Уфа была основана как русская крепость, как самый «продвинутый» на восток форпост Москвы. Крупное же поселение при слиянии рек Белой и Уфы существовало с незапамятных времён. Известный русский историк XVIII века Пётр Рычков, изучая не дошедшие до нас рукописные документы по истории Уфимской губернии начала XVI века и исторические предания башкирского народа, писал, что на территории города Уфы до прихода русских существовал большой город, протянувшийся вдоль Белой чуть ли не на десять вёрст, и частые археологические находки на территории современной Уфы это подтверждают.

Южноуральскими землями, на которых издревле жили башкиры, в Москве заинтересовались после взятия армией Ивана Грозного Казани. И вскоре, как записано в исторических документах, «башкиры стали просить царя, чтобы для отражения набегов… и для удобности взноса ясака дозволено было на их земле построить город».

Самоназвание башкир – «башкорт», и до сих пор существуют едва ли не десятки версий его происхождения и значения, и разброс мнений просто поразителен: одни переводят этноним как «главное племя», другие – как «главный волк», третьи – как «хозяин пчёл», есть и такие, кто выводит его от хантыйского слова, обозначающего росомаху... Как говорил один известный литературный персонаж, все эти теории и солидны, и остроумны.

Башкирская кухня со своим очень своеобразным и запоминающимся лицом сформировалась давно, и черты её определил образ жизни башкир, которые летом были типичным кочевым народом, а зимой превращались в осёдлый. Среди народов России башкиры – одни из самых усердных мясоедов, редкое башкирское блюдо обходится без мяса – баранины, говядины, конины (свинина, понятно, не приветствуется). Оно – и в первых, и во вторых блюдах, в закусках и выпечке, и если поутру башкир приглашает вас «попить чайку», то будьте уверены, что на столе будет полно мяса, преимущественно отварного. Также весьма характерно для башкир почти полное отсутствие пряностей и специй (за исключением красного и чёрного перца) – вкус и аромат башкирских блюд формирует большое количество всевозможной зелени.

Вот типичное башкирское первое блюдо

СУП-САЛМА С КАТЫКОМ

80 г баранины или говядины, пол-литра воды, 20 г лука, 10 г сливочного масла. Для салмы: 40-50 г муки, четвертинка яйца, 10-15 г воды, 100 г катыка

Сначала приготовить салму, замесить пресное тесто, как для лапши. Раскатать его в жгутик толщиной до 1 см, нарезать на кусочки. Надавливая большим пальцем в середину, придать форму ушка и подсушить. В кипящий бульон опустить просеянную салму и довести до кипения. Когда салма всплывёт на поверхность, суп заправить по вкусу солью, перцем, поварить ещё 6-7 минут и добавить нашинкованный полукольцами репчатый лук. В тарелку с супом положить кусочки мяса, отдельно подать катык.

Весьма распространённый у восточных народов катык готовят очень просто.

КАТЫК ПО-БАШКИРСКИ

1 л молока, 1-2 ст. ложки сметаны

Вскипячённое цельное молоко налить в посуду, желательно деревянную, и остудить до 20-30 градусов. Размешать в молоке кислую сметану, закрыть крышкой посуду и поставить её в тёплое место. Посуду укутать полотенцем. После этого нельзя ни встряхивать посуду, ни перемешивать её содержимое. Через 5-7 часов катык будет готов, и его следует поставить в холодное место. Такой катык употребляют в натуральном виде как самостоятельное блюдо, по желанию добавляя сметану, варенье, сахар, мёд, свежие ягоды. Через три дня катык станет кисловатым, потом острым. Именно такой катык следует использовать как приправу к супу.

Но настоящий король башкирской кухни – это, конечно же, знаменитый бешбармак. Именно из Башкирии он пришёл, например, и в татарскую кухню. В переводе это слово означает «пять пальцев». Те самые пять пальцев, которыми кочевники и ели это вкуснейшее блюдо, – ни вилок, ни ложек у них не было.

Башкирский бешбармак имеет ряд отличий от тех, что готовят другие народы: в блюдо добавляется картофель, птица (в данном случае – гусятина), лапша нарезается ромбиками.

БЕШБАРМАК БАШКИРСКИЙ

Половинка гуся (или столько же по весу баранины), 10 картофелин величиной с куриное яйцо, 4-5 крупных луковиц, большой пучок зелёного лука, полный стакан муки, 1 яйцо, топлёное сливочное масло

Мясо вымыть, порубить на куски величиной с кулак. Положить его в кастрюлю (но лучше в казан!), залить водой так, чтобы она покрывала мясо на два пальца, добавить щепотку соли – чтобы пена лучше отходила, поставить на огонь. Подождать, пока начнёт отделяться пена и тщательно её снимать. Положить в бульон пару неочищенных луковиц и лавровый листик, закрыть крышкой, убавить огонь и варить мясо при очень слабом кипении примерно 1,5-2 часа.

Из муки, яйца и очень холодной воды замесить крутое тесто и раскатать его в пласт толщиной 1-1,5 мм. Когда тесто немного подсохнет, разрезать его на полоски шириной около 3 сантиметров, а затем эти полоски порезать на ромбики, чуть-чуть присыпать их мукой и оставить на разделочной доске. Когда мясо будет почти готово, почистить картошку и опустить её целиком в бульон, где варится мясо. Посолить, подождать, когда картофель сварится, но не допускать, чтобы он разваривался. Шумовкой вынуть куски мяса и целые картофелины на блюдо и обильно посыпать мелко нарезанным репчатым и зелёным луком. В продолжающий кипеть бульон опустить ромбики из теста, сварить до готовности (буквально пару минут), откинуть на дуршлаг, дать стечь бульону и переложить в отдельную миску. И их обильно посыпать луком и от души полить сливочным маслом.

В Башкирии под бешбармак подают особые продукты из кислого молока – кислый корот или сюзьму, которые вполне достойно можно заменить обычной ряженкой. В большие пиалы положить лук, зелень, налить горячий бульон и подать на стол. Мясо с картошкой и варёное тесто оставить на общем блюде, чтобы каждый брал их себе по необходимости.

Бешбармак, конечно, штука очень вкусная, но при этом и очень жирная – не всем по желудку. Соблюдая «мясную» традицию, можно приготовить более привычное для европейского желудка блюдо, родившееся, кстати, именно в Уфе.

ЛАНГЕТ ПО-УФИМСКИ

210 г говядины, 25 г лука, 5 г сливочного масла, 15 мл уксуса, чёрный перец, соль

Мясо говядины нарезать кусками, отбить. Добавить уксус, соль, перец, репчатый лук. Всё хорошо перемешать и поставить мариноваться в холодное место на 4 часа. После этого мясо обжарить на сильно разогретой сковороде. Подать с хорошо обжаренным картофелем, полить маслом.

Конечно, регулярное употребление жирного мяса отнюдь не полезно для здоровья. Но не зря в тех краях, где едят много мяса, в большом почёте чай, и башкиры тут отнюдь не исключение. И на многих чайных форумах и выставках именно башкирский чай признаётся самым вкусным.

ЧАЙ ПО-БАШКИРСКИ

2-3 г сухого чая, 30-50 г молока или сливок, 20-30 г мёда или варенья, башкирские сладости 

Согреть пустой чайник, ополоснув его 3-4 раза кипятком, затем заложить порцию сухого чая и тут же залить кипятком на 2/3 объёма, закрыть чайник крышкой и льняной салфеткой так, чтобы она накрывала отверстия в крышке и носике чайника. Дать чаю настояться от 3 до 15 минут – это зависит от жёсткости воды и сорта чая. Чайник долить кипятком. Следует обратить внимание на появление пены. Если пена есть, значит, чай заварен правильно. Эту пену не снимают, а размешивают.

Затем чай можно разливать по чашкам. Чай подают к столу с мёдом, лучше всего сотовым, вареньем, конфетами или другими башкирскими сладостями. Температура горячего чая должна быть примерно 90° С. Лучше добавлять молоко не кипячёное, а сырое пастеризованное. В заварку можно добавить также свежие или сухие листья душицы, смородины, малины, липы, вишни, земляники, ежевики и т.д.

Самым известным лакомством из тех, что подают к чаю, и у башкир, и у татар считается чак-чак. Его готовят из мягкого теста, сделанного из пшеничной муки высшего сорта и сырых яиц, формируя тонкие короткие палочки, по форме напоминающие вермишель, или шарики величиной с кедровый орех, которые обжариваются во фритюре, а затем поливаются горячей медовой массой.

ЧАК-ЧАК

350 г муки, 7 яиц, 100 г сахара, 350 г мёда, 0,5 чайной ложки пищевой соды, 200 г растительного масла, уксус, соль

Из муки, яиц, соды, гашённой уксусом, и соли замесить тесто, дать отлежаться 20-30 мин. Затем раскатать его в пласт толщиной примерно 2-3 мм и нарезать на полоски шириной по 2 см, которые надо нашинковать тонкой соломкой. Обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Проварить мёд с сахаром до такого состояния, чтобы капелька не растекалась. Обжаренную соломку выложить в большую миску, залить горячим медовым сиропом, перемешать. Выложить на плоское блюдо в виде горки и оставить до застывания. По желанию можно посыпать сахарной пудрой.

Кстати, именно в Уфе в августе нынешнего года был приготовлен самый большой в истории республики чак-чак – его вес превысил 200 кг!

Но, может быть, правы те, кто утверждает, что нет на берегах Белой и Уфы лучшего лакомства, чем обычный кусок белого хлеба, намазанный густой деревенской сметаной и знаменитым башкирским мёдом.