…Помню карикатуру конца 80-х: звероподобная продавщица над пустыми прилавками, а над нею – плакат: «Сахар – белая смерть. Кофе – чёрная смерть. Гречка – мелкая смерть». В ту пору кульминацией любого «праздничного заказа» был не батон импортной колбасы, а самый простецкий пакет гречневой крупы, превратившейся из плебейской еды в самый что ни на есть изысканный деликатес.

Дело объяснялось просто: бедная гречка никак не вписывалась в экономические реалии пресловутого развитого социализма. Гречка – культура трудоёмкая, а главное – малоурожайная, и существенного «привеска» в общий – в масштабах всей страны – объём сбора зерновых дать не могла. Отсюда и отношение к ней. А давний фольклор – «гречневая каша – матушка наша», «русского мужика без гречневой каши не накормишь» – считался досадным пережитком прошлого.

И уж точно уже никто не знал древней легенды о том, что Греча (имена варьируются) была когда-то прекрасной девушкой, попавшей в плен к злым врагам. И чтобы избежать смерти лютой, упросила она колдунью превратить её в маленькое зёрнышко. Колдунья мольбе вняла и зёрнышко то посадила в землю. И выросла из него гречка о 77 зёрнах, и понесли буйны ветры те зёрна по 77 полям...

На самом деле всё было куда прозаичнее. Родина гречки – высоко и далеко, на головокружительных высотах Гималаев, так что в какой-то мере точнее было бы называть её «индийкой». Первыми «окультуривать» её начали около шести тысяч лет назад жители Юго-Восточной Азии, и именно оттуда «77 зёрнышек» разлетелись по всему свету.

Любопытно, что в разных странах эта крупа называется по-своему – как правило, по названию той страны, из которой и была завезена. На исторической родине, в Индии, гречка зовётся чёрным рисом, в соседних странах – чёрной пшеницей, в Италии и в Греции – турецким зерном, у французов и жителей Пиренейского полуострова – сарацинским (или арабским) зерном, в Германии – языческим, у финнов – татарским. А на Русь ещё в дохристианские времена гречка действительно пришла из Греции. Стоит вспомнить, как её там готовят.

Гречка по-гречески с брынзой и помидорами

400 г обжаренной гречневой крупы, 400 г консервированных порезанных томатов, 600 г овощного бульона, 1-2 высушенных помидора, 75 г брынзы, 2 мелко порезанные луковицы, 2 ст. ложки растительного масла, полчайной ложки перца сухого перца чили, 1 щепотка сахара, 30 г свежей мяты, 40 г порезанных чёрных маслин

Налить масло в жаропрочную посуду или большую кастрюлю с толстым дном и плотно прилегающей крышкой и поставить на средний огонь. Положить лук и чили и жарить, помешивая, около 5 минут, пока лук не станет мягким, но не обжаренным.
Всыпать гречку и помешивать ещё около 2 минут, пока не появится характерный запах обжаренной крупы. Добавить консервированные томаты с соком, бульон, высушенные томаты и сахар. Связать вместе 5 веточек мяты и положить в кастрюлю, слегка посолить и поперчить. Довести до кипения, периодически помешивая.

Убавить огонь, плотно накрыть кастрюлю крышкой и готовить при слабом кипении 10 минут, не открывая крышку, пока вся жидкость не впитается, а крупа не станет мягкой.

Вынуть мяту, покрошить брынзу и положить в кастрюлю вместе с маслинами. Накрыть кастрюлю сложенным полотенцем, чтобы оно впитало избыточную влагу, затем снова накрыть крышкой и дать постоять 5 минут. Листья мяты крупно порвать, посыпать ими блюдо и немедленно подать.

А на Руси любая каша, в том числе и гречневая, исстари была весьма изысканным кушаньем. В летописи сообщается, что Александр Невский однажды пригласил ближних бояр и дружину к себе в город Торопец, откуда была родом его мать (и где он, по мнению местных жителей, и родился) на… кашу. По тем временам – большая честь. Потом каша стала доступнее, но уважение к ней сохранилось. Не зря евшие всё ту же гречневую (или любую иную) кашу из одного котла стали зваться однокашниками.

Гречневую кашу чтили и в крестьянских избах, и в помещичьих домах, и в городских палатах. Вот один из «городских» рецептов.

Гречка по-купечески в горшочке

1 стакан гречневой крупы, 200 г нежирной свинины, 1 луковица, 1 морковь, 1 ст. ложка соевого соуса, соль

Гречку перебрать, залить кипятком, оставить на 10-15 минут. Мясо порезать небольшими кусочками, слегка обжарить, добавить мелко порезанный лук и натёртую морковь, влить соевый соус, немного воды и потушить на небольшом огне примерно 15 минут. Выложить в горшочки, а наверх – распаренную гречку. Посолить и залить водой. Готовить в разогретой до 180 градусов духовке 10-15 минут. Затем духовку выключить и оставить в горшочке ещё не менее чем на 30 минут, чтобы каша упрела.

...Причём русский характер, как верно указывает Вильям Похлёбкин, сказывался и тут. Ели – и никакой середины! – либо очень рассыпчатую кашу из ядрицы, либо совсем жидкую кашицу из продела. Последнюю звали смоленской кашицей – как воспоминание о крае, где без гречневой каши и стол-то представить немыслимо.

Кашица смоленская

1,5 стакана продела, 1 л воды, 2 луковицы, 2 корня пастернака, 2-3 ст. ложки зелени петрушки, 0,5 ч. ложки чёрного молотого перца, полстакана сметаны, 2 ст. ложки топлёного или сливочного масла, 1 ч. ложка соли

В подсолённый кипяток положить целую луковицу, мелко нарезанные корни пастернака, проварить 5 минут, затем засыпать крупой и варить на медленном огне, помешивая, до полного разваривания крупы. После этого луковицу вынуть, снять кашицу с огня, заправить перцем, петрушкой, сметаной, маслом, досолить и обязательно дать постоять под крышкой 15 минут для распаривания.

После того как смоленские земли в конце XVII века окончательно перешли от Польши к России, в Москве решили не трогать «севших» на них мелких и средних шляхтичей. Большинство из них предпочло перейти на русскую службу, и этот «посев» пророс впоследствии многими славными в нашей истории именами и родами – Потёмкиными, Глинками, Твардовскими…

Польские власти ушли – многие польские кулинарные традиции остались. Наверняка во многих домах повара радовали хозяев знаменитой королевской краковской кашей. Всякий шляхтич знал, что эту кашу любили многие польские короли. Особенно королева Анна Ягеллонка, которая предпочитала её всем заморским лакомствам. Вот самый простой, «солёный» её вариант.

Каша краковская печёная

2 стакана гречневой крупы (можно использовать продел), 1 яйцо, 80-100 г масла, 2 ст. ложки укропа

Крупу тщательно смешать с сырым яйцом, затем рассыпать по доске и высушить, следя за тем, чтобы зёрна не склеивались (склеенные растереть рукой). Вскипятить 3 стакана подсолённой воды с маслом, в кипящую воду всыпать 2 стакана растёртой и хорошо подсохшей крупы, один раз перемешать и запечь в духовке в течение 45 минут в прикрытой крышкой кастрюле. Перед тем, как засыпать крупу, в кипяток можно добавить немного мелко нарезанного укропа. Крупу можно залить некрутым отваром из сушёных грибов, добавив одновременно 2-3 рубленных варёных гриба.

А вот и её величество –

Королевская гречневая каша с изюмом

¼ л краковской (гречневой) крупы, 5 яиц, ½ л молока, 60 г масла, 150 г сахара, 150 г изюма, полпалочки ванили, сахарная пудра

Краковскую крупу, растёртую с яйцом и хорошо подсушенную, залить кипящим молоком с добавлением масла и половиной палочки ванили, разрезанной вдоль. Кашу варить на слабом огне (на асбестовой подставке), не помешивая. Когда каша начнёт густеть, поставить её в умеренно нагретую духовку в прикрытой кастрюле – каша не должна подрумяниться.

Кашу остудить. Вынуть ванильную палочку. Растереть четыре сырых желтка и сахар до пышности, можно – по вкусу – добавить лимонную цедру. Растёртые желтки соединить с охлаждённой кашей, добавляя изюм, а потом – крепко взбитую пену из четырех белков.

Приготовленную таким образом кашу переложить в густо смазанную маслом форму и снова поставить в умеренно нагретую духовку на 40 минут. Запечённую кашу выложить на круглое блюдо, посыпать сахарной пудрой и украсить вишнями из варенья.

Так что ешьте гречневую кашу и чувствуйте себя королями!

Георгий Осипов