Одно из самых популярных блюд в славянской кухне – борщ. Повара расскажут о нём много интересного, но и с точки зрения лингвистики этот объект тоже заслуживает внимания. Откуда взялось такое название кушанья и что оно означает?

Яркий, густой, наваристый, сытный, со сметаной, с чесночными пампушками или ржаным хлебом, с кусочком сала и зелёным лучком… Объеденье! И у каждого повара свой рецепт. В России, Польше, Молдавии, Румынии, Чехии, Словакии, Венгрии, на Украине существуют разные способы приготовления этого блюда: имеет значение и выбор мяса для бульона, и определённый набор овощей. Помимо картофеля и капусты в борщ могут быть добавлены репа и кабачки, помидоры и яблоки, фасоль и стручки гороха, морковь и болгарский перец, кукуруза и грибы, сельдерей и щавель. Но всё-таки самый важный ингредиент – свёкла, или бурак. Этот овощ обеспечивает характерный вкус и цвет борща.

Этимологические словари сообщают, что название популярное блюдо получило от наименования съедобного растения с острыми листьями – борщевника (существительное того же корня, что и бор, и нем. Borste – «щетина»), а само слово борщ попало в русский язык из украинского в позапрошлом веке.

Назвать борщ супом язык не поворачивается: где жидкому супчику тягаться с наваристым и густым ароматным блюдом. Но как ни крути, а по сути борщ – разновидность супа. Именно так утверждают популярные толковые словари: у Ушакова и Ожегова борщ – это «суп со свёклой и другими овощами». Однако «самость» борща другими словарями учитывается и до состояния супа не низводится. Например, Энциклопедический словарь и толковый словарь Ефремовой уклончиво называют борщ «жидким кушаньем», а профессиональный Кулинарный словарь со всем уважением именует его «основным первым блюдом украинской кухни».

На Украине неравнодушное отношение к борщу зафиксировано в фольклоре: многочисленных шутках, прибаутках, поговорках и пословицах. У нелюбимой жены и борщ поганый. Хорош борщок, да мал горшок. Дым густой, да борщ пустой. Без добавки борщ не смачный. Ешь борщ с грибами, держи язык за зубами... Одесситы про вранье или пустую болтовню иронично говорят: голый борщ. В русском языке таких выражений меньше, самыми распространенными можно считать: в хорошем борще ложка должна стоять и вариации на тему – чем старше хозяйка, тем борщ вкусней.

В разговорной речи у любимого кушанья есть несколько наименований с уменьшительными суффиксами: борщик, борщок, борщечок. А ещё нередко встречается странный с точки зрения логики оборот насыпать борща. Жидкое кушанье наливают, а сыпать можно только нечто сухое. Однако в случае с борщом, очевидно, глагол насыпать является подсознательным намёком на богатый состав блюда, его многокомпанентность и разнофактурность. В связи с этим напрашивается упоминание о ещё одном распространённом в разговорной речи глаголе – переборщить/перебарщивать со значением «перейти границы должного, позволить себе лишнее в чём-нибудь», «перестараться, переусердствовать». В Толковом словаре В. И. Даля зафиксирован глагол борщить, бытовавший в южных диалектах и имевший значение «лить через край, слишком много». И если тут связь с борщом какая-то прослеживается, то в Историко-этимологическом словаре русского языка она отрицается: «Глаг. переборщить – перебарщивать – это позднее неуклюжее новообразование, известное лишь с начала XX в., происходит, по-видимому, не от борщ, а от перебор, перебрать».

В русской литературе упоминаний о борще немало. Чаще всего блюдо изображают как элемент повседневного сытного обеда. Однако есть примеры иного рода, из разряда «застольной» поэзии, и, судя по этим описаниям, борщ был неотъемлемой частью праздничного стола. У Гавриила Державина в его «Приглашении к обеду» от 1795 г. читаем:

Шекснинска стерлядь золотая,

Каймак и борщ уже стоят;

В графинах вина, пунш, блистая

То льдом, то искрами, манят.

Заметим, что обязательное соседство борща и каймака (густых сливок) не только у Державина запечатлено. Василий Жуковский так описывает стол с угощениями:

На фарфоре и стекле

Будут лучшие конфеты,

Будут вафли и котлеты,

Борщ, яичница, каймак

И с капустою гусак!

(«Открывай скорей окошки!..», 1811 г.)

После таких описаний остаётся только пойти на кухню и воплотить свой оригинальный или традиционно-семейный рецепт ароматного блюда. Напоследок напомним, какое окончание должно быть у существительного борщ в форме творительного падежа: правильно писать через О, а не через Ё – борщом.