Тридцать пять лет назад, 26 октября 1976 года, было опубликовано давно ставшее легендарным  постановление ЦК КПСС и Совета министров СССР «О мерах по дальнейшему увеличению производства рыбной продукции и улучшению её продажи».

Именно тогда появились в кафе и столовых пресловутые «рыбные дни». Народ отнёсся к инициативе власти, которая не умела красиво назвать даже то немногое, что имелось в меню общепита, с пониманием и юмором. Тут же родился анекдот о мужике, который пришёл в бордель и обнаружил в постели вместо женщины русалку. А над постелью  табличку «Четверг – рыбный день».

А что оставалось? В те времена всю речную рыбу впору было заносить в Красную книгу. И только в очень сладких снах могли сниться советским гражданам такие шедевры старой кухни, как имеющий явно монастырское происхождение

ЛЕЩ, ФАРШИРОВАННЫЙ ГРЕЧНЕВОЙ КАШЕЙ

2 леща приблизительно по 800 г, 2 луковицы, 2 яйца, рассыпчатая гречневая каша из 200 г крупы, 100 г растительного масла, 200 г сметаны, 1,5 стакана бульона, 2 ч. ложки растёртой с маслом муки, соль, перец по вкусу

Очистить лещей от чешуи, выпотрошить. Для этого осторожно сделать на брюшке продольный разрез ниже горла и вынуть печень с желчным пузырём. После чего извлечь остальные внутренности, вырезать плавники и промыть тушку. Нафаршировать рассыпчатой гречневой кашей, приготовленной с яйцами и луком. Зашить брюшки нитками, тушки натереть маслом с мукой. Поджарить на сковороде с разогретым растительным маслом. Когда образуется румяная корочка, удалить нитки, залить сметанным соусом и поставить в разогретую духовку. Готовую рыбу положить на блюдо и украсить зеленью.

Любой рыбе во все времена особенно везло на «фольклорные» подливы.

«На Руси не всё караси, есть ещё и ерши». Не счеть числа и шедеврам еврейского фольклора, связанным со знаменитой «гефилте фиш». На одной из одесских юморин симпатичный фонтанчик с резвящимися рыбками был украшен огромным плакатом «А ещё потому мы украинцы, что любим фаршированную рыбу». А мы – не любим (рецепт из «репертуара» знаменитого петербургского повара Ильи Лазерсона)?

ГЕФИЛТЕ ФИШ

1 крупная щука или карп, 3-4 луковицы, 3 моркови, 1 свекла, 1 ломтик белого хлеба, 2 яйца, 1/3 стакана холодной воды, по 1 чайной ложке сахарного песка, соли и молотого чёрного перца

Рыбу очистить, отрезать голову и выпотрошить, не разрезая брюшка. Обмыть, порезать на крупные куски, осторожно вырезать мякоть между кожей и хребтом, чтобы получилось «кольцо». Из головы удалить жабры. Мякоть вместе с очищенным луком (шелуху не выбрасывать!) и размоченным хлебом пропустить через мясорубку, желательно дважды. В фарш добавить яйца, сахар, соль, перец. Постепенно влить воду, хорошо вымесить фарш и заполнить им «кольца» и голову.

На дно кастрюли положить часть луковой шелухи, порезанной кружками моркови (можно добавить свеклу), корни петрушки, кости, плавники. Выложить фаршированные куски, перекладывая оставшейся шелухой и морковью, залить водой так, чтобы она только покрывала «композицию». Довести до кипения, убавить огонь до минимума, тушить 1,5-2 часа. Затем остудить, выложить на блюдо куски по порядку, придав рыбе целостный вид. Залить процеженным бульоном и дать застыть.

А что до воображения… Вспомним не раз упоминаемый в книгах о Шерлоке Холмсе рыбный пирог с Корнуэльского полуострова. Рыбьи головы, торчавшие из-под теста, печально смотрели в низкое северное небо, точно силясь увидеть скрытые за облаками звёзды. А более романтические натуры придумали для пирога весьма устрашающее название…

ПИРОГ ЗВЕЗДОЧЁТОВ (он же ПИРОГ ПАЛАЧА)

6 ст. ложек свежих хлебных крошек, 150 мл молока, 2 ст. ложки нарезанной зелени петрушки, 3 ст. ложки лимонного сока, цедра лимона, 1 порезанная средняя луковица, 6 свежих сардин (можно заменить селёдкой или скумбрией), 2 сваренных вкрутую и мелко порезанных яйца, 1 порезанный ломтик бекона (без шкурки!), 150 мл сухого хереса, 250 г слоёного или песочного теста, соль, чёрный перец

Выложить хлебные крошки в молоко, дать слегка размокнуть. Добавить петрушку, лимонный сок, цедру, лук, тщательно перемешать. Отрезать головы сардинам, разрезать тушки пополам, вычистить брюшки, извлечь хребет и кости. Распределить между половинками филе заготовленную смесь и сложить снова. Выложить в круглую форму хвостами внутрь, обложить по краю отрезанными головами.

Рыбу посыпать рубленым яйцом и беконом, подсолить, поперчить, полить вином. Раскатать тесто тонкой лепёшкой, накрыть рыбу, но так, чтобы головы остались незакрытыми и обязательно смотрели вверх! Как следует прижать тесто к начинке. Выпекать 15 минут при температуре 220 градусов, затем сбавить температуру до 190 градусов и печь ещё 25 минут.

…Так что зря рыбу попрекают холодностью, скользкостью и прочим. Она очень даже недурно умеет улыбаться!

Георгий Осипов