прочее. Но напоследок – в воздаяние северным предкам Владимира Даля – мы вспомним очень оригинальное блюдо, которое с той или иной степенью успеха и в разных вариантах пытаются «приватизировать» скандинавские народы.

Филе сельди под соусом из клюквы и хрена

400 г филе сельди, желательно балтийской, 2 луковицы, 1 стакан свежего апельсинового сока, 4 маринованные груши; для маринада: 4 ст. л. оливкового масла, 4 шт. гвоздики, 3 лавровых листа, 1 ч. л. смеси разных перцев, 5 ягод можжевельника, соль, сахар, жгучий перец – по вкусу; для соуса: полстакана клюквы, 2 ч. л. хрена, полстакана красного вина, сок половинки лимона, соль, перец по вкусу; зелень для украшения готового блюда

Филе сельди поместить в маринад на 12 часов. Лук осторожно обжарить, залить свежеотжатым апельсиновым соком и тушить приблизительно 30 минут. Клюкву протереть через сито, добавить хрен, лимонный сок, красное вино и специи. Свернуть филе в рулетики и нафаршировать тушеным луком. Подать на листьях салата-латука, сверху полив соусом из клюквы и хрена.

...Очень многие статьи «Толкового словаря...» наводят на вполне очевидные кулинарные размышления и воспоминания. Так что читайте на здоровье!

Георгий Осипов