Всемирный день гор – детище ХХI века, в нынешнем году он отмечается всего лишь в десятый раз: 57-я Генеральная ассамблея ООН в начале 2003 года призвала устраивать в этот день мероприятия, пропагандирующие устойчивое развитие горных районов. Что вполне естественно: горы занимают около четверти поверхности Земли и являются родным домом для почти 10 процентов её населения и многих уникальных видов растений и животных. Так говорит наука. А если совсем коротко, то вполне уместно вспомнить Высоцкого: «Лучше гор могут быть только горы...».

В России горы и возвышенности находятся в 43 субъектах Федерации и занимают более половины её территории. Но большая часть «поддерживающих небо» хребтов находится довольно далеко от столиц, от европейской части страны. Кроме Кавказа, без которого трудно представить себе российскую культуру вообще и современную российскую кухню в частности. Кто, например – разумеется, кроме знатоков и любителей кавказской кухни – ещё лет двадцать назад слыхивал про столь распространившиеся сейчас осетинские пироги?

Самой старой гастрономической легендой Кавказа является, конечно, давно вросший в нашу повседневность кефир. Он, между прочим, был любимым напитком ещё Михаила Юрьевича Лермонтова. Кавказское предание гласит, что Аллах вручил «кефирные зёрна» одному благочестивому аксакалу, строго запретив дарить или продавать их другим племенам, особенно иноверцам. Мне, правда, кажется, что то, что сегодня продаётся под его именем в супермаркетах, имеет мало общего с тем напитком по имени «кейф-ир» (напиток удовольствия), который пробовал великий наш поэт. Легенда о том, как появился кефир в России, хорошо известна. Известный производитель молочных продуктов по просьбе общества врачей посылает на Кавказ молодую и красивую сотрудницу (и как только рука поднялась?) с единственной задачей – добывать кефирные грибки. После ряда приключений вполне в духе горской романтики – встречи с родовитым князем, похищения, вмешательства властей и прочего – дело кончилось тем, что князь, вопреки давним заветам, подарил русской красавице десять фунтов кефирных грибков.

Так гласит легенда. А в реальности... Вспомним, что пишут о горской кухне участники Кавказской войны. «Чеченцы, подобно другим горцам, весьма умерены в пище и питье. Чуреки или кукурузный хлеб, намазанный бараньим жиром, а также пшеничная похлебка с тем же жиром – вот их повседневная пища; вода – освежающее питье», – писал один офицер. Другой вспоминал: «Жизнь ведут с большими недостатками. Лепёшки, испечённые на углях из пресного пшеничного или ячменного теста, молоко и сыр составляют главную их пищу, мясо употребляют самые богатейшие, и то весьма редко».

Вот рецепт таких бездрожжевых лепёшек:

Кефирные лепёшки

200-300 мл кефира, 2-3 стакана муки (400-600 г), плюс стакан муки для подсыпки, по 1 чайной ложке соды, соли и сахара, 1 яйцо. Перец, базилик, тмин – по вкусу.

Смешать все компоненты, залить кефиром. Снова перемешать – сначала ложкой, потом руками – тесто должно получиться мягким, густым и слегка липким. Разделить тесто на маленькие кусочки и раскатать их в тонкие полоски, подсыпать их мукой. Лепёшки следует выпекать на сухой разогретой сковородке, недолго, при средней температуре и с каждой стороны. 

Горячие лепёшки можно смазать сливочным маслом.

Если рецепту кефирных лепёшек явно не один век, то следующий родом  из ХХ столетия. Позволю себе немного личных воспоминаний: лет тридцать-сорок назад на Старом Арбате, в закутке давно не существующего магазина «Диета», продавалась удивительно дешёвая и вкусная штука – желе. Делались они с добавлением различных соков, но вкуснее всего было желе из самого обычного кефира. Готовится оно только на кефире, но можно добавить и порезанные фрукты и ягоды: киви, банан, персики, яблоки, вишню, клубнику (даже мороженые). В общем, по вкусу. И вдобавок – прошу женщин обратить на это особое внимание – никаких лишних калорий!

Желе кефирное с фруктами

Пол-литра кефира жирностью не менее 3,2%, 4 ст. ложки сахарного песка, 30 г желатина, половина плитки шоколада, полпакетика ванилина, фрукты.

Желатин замочить в половине стакана тёплой кипячёной воды на 40 минут. Пока желатин набухает, кефир – жирный! – взбить с сахаром. Сладкоежкам можно положить чуть больше сахара. Фрукты порезать мелкими дольками, уложить в посуду, в которой будет застывать желе. Желатин нагреть на медленном огне до полного растворения, непрерывно помешивая и не доводя до кипения, после чего остудить и влить перемешанный с сахаром кефир через ситечко. Туда же всыпать ванилин, всё тщательно перемешать. Вылить эту смесь в посуду с измельчёнными фруктами. Желе поставить в холодильник не менее чем на 6 часов до полного застывания. Готовое желе достать из холодильника. Для того чтобы аккуратно извлечь его из формы, нужно опустить её дно в горячую воду на несколько секунд, а затем опрокинуть желе на блюдо. Готовый продукт можно украсить тёртым шоколадом.

Обратим внимание на такую деталь горской кухни: еда ни в коем случае не предназначена для разогревания, употребления наутро, тем более в следующие дни. Всё готовится и съедается тут же. Ведь те же лепёшки и осетинские пироги очень быстро черствеют, а суп из баранины и чечевицы покрывается «льдом» из жира.

Суп горский

640 г баранины, 160 г чечевицы, 440 г картофеля, 70 г лука, 40 г томата, 30 г кураги, 20 г маргарина, зелень, соль и специи по вкусу.

Баранину залить холодной водой, поставить на сильный огонь. Когда бульон закипит, снять пену, посолить, а затем варить до готовности на медленном огне. Готовое мясо вынуть из бульона. Чечевицу перебрать, промыть, засыпать в бульон и варить до полуготовности. Добавить в бульон нарезанный дольками очищенный картофель, мелко нарезанную курагу. Нарезанный полукольцами репчатый лук спассеровать с томатом и заправить им суп перед подачей. Суп подают в глубоких тарелках, посыпав зеленью. Мясо подаётся отдельно.

Несмотря на расхожие представления, мясо – чаще всего баранина и козлятина, реже – говядина и птица – ни в коем случае не является основным продуктом на горском столе, да и едят его чаще в отварном виде, чем в жареном. Многие долгожители мяса не употребляют вообще.

Едят супы и салаты из грецких орехов, фасоли, вишни, винограда, риса, кислого лаваша, помидоров. Старики говорят: «Чем больше зелени, тем вкуснее!» Практически всегда на столе присутствуют мягкие сыры из коровьего, овечьего, козьего или буйволиного молока. 

Многие считают, что именно кухне обязаны горцы своим легендарным долголетием. Это, конечно, так. Но в первую очередь следует вспомнить о том, что любому стебельку на скудных горных почвах надо поклониться, как говорится, сто раз, прежде чем из него что-то вырастет. Иными словами, дело именно в ежедневном, иногда очень тяжёлом труде – независимо от возраста. Горцы устают не так быстро, как жители равнин. Жизнь в горах настраивает на неторопливость, обстоятельность, вдумчивость – не отсюда ли отсутствие стрессов и крепчайшая нервная система долгожителей? Не сердись, сохраняй спокойствие, радуйся гостю: гость в дом – счастье в дом. Во многих горных домах хозяин не садится за стол до тех пор, пока гость не насытится. 

Но свет не сошёлся клином только на Кавказе. Сегодня наших соотечественников, увлечённых горными лыжами и горными походами, запросто можно встретить и в Карпатах, и в Татрах, и в Родопских горах, и в Альпах, и даже в Пиренеях, где среди заснеженных хребтов притаилось крохотное государство Андорра. Именно там можно попробовать – и сравнить, скажем, с той же кавказской кухней – такое блюдо, как

Тринчат по-горски

1 головка савойской капусты, 1,3 кг картофеля, 4 головки чеснока, 4 полоски шпика, растительное масло, соль.

Проварить крупно нарезанную капусту в течение 20 минут. Когда онабудет готова, добавить нарезанный кусочками картофель. В сковороде поджарить целые зубчики чеснока. Когда они подрумянятся, вытащить их из масла и обжарить в нём полоски шпика до золотистой корочки. Тщательно слить воду, в которой варились овощи, и выложить их в сковороду, где жарился шпик. Затем с помощью лопатки хорошо перемешать все компоненты. Подать с полоской обжаренного шпика.

Знакомые мотивы: минимум мяса, максимум самых простых и доступных продуктов...

Георгий Осипов