...Сколько там стран на планете? Считают по-разному – кто-то признан, кто-то нет, но, согласно официальной статистике, в Организацию Объединённых Наций сегодня входят 193 государства. Почти 150 из них Рождество отмечают по григорианскому календарю – 25 декабря, хотя во многих из них главным днём самого семейного праздника является всё же Рождественский сочельник – 24 декабря. Разнообразие традиций, в том числе и кулинарных, просто поражает, но и общих черт немало. Почти везде на рождественском столе обязательно присутствует рыба (с незапамятных времён символизировавшая Христа), а особенно в исстари связанных с морем северных странах.

Например, в Ирландии под Рождество едят копчёного лосося с креветочным коктейлем: рыбу и креветки раскладывают на листья зелёного салата и поливают хорошо знакомым в России соусом «Тысяча островов». В Норвегии – в дополнение к мясным блюдам – вечером 24 декабря часто едят бесхитростную рыбу с картошкой. Но самое разнообразное рождественское рыбное меню – в когда-то бывшей частью Российской империи Финляндии. На закуску финны подают множество холодных блюд из рыбы (солёной, копчёной, маринованной) – салаки, селёдки, лосося, форели, сига, щуки – и очень много разнообразной икры. Однако главным символом кухни страны Суоми, предваряющим появление на столе окорока, является традиционный

Финский салат «Росоли»

3 селёдочных филе, 60-80 г говядины, 2-3 картофелины, 60 г маринованной свёклы, 2 маринованных огурца, 1 луковица, 1 яйцо, четверть стакана 35% сливок, 1 яблоко, петрушка и чёрный молотый перец – по вкусу.

Филе сельди вымыть, вымочить в воде или молоке, нарезать на небольшие кубики. Маринованную свёклу, маринованный огурец и картофель, сваренный в мундире, порезать небольшими кубиками. Репчатый лук нарезать тонкими полукольцами. Говядину отварить и также мелко нарезать. Яблоко помыть, вынуть сердцевину с косточками и перетереть в пюре. Яйцо отварить вкрутую и порезать кубиками. Подготовленные ингредиенты смешать, посолить, поперчить, заправить сливками, снова перемешать, украсить петрушкой и подать на стол.

Очень похоже на наш родной и такой любимый винегрет, только вместо привычного нам масла – сливки.

В краях, от моря удалённых, на рождественском столе царствует карп – в Германии, Чехии, Словакии. И естественно, в Польше – без «смажёного» (жареного) карпа немыслимо ни одно придорожное кафе. И уже без малого тысячу лет он украшает столы главного праздника всего католического мира.

К польской традиции празднования Рождества стоит приглядеться попристальнее – всё-таки наиболее близкие к нам, несмотря на историческую сложность отношений, представители католической конфессии (а не религии!) – и по крови, и по языку, и по традициям, в том числе кулинарным.

Скажем, в деревенской избе во все четыре угла ставятся необмолоченные снопы хлеба. Там, где водились волки, за изгородь выставлялись остатки рождественского ужина, ибо люди верили, что после такого угощения хищники не будут вредить хозяйству. И в Польше, и в России был распространён обычай класть в сочельник сено под скатерть, которой накрыт стол, и девушки гадали в сочельник «на сене»: если вытянется, например, зелёный стебелёк, значит, ждёт её любовь и скорая свадьба...

Ели в рождественский вечер в старой Польше основательно и много. На столе полагалось иметь двенадцать блюд – по числу апостолов. Рыбных закусок, правда, сплошь и рядом бывало и больше, но тогда все они считались за одно блюдо. Кроме рыбных блюд, на столе были традиционный старопольский горох с капустой, блюда из сушёных грибов, компоты из сушёных фруктов, главным образом из чернослива, а в восточных районах Польши – знаменитая кутья и праздничные пироги. Между прочим на крепкие напитки пост не распространялся...

Одно место, рядом с которым клали по маленькому кусочку каждого блюда, обязательно оставалось пустым – и в память об усопших родственниках, и в знак того, что в такую ночь в любой дом может зайти сам Спаситель.

Карп по-польски

1 крупный карп, 1 луковица, 2 моркови, по 0,5 л пива и воды, полстакана красного вина, 2 ст. ложки уксуса, 3 горошины чёрного перца, 2 гвоздики, 50 г сухарей, по 30 г изюма и миндаля, лавровый лист, корень петрушки, лимонная цедра.

Карпа разделать на порционные куски, залить уксусом, добавить нарезанный лук, посолить, поперчить и оставить на 30 минут для маринования. Овощи мелко порубить, прибавить пряности, залить подсолённой водой и варить на слабом огне 40 минут, после чего процедить через сито. Пиво, сухари, изюм и измельчённый миндаль залить овощным отваром и дать вскипеть. В этот же отвар положить куски карпа и варить на очень слабом огне 15-20 минут. В конце варки добавить красное вино. Подавать с отварным картофелем.

Без сомнения, самым трогательным и прекрасным из польских рождественских обычаев является приглашение на ужин в сочельник одиноких и неимущих людей – в такой вечер ведь никто не должен чувствовать себя одиноким, обделённым и забытым. Россиянам, по крайней мере сегодня, этот обычай глубоко чужд. А жаль...

Ещё одной характерной чертой католического Рождества является изобилие на столе всевозможных сладостей. Не калорий и обжорства ради – ради возможности положить пряник, засахаренное яблоко, пончик в мешки и корзинки тех, кто приходит по вечерам колядовать буквально в каждый дом. Читайте Гоголя – «Ночь перед Рождеством». Тот, кто отказывал колядующим в пожертвовании, и в России, и на Украине, и в Польше считался, мягко говоря, персоной нерукопожатной. И где сегодня те колядки? Но легендарные польские пряники с родины Николая Коперника, по счастью, сохранились. В кольце могучих стен уже без малого тысячу лет – и местными мастерами, и заезжими гостями – выпекается

Торуньский рождественский пряник

По 250 г пшеничной и ржаной муки, 250 г мёда, по 150 г масла и сахара, 5 яиц, 100 г чернослива, 20 г специй для пряников, 1 чайная ложка разрыхлителя, 1 чайная ложка соли.

Смешать муку, разрыхлитель и соду. В мёд добавить пряности и растопить на медленном огне, пока не подрумянится. Отделить желтки от белков. Масло взбить с сахаром, добавить по одному желтки. Затем добавить охлаждённый мёд с пряностями. Положить мелко порезанный чернослив. Белки взбить в крепкую пену, добавлять понемногу в смесь, чередуя с мукой, аккуратно вымешивая лопаточкой.

Разогреть духовку до 180°С. Смазать форму для выпечки маслом и посыпать сухарями или мукой. Выложить тесто в форму и выпекать около часа, проверяя готовность деревянной палочкой. Готовый пряник достать из формы, остудить и покрыть растопленным шоколадом.

Как известно, древний мир в эти рождественские дни – и тоже очень по-разному – праздновал зимнее солнцестояние, то есть момент «возрождения» Солнца. В Италии языческие традиции всегда были очень сильны, и на Рождество в соответствии с одной из них принято поджигать большое полено – ему положено гореть в очаге вплоть до Нового года. Историки утверждают, что обычай этот пришёл с севера Европы, где именно так чтили день зимнего солнцестояния. По поверью, сжигание полена очищает людей от всякой скверны, символизирует уход и проводы старого года. Церковь умело вплела давний обычай в контекст христианства. Утверждая, что Богоматерь во время полуночной мессы входила в дома бедных людей, чтобы согреть младенца Иисуса теплом, исходящим от горящего полена.

В Италии пряник превращается в

Итальянское рождественское полено

4 яйца, 1 щепотка соли, 125 г сахара, 3 ст. ложки крахмала, 75 г муки, 1 ст. ложка какао-порошка, 1 чайная ложка разрыхлителя.
Для украшения и начинки: 6 г желатина, 300 г засахаренных фруктов, 40 мл вишнёвой наливки, 400 мл сливок, 3 ст. ложки сахарной пудры, 150 г тёмной шоколадной глазури, листочки из марципана, шарики безе, шоколадная стружка.

Духовку нагреть до 200 ºС. Противень выстлать бумагой. У двух яиц отделить белки от желтков. Веничком в течение 5 минут взбивать желтки, 2 яйца, 2 столовые ложки тёплой воды и 50 г сахара. 2 белка взбить с оставшимся сахаром и солью и веничком соединить с желтковой массой. Смешать муку, крахмал, какао, разрыхлитель, затем осторожно добавить яичную массу.

Тесто ровным слоем намазать на бумагу. Выпекать в духовке 12-15 минут. Горячий корж сразу же опрокинуть на кухонное полотенце, посыпанное сахаром. Бумагу смочить водой и осторожно отделить от коржа. Корж скатать в рулет при помощи полотенца и дать ему остыть.

Желатин замочить в холодной воде. Засахаренные фрукты мелко нарубить. Желатин отжать и распустить в водке на слабом огне. Взбить сливки, постепенно всыпая сахарную пудру. Часть взбитых сливок перемешать с желатином, добавить к оставшимся сливкам и смешать с фруктами.

Раскатать корж, намазать его кремом и осторожно скатать в рулет, начиная с продольной стороны. Поставить в холодильник на три часа. Глазурь или шоколадную плитку расплавить. Рулет покрыть шоколадом, делая узор из бороздок зубчатой формочкой или ножом. Рулет поставить в холодильник.

...А напоследок давайте насладимся уже не роскошествами праздничного стола, а давно звучащим на всех языках мира песнопением «Тихая ночь, святая ночь», объединяющим, кажется, христиан всех конфессий...

Георгий Осипов