10 октября 1932 года, 80 лет назад, был сдан в эксплуатацию ДнепроГЭС.

Как-то во времена далёкого детства, когда на каждом углу старательно убеждали в том, что «опасность войны на Западе сохраняется, а на Востоке резко возрастает» (из подлинного наставления по партийно-политической работе в армии начала 80-х. – Прим. авт.), на глаза попались лихо скроенные стишата под названием «Война с Днепром». Подумалось ещё: «Американцы и китайцы – понятно. Но бедняга Днепр-то тут при чём?» Помните:

Человек сказал Днепру:
Я стеной тебя запру
Ты с вершины будешь прыгать,
 Ты машины будешь двигать».
«Нет, – ответила вода,
– Ни за что и никогда...»

Ну и так далее.

На деле же в чисто милитаристскую стилистику 30-х годов была облачена вполне реальная проблема. Во все времена судоходство по Борисфену – Днепру осложняли его печально знаменитые пороги, которых особенно много было между Екатеринославом и Александровском (в переводе на сегодняшний украинский – Днепропетровском и Запорожьем).

Если же всерьёз, то участку днепровского русла возле Запорожья словно самой судьбой суждено было сыграть в истории весьма заметную роль. Во-первых, потому, что более узкого – а, стало быть, и пригодного для переправы – места в ближних и дальних окрестностях было не сыскать. Тут проходил легендарный путь из варяг в греки, одно из ответвлений Муравского шляха... Предания говорили, что именно тут погиб в печенежской засаде летописный киевский князь Святослав, и археологические находки последних десятилетий свидетельствуют, что это весьма похоже на правду.

Но тем, кто приезжал в Александровск на стыке прошлого и позапрошлого веков было не до археологии и не до легенд. Лучшего места для проектирования гидроэлектростанции, которая, помимо своего основного назначения, покончила бы с осточертевшими порогами – узкие высокие берега, слагавшие их твёрдые породы – было отыскать трудно. Понятно, что, не случись всяких революций, её возвели бы задолго до 1927 года, когда началось реальное строительство в рамках плана ГОЭЛРО. Днепровская плотина, кажется, от всех остальных монстров «социалистического гидростроения» отличается весьма существенно. Во-первых, не побоимся этого слова, она красива – проектировали её не ремесленники, а настоящие художники от архитектуры. Во-вторых, не слишком древнее годами сооружение доныне скрывает в себе немало тайн.

Всем известно, что в годы войны плотину взрывали дважды. Летом сорок третьего – отступавшие немцы. А 18 августа 1941 года – драпавшие в беспорядке и анархии советские войска. Плотина, разумеется, была заранее заминирована спецчастями НКВД, но весь ужас был в том, что о взрыве, разумеется, горожан никто не предупреждал. И идёт ли счёт на сотни или тысячи погибших при обрушении на город тысяч тонн воды — историки спорят до сих пор.

Стоит вспомнить и о том, что за полтора десятилетия до этого совсем не богата разносолами была и жизнь строителей ДнепроГЭСа. «С “ёжевом” в те времена было очень плохо», – вспоминал полвека спустя в ту пору молодой и весьма голодный (в прямом смысле слова) великий футболист Николай Старостин.

Явно из тех времён происходит и днепровский борщ. Борщ, без сомнения, кулинарный символ Украины. В каждой области – свой. Но могли ли давние мастерицы по его приготовлению вообразить борщ... с рыбными консервами? Вдумчивый знаток советских кулинарных реалий Александр Левинтов пишет, что ещё вроде бы совсем недавно настоящим кощунством казалось сочетание, например, сельди, кильки, бычков с томатным соусом. А сейчас – как представишь без них меню тех, кто живёт от зарплаты до зарплаты?

Так что давайте попробуем.

Борщ по-днепровски

200 г рыбных консервов, 200 г белокочанной капусты, 50 г сладкого перца, 5 картофелин, 1 ст. ложка фасоли, 2 свёклы, 1 луковица, 1 морковка, полстакана томатной пасты, 1 ст. ложка 3% уксуса, полстакана растительного масла, 1 ст. ложка муки, зелень укропа, чёрный перец горошком, лавровый лист, соль – по вкусу

В кипящую воду положить нашинкованные капусту и сладкий перец и варить до полуготовности. Затем добавить порезанный дольками и обжаренный на растительном масле картофель, вареную фасоль с отваром, нарезанную соломкой и тушёную с томатом-пюре и уксусом свёклу, пассерованные морковь и репчатый лук, муку, разведенную, водой, рыбные консервы, посолить, ввести специи и довести до готовности.

Выше ДнепроГЭСа – пороги. А ниже, буквально напротив, прославленный в легендах остров Хортица, где сегодня располагается интереснейший музей запорожского казачества с куренями, храмами и прочим. Географически остров – 12 с лишком километров в длину, почти три – в ширину. Исторически – колыбель и цитадель Запорожской Сечи, да, кажется, и всего казачества. На протяжении многих столетий главной его святыней был тысячелетний дуб – по преданию, именно под ним сочиняли запорожцы своё знаменитое письмо турецкому султану. Дуб, увы, засох в конце XIX века – сегодня от него остался лишь пенёк, правда, с весьма солидным охватом – около 6 метров!

В одном из порогов – между нынешним ДнепроГЭСом и Хортицей – казаки вырубили гигантский котёл, казан (так называемая «Запорожская миска»), в котором на протяжении многих десятилетий варили галушки. «Уж в этом чайнике нельзя, должно быть, воду греть..» Но почему бы нам не приготовить другое излюбленное казацкое блюдо, тем более что брынза в Запорожской Сечи была в большом почёте.

Галушки картофельные с брынзой

500 г картофеля, 100 г сливок или 40 г сала, 200 г брынзы, 250 г муки грубого помола, соль по вкусу

Отварной картофель пропустить через мясорубку, соединить с мукой и раскатать тесто в жгут диаметром около 3 см, после чего порезать его на небольшие кусочки и отварить в подсолённой воде, при подаче посыпать тёртой брынзой и полить горячими сливками.

А самым, наверное, символичным блюдом Сечи был варившийся в одном огромном котле кулеш. Блюдо, совмещавшее в себе и первое, и второе, на редкость вкусное и питательное, очень практичное, но ныне, к сожалению, практически полностью забытое. Никита Сергеевич Хрущёв родился вдали от Хортицы, но именно кулеш на протяжении всей жизни был его любимым блюдом. Готовится он очень просто.

Калеш казацкий

6 картофелин, 0,5 стакана пшена, 150 г сала, 2-3 луковицы, 1 ст. ложка зелени петрушки, 1,5-2 л воды, 2 чайной ложки соли.

В кипящую подсолённую воду засыпать пшено, сварить до готовности, добавить нарезанный мелкими кубиками картофель, который варить ещё 30 минут, затем заправить кулеш пережаренным на сале мелко нарезанным луком, образовавшимися при этом шкварками, зеленью петрушки и кипятить ещё пять минут.

Но кулеш особенно хорош, если казак ест его в родном курене, а не на кратком привале где-нибудь вдали и от Днепра, и от Хортицы, где иногда и воду в котле вскипятить было просто негде. В таком случае казака выручало блюдо, явно пришедшее откуда-то с юга, с Балкан – если не от тех самых вечно враждовавших с Сечью турок. Турки всегда «впитывали» лучшие рецепты тех народов, с которыми им доводилось встречаться – на поле боя или на пиру. А казаки-то чем хуже? Тем более что самый близкий родственник такого приготовленного по старинному рецепту и легко разогреваемого мяса – хорошо известная сегодня бастурма. А баранина, как и брынза, всегда была под рукой у казаков

Пастрама из баранины

10 кг баранины, 300 г соли, 15 г чеснока, по 10 г красного и чёрного молотого перца, 10 г кориандра

Свежее, хорошо остывшее мясо отделить от костей и разделать на части. Жирное мясо от задней части нарезать полосами, надрезав их поперёк в нескольких местах. Соль развести в литре тёплой воды, добавив все специи. Полученный рассол остудить. Окунуть в него каждый кусок мяса, сложить в фаянсовую посуду и залить рассолом так, чтобы всё мясо было покрыто – при необходимости приготовить рассол дополнительно. Поставить мясо в холодильник (при температуре 4-6 градусов) на 3-5 дней. Мясо должно пропитаться рассолом, равномерно окрасившись в специфичный красноватый цвет. Светлые пятна на мясе означают, что оно ещё не просолилось. Просоленное мясо подвесить для просушки на сквозняке на два часа, после чего коптить при температуре 95-110°С в течение трёх часов. Пастрама вкуснее всего в жареном виде – на углях или на сковороде.

Георгий Осипов