Продолжаем нашу кулинарно-филологическую серию текстов о традиционной кухне. На этот раз речь о пирогах – одном из наиболее «русских» блюд. Особенно хороши наши сытные румяные пироги хмурой осенью.

Попробуйте испечь губник – закрытый пирог с грибами. Название этого пирога позволяет вспомнить старое наименование грибов, ведь вплоть до XV века их именовали губами. Во фразеологическом словаре упоминается устойчивое выражение губы ломать как раз в значении «собирать грибы». Сейчас словом губы называют только те грибы, что растут на стволах деревьев и по форме, действительно, очень напоминают губы. Кстати, соотношение «губы – грибы» в русском языке сохранилось в определённом контексте: про толстогубого человека, губошлёпа и сейчас могут сказать, что он грибастый.

«Домострой», содержащий рекомендации по ведению хозяйства, даёт в том числе советы по приготовлению начинок для пирогов: «или с репою, или с грибки, и с капустою». А рачительные хозяйки могли положить в пирог всего понемногу, чтобы не пропало ничего из того, что осталось от обеда или ужина. Шёл в ход картофель, кусочки рыбы или мяса, те же грибки, квашеная или тушёная капуста, и такой пирог со сборной начинкой назывался векошник. Готовился он в соответствии с поговоркой «В пирог всё годится (всё уйдёт)» и названием своим, согласно одной из версий, обязан слову векошь, которым обозначали остатки трапезы. Вторая версия соотносит наименование пирога со словом веко (вёко), которым называли круглую корзиночку, небольшое лукошко для сбора семян, ягод или хранения всякой мелочи.

Самым популярным сытным пирогом был и остаётся курник, по названию которого нетрудно догадаться о начинке. Высокий и празднично украшенный, он был одним из главных блюд на свадебном столе или во время богатого обеда. По сытности соперничал с ним накрёпок. Своё название он получил благодаря особенным образом устроенной начинке: рассыпчатая каша (чаще всего гречневая или рисовая) скреплялась поверху тонко нарезанными и уложенными внахлёст ломтиками солёной рыбы. Съешь кусок такого пирога и долго сыт будешь. Наверное, благодаря курникам и накрёпкам, способным заменить полноценный приём пищи, и появилась приговорка: «Пирог обеду ворог».

Популярны осенью ватрушки и их подружки: казульки, кокоры, шаньги. Название ватрушка соотносится с украинским ва́тра, чешским vatra, польск. watra со значением «очаг, огонь, тлеющая зола». У круглой ватрушки толстый край и углублённая серединка, в которую укладывают начинку (чаще всего творог или повидло). За визуальное сходство со свернувшейся в кольцо змеёй (диалектн. – казулей) в некоторых российских областях её и прозвали казулькой. Коку́рами, или кокорами, называли напоминающие крендель пшеничные лепёшки с творожно-яичной начинкой, а ша́ньгами (от заимств. коми šańga – «круглый пирог из ржаной муки») ватрушки именовали в Вологодской, Архангельской, Пермской и нескольких других областях, в том числе в Сибири.

Зожникам наверняка пришлись бы по вкусу калинник и борканник. Название первого связано с горькой ягодой калиной, но использовали её не как начинку, а в качестве основы для теста: ягоды сушили, затем мололи в ступке, получившийся порошок запаривали в кипятке, смешивали со ржаной мукой и формировали толстую лепёшку. При выпечке этот пресный и несладкий пирог становился мягким и душистым. Согласно кулинарным словарям, калинник, будучи одним из самых старинных русских блюд, до сих пор используется в кухне Калужской и Смоленской областей.

Борканник (порканник) – это пирог с морковью. Своё название он получил благодаря финским соседям: по-фински porkkana – это и есть «морковь». Рецепт популярного у финнов ржаного пирога с начинкой из моркови и сваренных вкрутую яиц русское население с удовольствием переняло и сохранило, как и калитки, знаменитые карельские пирожки, которые тоже когда-то появились в русской кухне благодаря прибалтийскому соседству. Открытые ржаные калитки чаще всего наполняют творогом, кашей или картофелем, края смазывают сметаной и выпекают в печи. Можно есть, макая в горячее молоко, или подавать к горячим супам, чтоб сытнее было.

У всех народов пироги в почёте, и потому рецептов их великое множество. Пирог – это не просто рядовое блюдо, с ним связываются такие понятия, как сытость, застолье, угощение, довольство, щедрость, гостеприимство, праздник. Недаром народная этимология соотносит существительное пирог со словом «пир». От пирогов мало кто отказывается. Как говорится, где пирог с крупой, там и всяк с рукой.