...А ведь ещё весной сорок второго года Сталинград был глубоким тылом, и очень трудно было представить, что и сюда придёт война. Очевидно, не могло себе такого представить и советское командование, пребывавшее после Московской битвы во вполне понятном состоянии некой эйфории и ожидавшее в ходе новой кампании нового удара немцев в том же направлении.

В окопах на передовой – свой рацион, свой режим питания. В советской армии в боевых условиях была предусмотрена выдача горячей пищи два раза в сутки – утром до рассвета и вечером после заката. Причём всё, кроме хлеба, выдавалось в горячем виде. Суп выдавался и утром, и вечером, второе блюдо чаще всего имело полужидкую консистенцию. Важно, что после очередного приёма пищи у солдата при себе продуктов не оставалось, что освобождало его от опасности пищевых отравлений и лишней тяжести (солдатам вермахта дневной рацион выдавался на руки и преимущественно сухим пайком). Правда, в случае перебоев с доставкой в окопы горячей пищи солдаты оставались совершенно голодными.

Вот типичный фронтовой обед.

ГОРОХОВЫЙ СУП ФРОНТОВОЙ

готовили так: с вечера заливали в котле горох – иногда с перловкой – водой. На следующий день содержимое котла перекладывали в военно-полевую кухню и варили. Пока варился горох, в кастрюле на сале обжаривали лук и морковь. Если не было возможности делать зажарку, обходились и без неё. По мере готовности к гороху добавляли картошку, затем – при  её наличии  – зажарку и только в последнюю очередь – тушёнку.

Также типичным солдатским блюдом была поистине бессмертная

ГРЕЧНЕВАЯ КАША-РАЗМАЗНЯ

Взять 2 столовые ложки гречневой крупы, лучше продела, перебрать и тщательно  промыть. В стакан кипящей подсоленной воды всыпать крупу и варить 40 минут (продел – 25-30 минут). Затем влить в кашу полстакана холодного молока и 1 чайную ложку сахара и поварить ещё несколько минут. В мирное время подать со сливочным маслом.

Тушёнка, которую клали в суп и гречневую кашу, зачастую была американской, из поставок по ленд-лизу, и среди солдат, как известно, называлась она «вторым фронтом». В недолгие минуты фронтового затишья из «второго фронта» можно было приготовить, очень своеобразное блюдо по прозвищу

«МАКАЛОВКА»
 
Замороженную тушёнку очень мелко порезать или покрошить, на сковороде обжарить лук, при наличии можно добавить морковь. После чего добавить тушёнку, немного воды, довести до кипения. Мясо и гущу разделить по количеству едоков, а бульон вымакать кусочками хлеба: отсюда и название блюда.   

Гражданское же население вынуждено было обходиться, как говорится, чем Бог послал. Старинную волжскую стерлядь можно было увидеть разве что во сне, зато, в отличие от более поздних времён, совсем не редкостью – всё-таки дело происходило на Волге! – была вобла, особенно сушёная. Для нас употреблять её с чем-то, кроме пива, кажется по меньшей мере странным. А тогда...

Сталинградцам же воблу, как и хлеб, выдавали по карточкам. Была та рыбка очень солёной и явно пересушенной. «Клали рыбку, не очищая, в кастрюльку, – вспоминала участница событий, – заливали кипятком, закрывали крышкой. Рыбка должна была стоять до полного остывания воды, поэтому чаще всего её замачивали с вечера. Рыбку, распаренную, мягкую и уже совсем несолёную, чистили и подавали с только что сваренной картошкой. Такая вот трапеза по-сталинградски.

А что происходило по другую сторону линии фронта?

«Кормили на передовой неплохо, – вспоминал один из уцелевших солдат  6-й армии Паулюса. – Но во время боёв редко, очень редко было горячее. В основном питались консервами. Обычно утром давали кофе, хлеб, масло (если было), колбасу или консервированную ветчину. В обед – суп, картофель с мясом или салом. На ужин – каша, хлеб, кофе. Часто некоторых продуктов не было. И вместо них могли дать печенье или, к примеру, банку сардин. Если часть отводили в тыл, то питание становилось очень скудным. Почти впроголодь…» Впоследствии и другие немецкие мемуаристы писали о том, что двухразовое горячее питание (и в первую очередь суп) обеспечивало советским солдатам существенное преимущество. Именно поэтому сегодня мы главным образом рассказываем о первых блюдах!
Рацион немецких солдат – разумеется, до того как кольцо советских войск замкнулось 23 ноября под Калачом-на-Дону – был куда разнообразнее. В наших окопах не видывали ни консервированной ветчины, ни сардин, ни тем более кофе. И ещё одна особенность: «Питались все одинаково, – продолжает немец. – И офицеры, и солдаты ели одну и ту же еду. Я не знаю, как генералы – не видел, но в полку все питались одинаково. Рацион был общий». Тут не напрасно вспоминается эпизод из фильма «Место встречи изменить нельзя», где Левченко вспоминает о том, что Шарапов свой офицерский паёк не «заначивал», а делил со своими солдатами...
Впрочем, что это мы всё о солдатах да о гражданских? Пора и о генералах вспомнить. Бывавшие на ближней даче Сталина вспоминают, что нередким гостем на его столе были обычные щи. Обычные, да не совсем. Обычай замораживать самое знаменитое блюдо русской кухни идёт из очень давних времён, и звались те щи, от которых топором откалывали по куску, николаевскими. Но в этот раз пусть будут

ЩИ ПО-СТАЛИНСКИ

Квашеную капусту промыть и обжарить в сотейнике с топлёным маслом. Добавить лук с морковью, залить небольшим количеством мясного бульона, сваренного из говядины, телятины и курицы. Тушить в течение 2,5 часа. После этого в бульон с «царской» мясной солянкой (бекон, говяжий язык, телятина, говядина) ввести готовую капусту, помидоры без кожицы или томатную пасту, соль, перец, связанный пучок из зелени сельдерея или петрушки и варить до готовности. Извлечь зелень, а щи замораживать в кастрюле в течение 12-15 часов. Перед подачей разморозить, довести до кипения.

И солдат, и маршал, и даже генералиссимус, в годы Гражданской войны участвовавший в обороне Царицына, не могли обойтись без знаменитых фронтовых ста граммов. В семье архитектора Мержанова, построившего сочинскую дачу для Сталина, долгое время хранился записанный на накрахмаленной салфетке рукой вождя рецепт, о котором он сказал как-то: «Пейте – и никогда не будете болеть!» Стиль подлинника соблюдён.

ВОДКА СТАЛИНСКАЯ

Водка – 0, 5 литра. Перец (красный) – 1 стручок. Чеснок – 2-3 дольки. Настаивать – 2-3 дня.

И в заключение – «голос» потомков. В День Победы мы вспоминали съедобные треугольные конверты, сегодня, в дни семидесятилетия операции «Уран», можно приготовить созданную внучкой ветерана войны историко-кулинарную «икебану». Упоминаемая в тексте рецепта рука с факелом – та самая, что находится в мемориальном зале на Мамаевом кургане.

САЛАТ-ПОСВЯЩЕНИЕ ГЕРОЯМ СТАЛИНГРАДСКОЙ БИТВЫ

250 г риса, 200 г курятины, 1 большой баклажан, 1 большая морковь, 1 болгарский перец, оливковое масло, соевый соус, специи (итальянская смесь), куркума

Отварить курятину, порезать её мелкими кусочками. Очистить баклажан, порезать кубиками, обжарить на оливковом масле и при жарке добавить 1 столовую ложку соевого соуса. Морковь натереть на тёрке, немного обжарить на оливковом масле, а затем потушить под крышкой на медленном огне. Отварить рис. Приготовить для риса заправку: налить в миску оливковое масло, добавить смесь итальянских специй, перемешать. Готовую заправку добавить к рису и снова перемешать.
После этого приступить к «сборке» салата: первым слоем будет рис, выложенный в форме руки, держащей факел. Вторым слоем уложить морковь, третьим – курятину, четвёртым – баклажаны, а последним – снова рис: так, чтобы были видны пальцы и факел. Вокруг руки выложить «георгиевскую ленту памяти» из кожи баклажана и моркови – поочерёдно. Из болгарского перца вырезать «пламя» факела, а сам факел посыпать куркумой.

Георгий Осипов