Все помнят знаменитый эпизод из фильма «Джентльмены удачи» с разговором про «мужика в пиджаке». Все знают и «мужика» – это Лермонтов. А вот скромно сидящий на невысоком пьедестале позади Лермонтова другой «мужик» не столь знаменит. Хотя по возрасту куда старше. Называется он памятником сезонному рабочему, то есть мигранту-гастарбайтеру. Установлен памятник аж в 1929 году. Именно на этом месте, на окраине дореволюционной Москвы, вблизи площади Трёх вокзалов, на которые и прибывали из глубинной России, из деревень и сёл многочисленные соискатели работы, находилась стихийная биржа. По одной легенде, знаменитый скульптор Шадр изобразил безвестного мужика, только что потерявшего в Москве сына. По другой – это отец самого Шадра, простой сезонный рабочий-плотник. Показательно, что Россия поставила памятник таким трудягам на семьдесят с лишком лет раньше, чем ООН постановила отмечать Всемирный день мигранта.

Иные времена – иные песни. В наши дни русская деревня давно перестала быть источником рабочей силы. Уже в советские времена ЗИЛ и АЗЛК, за недостатком рабочих рук, завозили персонал аж из Вьетнама. Но в сегодняшнем смысле гастарбайтерами они не были: приезжали они на строго определённый срок, по окончании которого отправлялись на родину, и никуда увольняться с предприятия они не имели права. Жили они в общежитиях. Как в те времена было с продуктами, все знают, и наверняка пришельцам из тёплой страны в их комнатушках не раз вспоминались столь любимые их соотечественниками

Немы вьетнамские

500 г свиного или говяжьего фарша, который можно разбавить мясом крабов или креветок, 2 яйца, рисовая лапша, рисовая бумага, рыбный соус, кинза, салат, зелёный лук, пророщенные бобы, морковь, соль, чёрный перец, древесные грибы, репчатый лук, чеснок

Древесные грибы и рисовую лапшу замочить в горячей воде на 15 минут, затем слить воду, промыть и мелко порезать. Морковь порезать тонкими ломтиками, пророщенные бобы мелко покрошить руками. Репчатый лук мелко порезать. Яйца слегка взбить. Смешать это всё с говяжьим или свиным фаршем, подсолить и дать постоять 5 минут.

Приготовить соус: мелко истолочь чеснок, а красный перец нарезать кружками. В чашку тёплой воды добавить соль, затем по очереди сахар, чеснок, уксус (лимонный сок) по вкусу, размешать всё до полного растворения. Добавить рыбный соус до получения красивого янтарного цвета и приятного аромата. Красный перец можно положить по вкусу.

Начинку завернуть в листы рисовой бумаги примерно так же, как делаются русские фаршированные блины. Длина немов должна быть всего 5-7 см. Во Вьетнаме их берут палочками. Сильно разогреть масло на сковороде, затем, уменьшив огонь, медленно опускать немы в масло. Масло должно покрывать их полностью и даже больше. Жарить немы на маленьком огне до золотистой корочки. Выложить готовые немы на тарелку и употреблять горячими с соусом и зеленью, с гарниром из отварного риса, рисовой вермишели и без гарнира.

Три года назад на вьетнамском курорте Нячанг приготовили такой нем, что никакими палочками не возьмёшь: 33 метра длины и тонна веса, и каждый регион Вьетнама считал за честь прислать продукты для него!

Советским людям в те времена приходилось немногим лучше, но они даже и  мечтать не могли отправиться – например, как жители тогдашней Югославии – за границу на заработки.

Сегодня в Россию на заработки приезжает целый «интернационал». В восточной части страны наиболее многочисленны китайцы. Некоторые демографы бьют тревогу, угрожая ползучей «китаизацией» российского Дальнего Востока. Мол, население, скажем, Приморского края составляет без малого 2 миллиона человек, население же соседней провинции Хэйлунцзян – около 40 миллионов, и при стремительных темпах развития китайской экономики рабочих мест на всех не хватает. Вот и появляются на заброшенных и неухоженных «просторах родины чудесной» и места компактного проживания китайцев, и китайские магазинчики, и китайские рестораны.

Впрочем, где их нет? С китайской кулинарией можно столкнуться и в Париже, и в Нью-Йорке, и в Рио-де-Жанейро. Но в то же время в самом Китае существует масса различий между кухнями разных регионов. Мало общего, например, между кухней пекинской, обожающей мягкие соусы с очень умеренным использованием чеснока и лука (самое знаменитое блюдо – утка по-пекински), и кухней хунаньской, где в качестве основной приправы в больших количествах используется перец чили. А курица по-бедняцки, фаршированная мелко нарезанной свининой и запечённая в горшочке – «коронка» кухни шанхайской. Короче, чтобы не разболелась голова от постижения всех этих местных колоритов, приготовим имеющий почти тысячелетнюю историю

Китайский суп от головной боли

1,5 литра воды, 750 г свежей речной рыбы, лучше всего карпа, 15 г белого перца горошком, 40 г винного уксуса, 30 г соли

Рыбу разделать, промыть и обжарить без масла – припечь с обеих сторон в течение 2-3 минут на раскалённой сковороде. Зёрна перца варить в воде 2 часа, затем вынуть и положить туда рыбу. Круто посолить, добавить уксус и варить 30 минут под крышкой.

Между прочим, в китайской кулинарии существует довольно много таких исторических целебных блюд. К ним, например, относятся супы «Лучший друг молодой матери» – со спаржей, сушёными грибами и финиками, «Суп из старой утки», который прописывают при болезнях почек, и т.д.

Китай, впрочем, далеко. Куда как ближе к Москве, в которой только по официальным данным проживает более 200 тысяч мигрантов (а в реальности?), Узбекистан и Таджикистан.

И главным символом и святыней узбекской (да и вообще среднеазиатской) кухни является пришедший откуда-то из глубин позапрошлого тысячелетия плов. «Не попробовал плова – не родился на свет», – утверждают узбеки. Плов по-узбекски – «паловош». Расшифруем: П – пиёз (лук), А – аёз (морковка, предпочтительно жёлтая), Л – лахм (мясо), О – олио (жир, масло), В – вет (соль), ещё одно О – об (вода), Ш – шалы (рис).

Плов в Узбекистане всегда ели все. Пословица утверждала: «Если ты беден, ты ешь плов (обычно раз в неделю, вечером в четверг. – Прим. авт.), если ты богат, ты ешь только плов». Церемония его приготовления в специальном казане – истинное священнодействие, в каждой области – свой рецепт. Главные пряности – зира (семена аниса), барбарис, шафран. И хотя из сортов риса лучшим считается хорезмский, классическим, каноническим узбекским пловом считается ферганский.

Плов ферганский

240 г баранины, 480 г риса, 480 г моркови, 200 г репчатого лука, 120 г бараньего сала или растительного масла, специи, соль

Рис предварительно замочить на 2 часа в подсолённой воде – 10 г соли на литр воды. Баранину нарезать кусочками по10-15 г и обжарить в чугунном казане в сильно разогретом жире до образования румяной корочки, затем добавить порезанные соломкой лук и морковь и жарить всё вместе – эта смесь называется зирвак. Влить горячую оду и припустить его до готовности.

В отличие от остальных способов приготовления плова, здесь соль и вода кладётся в него в два приёма. Первый раз специи добавить после окончания тушения продуктов. Затем положить набухший в воде рис, причём он должен находиться на поверхности зирвака, образуя толстый слой – иначе он может прилипнуть ко дну котла. При укладке риса очень важно количество горячей воды, которой его нужно залить. Она должна быть равна весу риса, набухшего в воде (на 1 кг сухого риса брать 2100 г воды, а на замоченный – на 30% меньше.

После закладки риса и воды плов посолить, добавить специи: семена аниса , барбарис или молотый перец (набор специй для плова продаётся на любом рынке), Можно добавить промытую курагу – 20 г на порцию. После чего продолжать варить, пока вода не испарится, потом шумовкой собрать плов к середине горкой, проколоть в нескольких местах палочкой, плотно закрыть крышкой и довести на очень слабом огне до готовности – 20-25 минут.

При подаче плов уложить горкой, сверху положить кусочки мяса и посыпать нашинкованным луком. Очень хорошо подать к плову разлитый по пиалам горячий зелёный чай.

Таджикская кухня имеет очень много общего с узбекской; общность исторических судеб, говорят учёные – великое дело. Но – присмотримся. Узбеки по праву гордятся своими лепёшками. Но знатоки утверждают, что у таджиков лепёшки как минимум не хуже. А главное – разнообразнее. В Таджикистане известно как минимум тридцать видов лепёшек, успешно заменяющих обычный хлеб. Лепёшки пекут из дрожжевого теста, из пресного, из слоеного, с наполнителями – шкварками из курдючного сала, репчатым луком, тыквой, из кукурузной и бобовой муки. Интересно, что где-нибудь в Хороге пекут их тонкими, а в Ходженте – толстыми. «Рыбу – раз в месяц, говядину – иногда, а пшеничный хлеб и баранину – каждое утро», – гласит таджикская мудрость.

Очень много едят таджики и дикорастущих трав – молодых ростков мяты, люцерны, одуванчика, а также базилика (райхана), лекарственного чернотрава, кориандра.

Вот очень любопытное таджикское – сравните с европейскими луковыми супами! – блюдо.

Пиеба (таджикский луковый суп)

25 г курдючного сала, 200 г репчатого лука, 75 г сушёного урюка, 10 г зелени (кинза, базилик), соль по вкусу

В растопленном курдючном сале обжаривают мелко нарезанный лук, заливают водой, добавляют сушёный урюк и варят в течение часа на медленном огне. Готовый суп заправляют солью, зеленью. При подаче в суп обязательно крошат куски лепёшки.

Чисто таджикский колорит – в Узбекистане в такой суп (пиеву) вместо урюка в такой же пропорции кладут помидоры.

Но представители всех перечисленных выше народов и внешне, и поведенчески, и кулинарно сильно отличаются от коренных жителей Русской равнины. А наши соседи, столь многочисленные сегодня в России украинцы, – почти не отличаются. Украинская кухня – это отдельная поэма с чертами эпопеи, поэтому – опять-таки для сравнения! – выберем из неё блюдо с участием столь любимого многими народами Европы и Азии карпа.

Карп с мёдом по-украински

1 крупный карп (около килограмма), 1 ст. ложка мёда, 2 ст. ложки изюма без косточек, половинка луковицы, 10 г желатина, 1 стакан бульона, 1 ст. ложка 9% уксуса, 1 яйцо, соль, перец, морковь, корень петрушки и лимон – по вкусу

Карпа почистить, выпотрошить, промыть в холодной воде, порезать порционными кусками, положить в кастрюлю. Добавить очищенные и порезанные морковь, петрушку, лук, перец, соль, воду и припустить. Сваренные куски карпа положить на блюдо, украсить кусочками лимона, варёного яйца и зеленью петрушки.

Отвар уварить до 2/3 объёма, охладить, ещё раз процедить, соединить с размоченным в воде желатином, размешать до полного его растворения. Влить уксус, довести до кипения, вновь процедить и охладить, а после смешать со сваренным вместе с изюмом мёдом. Залить карпа соусом и поставить в холодное место для загустения.

Такая вот заливная рыба от братьев-мигрантов, особенно актуальная в канун Нового года...

Георгий Осипов