Биография Мамина-Сибиряка – типичная разночинская биография второй половины позапрошлого века. Родился в семье священника в посёлке Висимо-Шайтанского завода – в «Приваловских миллионах» он появится под именем Шатровского – Верхотурского уезда Пермской губернии (обратим внимание на последнее обстоятельство). Поступил сначала в духовное училище в Екатеринбурге, а затем в Пермскую – опять-таки заметим – семинарию, которую не закончил и уехал в Петербург, где обучался по медицинской части. Как литератор дебютировал в 25-летнем возрасте и в историю русской литературы вошёл как вдохновенный певец Урала и уральцев. Однако внимательный читатель не без основания спросит: певец – Урала, а псевдоним – Сибиряк. Как так?

Исчерпывающий ответ дал один из сподвижников писателя по УОЛЕ – Уральскому обществу любителей естествознания – И. Остроумов: «Дмитрий Наркисович до того восхищался Екатеринбургом (в те времена – уездным городом Пермской губернии. – Прим. авт.), что даже печатно характеризовал его не только промышленным, но и умственным центром Урала». А Пермь всегда казалась ему лишь случайным административным центром, по его мнению, она была богата лишь чиновниками. Преданностью Екатеринбургу объясняет Остроумов и происхождение псевдонима писателя: «Дмитрий Наркисович как бы отделяет Екатеринбург от Пермской губернии, присоединяя к Сибири, для западной части которой этот город, действительно, мог бы сойти как бы за столицу Зауральского края. Отсюда-то и является псевдоним Мамин-Сибиряк, то есть писатель воображаемого края в противовес пермякам, жителям Пермского края». Да, видно крепко чем-то насолили «солёные уши» будущему автору «Алёнушкиных сказок».

Сегодня певец Урала почти забыт – спросите о нём современных детей. Тех, что помоложе, – про трогательную Серую Шейку. Более старших – про чудо-лошадь Ак-Бозат. Вряд ли они даже слышали о них. Да и фильм, в 1972 году снятый Ярополком Лапшиным по «Приваловским миллионам», несмотря на звёздный состав (Людмила Чурсина, Евгений Евстигнеев, Владислав Стржельчик, Людмила Хитяева) – не частый гость на телеэкранах. Более того, в последние годы вышло немало книг, посвящённых кулинарным вкусами ароматам русской литературы. Но имени поповича из Висимо-Шайтанского завода в них не найти. Что ж, как говорит русская пословица, платить за перебитые горшки придётся нам.

В екатеринбургском училище на деликатесы да разносолы рассчитывать, натурально, не приходилось, а потому бурсаки столовались по преимуществу на базарах. А чем те могли их порадовать? В первую очередь, готовившимися почти на каждом углу уральскими пельменями, которые во многом отличаются от недавно вспоминавшихся нами сибирских. 

Во-первых, тестом. Когда-то на Урале в него часто добавляли яйца куропаток, дроф и перепёлок, что и придавало специфический вкус, который отличал уральские пельмени. Кроме того, уральцы, в отличие от сибиряков, вовсе не считали обязательным использование при замесе ледяной воды.
Во-вторых, начинкой. В Сибири обычно в неё кладут равные количества говядины, свинины и баранины. На Урале – иначе: в древности у жителей Каменного пояса пельмени были языческим символом жертвоприношения всех видов скота, а потому традиционная уральская мясная начинка составлялась из трёх видов мяса, которые соединялись в строго определённой пропорции: 45% говядины, 35% баранины и 20% свинины. Уральские традиции, в отличие от сибирских, допускали добавление в начинку лука, перца и кусочков сала, что наполняло пельмени вкуснейшим бульоном. Кроме того, начинку можно было пропускать через мясорубку, а не рубить.

Наконец, сибирские пельмени – в идеале! – полагалось варить в крутом говяжьем бульоне, а уральские – готовить на пару. Некоторые эстеты от кулинарии утверждают, что уральские пельмени отличаются от сибирских и формой, мол, их не скручивают в кружок, а делают похожими на ухо или вареник. Но это уже, как говорится, чистейшая формалистика, на вкус никак не влияющая. Поэтому делаем

Пельмени по-уральски

Для теста: 4 стакана муки, 2 яйца, 1,5 стакана воды, соль по вкусу.
Для фарша: 450 говядины и свинины, 350 г мякоти баранины, 200 г сливочного масла, 3 г мускатного ореха, 3-4 ст. л. сливок, 2-3 луковицы, соль, чёрный молотый перец.
Для соуса: 5-7 долек чеснока, 4 ст. ложки сливочного масла, 6 ст. ложек уксуса, соль, чёрный молотый перец по вкусу.Муку просеять, насыпать горкой, в центре сделать лунку, влить воду, 1 яйцо, посолить, замесить крутое тесто, оставить на 20-30 минут, прикрыв холщовой салфеткой.

Говядину, свинину и баранину два раза пропустить через мясорубку вместе с маслом и мускатным орехом, посолить, поперчить, перемешать. Постепенно влить в фарш сливки, добавить мелко нашинкованный лук и всё тщательно перемешать. Затем раскатать из теста жгут, нарезать его на небольшие кусочки, из которых раскатать тонкие кружки. На кружки положить по чайной ложке мясного фарша, края их плотно соединить и защепить. Взбить оставшееся яйцо. Смазанные им готовые пельмени выложить на противень, посыпанный мукой, и поставить на холод. Готовить пельмени на пару 10-15 минут. Подавать, полив соусом.

А теперь откроем хотя бы первые части «Приваловских миллионов». Нам, увы, не по силам восстановить рецепт щей со связкой пряностей, которые подаёт гостям служанка Досифея (тем более, что «безжалостный» автор сделал её глухонемой), но, вероятнее всего, поскольку щи – единственное подаваемое блюдо, гости вкушали их чисто уральскую разновидность с крупой: овсяной, перловой или иной, по выбору мастерицы.

Зато описанное во второй части «Приваловских миллионов» купеческое пиршество заслуживает буквально пословного разбора. «Обед... был приготовлен с таким искусством и таким знанием человеческого желудка, что едва ли оставалось желать чего-нибудь лучшего. Действие открывалось необыкновенно мудрёной ботвиньей...» Может, такой?

Ботвинья домашняя

1,5 л кваса, 400 г шпината, 200 г щавеля, половинка лимона (по желанию), 20 г сахара
Гарнир: 100 г зелёного лука, 100 г салата, 400 г свежих огурцов, 100 г натёртого хрена (по желанию), укроп, рыба (треска или хек).

Отдельно перебрать и промыть щавель и шпинат и припустить порознь, подлив немного воды. Если нет шпината, то количество щавеля увеличить на 300 г. Припущенную зелень протереть или пропустить через мясорубку, охладить, развести квасом, добавить соль, сахар, лимонную цедру и поставить в холодильник. Отварную рыбу, мелко порезанные огурцы, шинкованный зелёный лук, укроп, хрен, салат подать отдельно или сразу положить их в ботвинью.

«Ему (действию. – Прим. авт.) предшествовал целый ряд жёлто-золотистого цвета горьких настоек самых удивительных свойств... Всё это пилось из маленьких чарочек гранёного богемского хрусталя с вырезными виньетками из пословиц: "пьян да умен – два угодья в нём", "пьян бывал – да ума не терял"». В домах, подобных описанным великим уральским бытописателем, к обедам подавались десятки видов настоек и наливок, чаще всего по числу букв алфавита... Но можно не сомневаться, что настойка из грецких орехов блистала среди них: для её приготовления нужно 800 г орехов, 1 литр водки, 2 ст. ложки мёда. Молодые орехи мелко режут, заливают хорошей водкой, настаивают несколько дней. Перед употреблением добавляют мёд. В небольших количествах этот напиток является отличным снадобьем от кишечных расстройств.

Вернёмся, впрочем, к великолепному купеческому пиршеству, описанному Маминым-Сибиряком. Сколько таких он перевидал в доме отца, хлебосольного уральского священника?

«Но Половодов... весь просиял, когда наконец показался лакей с круглым блюдом, таинственно прикрытым салфеткою. Приняв блюдо, Половодов торжественно провозгласил, точно на блюде лежал новорожденный: "Господа, рекомендую..."

Фаршированный калач

1 калач, полстакана молока или сливок, 1 ст. л. масла, четверть селедки, 200 г жареного мяса, половинка луковицы, по 50 г сметаны и сливочного масла, 1 яйцо, 1 картофелина, половина ст. ложки тёртого сыра, соль и перец по вкусу.

С калача срезают верхнюю корку, вынимают всю мякоть, затем внутрь калача вливают молоко, но лучше сливки. Делается это для того, чтобы нижняя корка пропиталась сливками и стала мягкой, после этого калач фаршируется тем же фаршем, какой описан ниже для горячего форшмака из селёдки. Фарш кладётся в сам калач. Соусы к этому форшмаку можно подавать те же, которые подаются и к обыкновенному форшмаку.

Горячий форшмак

Половина селедки, 400 г жареного мяса, 1 луковица, 100 г сметаны, 100 г сливочного масла, 2 яйца, 2 картофелины, 1 ст. ложка тёртого сыра, соль и перец по вкусу.

Селёдку, мясо, картофель, масло и луковицу пропустить через мясорубку, затем положить в эту массу сметану, яйца, а также соль и перец, хорошенько перемешать или истолочь в ступке или же протереть через сито. После этого, смазав маслом жаровню и обсыпав ее сухарями, плотно уложить в неё всю приготовленную массу, посыпать сверху сыром, окропить маслом и зажарить в духовом шкафу.

Но сегодня настоящих калачей не найти ни в одном магазине (слишком долго выстаивается тесто, слишком много чисто ручного труда), а романов Мамина-Сибиряка – ни на одном развале. Может быть, он научил бы нас ценить не грошовый фаст-фуд, а неторопливый, обстоятельный, благоухающий и больше похожий на театр обед, который некогда так ценился и сибирским, и уральским, и волжским, и московским купечеством. Обед, не прерывавшийся ни звонками мобильников, ни срочными телеграммами, ни вторжениями суетливых лакеев...

Георгий Осипов