В 1703 году торжественно, с фейерверками, была открыта первая австерия – на Троицкой пристани у Петровского моста, практически в двух шагах от Домика Петра. Позже открылись еще две в Петербурге, а также в Москве и в Архангельске. Австерию свою царь любил, заходил туда каждый день позавтракать и перекусить – а по праздникам на площади перед ней лично устраивал потешные огни. 

С. Хлебовский. Ассамблея при Петре I, 1858

Небольшой деревянный домик с простыми столами и лавками видел весь цвет истории начала XVIII века. Работа по строительству Санкт-Петербурга кипела, сам Петр вставал до рассвета – часа в 3-4 утра – и очень ценил возможность быстро перекусить или подкрепиться рюмкой анисовой водки. Кроме чисто утилитарной функции – покормить царя и его сподвижников в условиях бивачного, неустроенного быта – австерии выполняли ещё одну очень важную функцию. Они должны были сближать людей, способствовать «перемешиванию» сословий. 

Вход в австерию,  куда Петр заглядывал «с знатными персонами и министрами, пред обедом на чарку вотки», был разрешён любому желающему – в «чистом» (европейском) платье. Такой неслыханной легкости доступа к царской особе не знали в России ни до Петра, ни после. Проходишь фейс-контроль – милости просим, на счет царя тебе положена рюмка водки и кусок хлеба, а за все остальное извольте платить из собственного кармана. В австерии можно было после работы покурить, поиграть в карты, поговорить с соотечественниками, завязать новые знакомства. 

До Петра никаких трактиров или австерий в городах и селах не было – да и быть не могло. Те, кто берёг свою честь и репутацию, обедали и ужинали исключительно в собственном доме – или угощались у друзей и родни, вдали от посторонних глаз, помолившись, сев за стол, а не как псы, на улице. 

Нищий и гулящий народец питался в Обжорном ряду, где квасом, кислыми щами и грошовой едой сомнительного качества торговали под открытым небом, или довольствовался дешёвыми пирогами, которыми торговали вразнос. Стационарно, в царевых кабаках, продавали на разлив крепкие напитки и пиво, но никого не кормили: туда приходили выпить – вернее, упиться до «положения риз» (это даже поощрялось: доход от кабаков шел прямо в государеву казну).

 

Почтенный горожанин побрезговал бы зайти в кабак – бражничать с нищими, голью кабацкой, было равносильно полному моральному падению. Вообще гостиниц в нашем современном понимании на Руси не было, а к бродягам относились с подозрением: путешествовать на Московской Руси не любили – ни климат, ни традиции не способствовали странствиям. Приличные люди надолго покидали дом или по приказу государя, или по какому-нибудь совершенно неотложному экстраординарному делу. Если отправлялись на богомолье, то на ночлег останавливались в монастырях. Бродяга мог быть или маргиналом, или, скорее всего, беглым преступником. Такому прямая дорога в кабак, а среди честных людей ему делать нечего.

В Европе дела обстояли совершенно по-другому. Там путешествия (в том числе из страны в страну) совершались часто. А раз есть путешествующие – значит, есть и нужда в ночлеге и кормежке для состоятельных странников.  Так что трактиры, остерии и харчевни были известны со времен античности и становились чем-то средним между столовой, гостиницей и клубом. В трактирах вели дискуссии, говорили о делах, узнавали новости, решали проблемы и просто кутили. 

Петр по достоинству оценил удобство и пользу такого рода заведений – и с обычной своей решительностью учредил в России герберги (от немецкого herberg – «постоялый двор»). Тем более что в Россию по приглашению царя хлынули иностранные специалисты, которых требовалось чем-то кормить и где-то размещать, пока они не обзаведутся собственным жильем. 

Герберги и австерии открывали в основном иностранцы и для иностранцев – русские предпочитали обедать дома, а не переплачивать за чужую стряпню. Тем не менее через некоторое время народ потянулся в «немецкие» кабаки: там было интересно, поили заморским вином и эльбиром (крепким пивом), имелась возможность поспособствовать карьере, завязав нужные связи. В 1724 году в Петербурге работало 15 гербергов и трактиров, а в 1785 году их было уже 129, и это число продолжало расти.  

В 1750 году было велено «...ради приезжающих из иностранных государств иноземцев и всякого звания персон, и шкиперов, и матросов, а также и для довольства российских  всякого звания людей, кроме подлых и солдатства» содержать герберги, в которых бы имелись «ковры с постелями, столы с кушаньями, кофе, чай, шеколад, бильярд, табак, виноградные вина и французские водки (то есть коньяк и арманьяк. – Ред.), заморский эльбир и легкое полпиво».

 

Но все это предназначалось для «чистой публики», а подданные «подлого звания» довольствовались харчевнями и кабаками. Их ассортимент тоже регламентировался государством: «1. Варят щи с мясом. 2. Уху с рыбой. 3. Пироги пекут. 4. Блины. 5. Грешневихи. 6. Колачи простые и здобные. 7. Хлебы ржаные и ситные. 8. Квасы. 9. Збитень вместо чаю. И тако сим весь подлой и работной народ доволствуется». И, разумеется, во множестве устраивались кабаки, питейные дома и кружала, где продавали водку, вино, пиво, а на закуску – сухарики, солёные сушки, огурцы.

В начале XIX века публика окончательно привыкла к трактирам, и те постепенно превращались в центры развлечений. Знаменитый Красный кабачок и его бесчисленные клоны – Жёлтенький кабачок, Соломенный кабачок – собирали толпы желающих посетить прославленное заведение, погулять за городом, развлечься и вкусно поесть. Трактиры (с комнатами, сдаваемыми для посуточного ночлега) открывались на Петергофской дороге, на Крестовском острове – в самых живописных местах. Рядом с ними зимой непременно устанавливались ледяные горки и прочие увеселения. 

В трактиры высокого класса ради удовольствия публики приглашали оперных певцов, актёров, фокусников, устраивали балы; Петербург, Москва, а там и прочие города постепенно учились отдыхать по-европейски. Рестораны, кофейни, кондитерские занимали в жизни горожан всё более и более видное место. 

Каждая кондитерская стремилась чем-то поразить посетителя: в одной подавали особенный ликёр из исландского мха (очень полезно для холодного и сырого Петербурга), в другой умельцы-кондитеры лили фигурки из шоколада – и даже целую шоколадную азбуку, третья славилась удивительными пирожными. Газеты рекомендовали целые «кулинарные маршруты» по Петербургу – подсказывали, где лучше завтракать, обедать и ужинать.

В Петербурге в 1810 году С. Вольф и Т. Беранже открыли свою кондитерскую, ставшую одной из городских легенд. Туда можно было прийти, чтобы выпить кофе и шоколаду, почитать газету или журнал.

Кондитерская Вольфа была одним из любимых заведений литераторов, Пушкин часто посещал ее с друзьями. Именно у Вольфа встречался он с Данзасом, своим секундантом, чтобы отправиться на Чёрную речку, и по воспоминания Данзаса, поэт перед дуэлью выпил лимонада. А позже в кондитерскую Вольфа люди приходили, чтобы узнать новости о состоянии Пушкина. Там же потрясенный Н. Ф. Глинка читал друзьям стихотворение какого-то офицера Лермонтова «На смерть поэта». Именно у Вольфа молодой писатель Ф. Достоевский познакомился с М. Петрашевским – и эта встреча оказалась для Фёдора Михайловича судьбоносной. 

Рестораны («ресторации» или, как их называли в народе, «растеряции») прочно вошли в городскую жизнь, более того – во многом стали определять ее. Рестораны были французские и русские, различались они кухней и некоторыми особенностями обслуживания. Относительно трактиров рестораны были подороже и попышнее – со свежими скатертями, отпечатанным в типографии меню с виньетками и обслуживающим персоналом во фраках. В ресторанах были отдельные кабинеты, где, по желанию, можно было уединиться и посидеть в своем кругу. Кроме кушаний, «к услугам любителей билиард, домино, шахматы, шашки». 

Женщинам до 1860 г. посещение ресторанов или трактиров воспрещалось – за исключением входа в гостиницах к общему столу. Также дамы без ущерба для репутации могли полакомиться мороженым или шоколадом в крытой галерее кондитерской Вольфа «с зеркалами, цветами, диванами и столиками», не входя в саму кофейню. 

Если трактирное заведение имело лицензию на торговлю табаком, в нем дозволялось курить. Надо заметить, что курение на улице и в общественных местах было строго запрещено, так что в «курящих» трактирах дым буквально стоял коромыслом. Кроме съестного и спиртного, желающим подавались трубки – уже набитые, со сменным мундштуком. 

Во второй половине XIX века определенные рестораны стали излюбленным местом встречи актеров, литераторов, журналистов – такие рестораны становились чем-то вроде элитарных клубов. Посетители иной раз приходили туда, в надежде посмотреть на знаменитостей, послушать свежие сплетни, поучаствовать в культурной жизни города. 

В трактирах и ресторанах не только развлекались. В отдельных кабинетах, например, собирались купцы, чтобы без помех обсудить свои дела. В ресторанах порою заключались миллионные контракты, а потом договорившиеся между собой дельцы вкусным обедом закрепляли сделку.

В Петербурге славились рестораны «Палкин», «Метрополь», «Вена» – последний считался литературно-артистическим. В Москве гремел ресторан «Яр», прославившийся своим цыганским хором. Ресторан менял хозяев, переезжал, но при этом сохраняя свое название и репутацию самого славного ресторана. Название его, кстати, не имеет никакого отношения к славянским языкам – ни к яру, ни к Яриле. Это всего лишь фамилия его основателя – французского предпринимателя Транкиля Яра, – но получилось очень удачно. В разное время завсегдатаями «Яра» были Чехов и Шаляпин, Савва Морозов и Горький, Леонид Андреев и Григорий Распутин.  В русской культуре «Яр» остался благодаря романсу «Эй, ямщик, гони-ка к «Яру», лошадей, брат, не жалей». Упоминал его и Пушкин, сетуя на дорожные неудобства:

В ресторацию Тестова гурманы съезжались отовсюду, знаменитого тестовского жареного поросенка под хреном заказывали к столу Александра III, когда император посещал Москву. 

Люди попроще и победнее, вынужденные питаться вне дома, предпочитали чайные, молочные, харчевни и кухмистерские. Заслуженным уважением и популярностью пользовались булочные Филиппова (функционировавшие к началу ХХ века и в Москве, и в Петербурге). 

Вот воспоминания Гиляровского, настоящего знатока московского быта: «Булочная Филиппова всегда была полна покупателей. В дальнем углу, вокруг горячих железных ящиков, постоянно стояла толпа, ждущая знаменитые филипповские жареные пирожки с мясом, яйцами, грибами, рисом, творогом, изюмом и вареньем. Публика - от учащейся молодежи до старших чиновников во фризовых шинелях и от расфранченных дам до бедно одетых рабочих женщин. На хорошем масле, со свежим фаршем пятачковый пирог был так велик, что парой можно было сытно позавтракать». 

В молочных можно было перекусить простоквашей, сметаной в запечатанных стаканах, творогом. 

В кухмистерских кормили непосредственно в заведении – или готовили обеды на вынос. Спиртное в чайных, кухмистерских и харчевнях открыто не подавали – без специального разрешения это строго запрещалось, а нарушитель мог поплатиться лицензией. Но у некоторых хозяев посетитель мог, например, спросить «холодного чаю» – и ему в чайнике под видом чая подавали водку – уж очень выгодным оказывалось такое «чаепитие».

 

Ближе к рабочим окраинам располагались народные столовые и дешевые харчевни, где кормили без особых вычурностей, но сытно и питательно. Большая чашка жирных щей на мясном бульоне стоила пятак, хлеб, нарезанный толстыми ломтями, шел в придачу. 

А самое «дно» русского общепита – так называемые обжорки или дырки – были заведениями последнего разбора. За две-три копейки клиенту выдавали миску похлебки, или лапшу зеленоватого цвета – от осадка конопляного или льняного, самого дешёвого, масла, или тушёную в том же масле картошку. Под открытым небом, как 200–300 лет назад, можно было купить у торговок съестным какую-нибудь требуху – варёное лёгкое, вымя, рубец или горло, а также  жареную колбасу или сосиски далеко «не первой свежести». Все это продавалось из огромных керамических корчаг, обернутых ветошью, чтоб помедленней остывало, и было густо сдобрено луком и чесноком – хоть немного перебить вонь полуиспортившихся продуктов. Но насквозь проспиртованным желудкам едоков такое питание, очевидно, не вредило: главное – горячо да дёшево, хоть и с душком.  

Служба в харчевнях и трактирах, да и в ресторанах была очень нелегка. По большей части половые, или «шестерки», не только не получали жалования от хозяина, но и сами должны были в конце дня сдавать ему определенную сумму из своих чаевых – вклады за бой посуды, штрафы и так далее. Часто трактиры и рестораны работали до глубокой ночи – особенно те, которые находились недалеко от театров и прочих увеселительных заведений. 

После окончания спектакля публика охотно заворачивала в трактир, продолжить споры, поделиться впечатлениями, перекусить и выпить. Официант должен был принять, усадить, запомнить заказ, подать требуемое, обслужить и рассчитать посетителей. 

Чаевые, которые ему оставляли, и были его законной платой. Но так как жить на это было трудно, то «шестерки» без малейшего смущения обсчитывали гостей, вписывали в заказ лишние блюда, а если гость оказывался совсем пьян, то не брезговали и прямым грабежом. 

Больше двух третей всех преступлений в Москве и Петербурге, по статистике, совершалась трактирными служащими. Подгулявший посетитель мог как ему заблагорассудится обидеть полового, изругать и даже избить – хозяин трактира, скорее всего, вставал на его сторону, чтобы не потерять выгодного клиента. 

После революции одной из первоочередных задач молодой Советской власти была организация централизованного питания рабочих. Так рождался советский общепит. 

Старорежимные столовые, кафетерии и рестораны переделывались под заведения общественного питания. Это считалось государственным делом: предприятия общепита должны были, во-первых, накормить тех, кому предстояло трудиться на благо страны, а во-вторых, изменить сам подход к быту: освободить женщин-домохозяек от «кухонного рабства» – и одновременно обеспечить им рабочие места на предприятиях общественного питания. 

Идея нового быта как колоссального улья, где все живут сообща, вместе принимают пищу, занимаются спортом и трудом, казалась настолько заманчивой, что в новых «прогрессивных» домах кухни вообще не предусматривались. Зачем, если питаться человек будет в столовой? 

В крупных городах создавались огромные комбинаты – фабрики-кухни, где централизованно готовили еду, чтобы развозить ее по школам, фабрикам, заводам и предприятиям. Качество предлагаемой пищи в расчет не бралось – еда должна была быть правильной, содержащей установленное количество белков, жиров и углеводов, а вкус – это буржуазные предрассудки. 

Еду варили или тушили – потому что это было полезнее «по науке» – а ещё потому, что тушёным мясом в подливке можно было накормить сколько угодно человек, в отличие от порционных пожаренных кусочков. 

Качество еды в советском общепите было низким, что отчасти компенсировалось и невысокой стоимостью блюд. Тем не менее именно общепит на предприятиях, в школах и детских садах помог решить в голодные годы Военного коммунизма проблему горячего и своевременного питания на местах.

После войны, когда хозяйство постепенно стало восстанавливаться, общепит расцвёл. Во множестве открывались и функционировали столовые, буфетные – и специализированные заведения: шашлычные, пельменные, чебуречные, блинные и беляшные. Приятно провести время можно было в кафетериях, мороженицах, кондитерских; открывались рестораны – в том числе и на месте «старорежимных», хотя большинство, разумеется, было переименовано. 

Широкой популярностью пользовались кулинарии при ресторанах. Так в Ленинграде при ресторане «Метрополь» действовала кулинария – и весь город приезжал туда за фирменными булочками со взбитыми сливками – их так и звали «метропольки» – или за слоеными пирожками с мясом. В кулинарии при московском ресторане «Прага» «караулили» знаменитый торт «Птичье молоко». 

Никуда не делись и рюмочные, пивные и закусочные. И хотя обычный советский человек походами в шикарный ресторан не злоупотреблял – ему это было и не по зарплате, и не по чину, – тем не менее предприятия общественного питания не пустовали никогда. Сводить семью на выходных после кино в кондитерскую или мороженицу, посидеть с друзьями «на свободе», обсудить международное положение или просто насладиться кружечкой пива – таковы были простые бытовые радости в СССР, и они были доступны практически каждому.   

В 1990 году в Москве на Тверской открылся первый Макдональдс. Очередь в него была немыслимая. Непривычные блюда, кола со льдом, восхитительный вкус чужеземных гамбургеров, густых коктейлей и прямоугольных пирожков с вареньем, совершенно другое обслуживание и подчеркнутая нездешнесть происходящего опьяняли бывших советских граждан. Все посетители чувствовали: началась новая эпоха – в которой советскому общепиту находилось все меньше и меньше места.