1821 год – «…июля 3 числа Коляска венская в дорогу Его по почте понесла»

Датировка событий романа, его хронология рассчитываются очень легко. Пушкин упоминает в первой главе, что встретился со своим героем в белые ночи 1820 года, а дальнейшее просто. Хотя кто знает, почему именно третьего июля Пушкин отправил Онегина в трёхлетнее странствие?

Давайте постараемся проделать вместе с Онегиным хотя бы часть пути и попытаемся представить, чем мог питаться его герой. Для начала определимся с «жанром». Большая часть путешествия Онегина явно проходила в холодное время года (всё-таки Россия!). «Отапливаемого» транспорта, за редчайшими исключениями, в те времена не было, а потому чего требовал в первую очередь, ввалившись с морозца или с мороси в придорожный трактир, окоченевший путешественник?

Известно даже недоумку
Как можно духом воспарить:
За миг до супа выпить рюмку
А после супа – повторить! –

советует современный поэт. И никакой Пушкин тут не возразил бы. Так что, подразумевая рюмку ледяной водки, что называется, по определению, отдадим для начала предпочтение именно первому блюду.

Сначала Онегин отправился в Нижний Новгород, на ярмарку:

Всяк суетится, лжет за двух,
И всюду меркантильный дух.

Нижегородская ярмарка Пушкину активно не понравилась.

Сюда жемчуг привёз индеец,
Поддельны вины европеец;
Табун бракованных коней
Пригнал заводчик из степей...

Впрочем, не виноваты тут ни он, ни она – Пушкин в 1833 году побывал на ярмарке уже перед самым её закрытием и застал картину весьма печального запустения...

«Карман России» распахивался до 1817 года не у стрелки Оки и Волги, а чуть ниже, у стен Макарьева Желтоводского монастыря. Надо полагать, именно из его стен происходила знаменитая

Уха макарьевская приказчичья

2 литра воды, 1 налим, 2 стерляди, по 2 корешка петрушки и сельдерея, 2 луковицы, 1 целый лимон, полстакана мадеры, корица, гвоздика и соль по вкусу, несколько ломтиков пшеничного хлеба

Луковицы нашпиговать корицей и гвоздикой, коренья сельдерея и петрушки мелко порезать, уложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения, опустить в неё куски стерляди и налима. Хорошо проварить до готовности рыбы и снять с огня. Влить в кастрюлю полстакана мадеры, искрошить хлеб и добавить порезанный кружочками лимон.

Вполне возможно, что на волжских берегах вспоминались Евгению дни молодости на невских берегах, описанные в первой главе:

Вошёл: и пробка в потолок,
Вина кометы брызнул ток...
И Страсбурга пирог нетленный
Меж сыром лимбургским живым
И ананасом золотым.

Упомянутый Пушкиным «пирог» между тем – вовсе не пирог в общепринятом смысле слова. Это вкуснейший печёночный паштет, для лучшей сохранности при перевозке «облачённый» в растопленное свиное сало и «завёрнутый» в тесто, в своеобразный батон – так паштет мог спокойно доехать от Парижа до Петербурга. Блюдо это на протяжении всего XIX века было очень популярным в Северной столице... Вот один из рецептов:

Страсбургский паштет

Для фарша: 160 г мякоти птицы, 130 г печёнки, 60 г шпика, 30 г репчатого лука
Для теста: 80 г муки, 30 г масла, 10 г сахара, пол-яйца, 30 г сметаны, 20 г молока, перец, соль

Печёнку нарезать кусочками, обжарить с частью шпика и репчатым луком. Жареную печёнку пропустить через мясорубку, отдельно прокрутить мясо курицы (или гуся, кролика), добавить молоко и тщательно размешать. Подготовленное мясо смешать с печёнкой, оставшимся шпиком, нарезанным мелкими кубиками, заправить солью, перцем, а при желании – мускатным орехом.

Муку просеять, собрать в горку, в середине сделать углубление, в которое положить сметану, масло (или маргарин), яйца, сахар, соль и быстро замесить тесто. Тесто раскатать длинной полоской толщиной около 0,5 сантиметра, положить на неё фарш, закрыть такой же полоской теста и края защипнуть. Смазать изделие яйцом, сделать сверху отверстия для выхода пара и выпекать при температуре 180-200°С. После выпечки через отверстия в крышке из теста налить расплавленный свиной жир. Паштет охладить, хранить в холодильнике и для подачи порезать ломтиками.

Можно вспомнить, что был пред ним «и rost-beef окровавленный, И трюфли, роскошь юных лет...» Про «трюфли» не будем – сегодня стоимость килограмма таких грибочков сравнима с ценой приличной иномарки. А вот ростбиф – почему бы нет?

Ростбиф «по-онегински»

200 г филе говядины, по щепотке перца, соли и сахара, по столовой ложке уксуса и растительного масла

Говядину порезать на порционные куски поперёк волокон, хорошенько отбить. Затем каждый кусок – вручную! – обмазывать последовательно солью, уксусом, сахаром, растительным маслом, красным острым перцем. Мясо уложить в миску, чуть помесить, слегка отжимая, и оставить на пару часов. Затем выложить куски на противень, смазанный маслом, так, чтобы куски не касались друг друга. Поставить в сильно разогретую духовку на 15 минут, и духовку ни в коем случае не открывать! Подавать с отварной картошкой.

...Связного маршрута путешествия Евгения Пушкин в девятой главе, посвящённой ему, не обозначает. Но вот что любопытно: сначала он говорит о своём герое в третьем лице в стихах: «Он видит Терек своенравный...». Затем уже в прозе: «Онегин посещает потом Тавриду». Наконец, словно забываясь, уже просто говорит не «он», а «я»: «Я жил тогда в Одессе пыльной...».

Логику этого странствия понять легко – Онегина Пушкин отправлял туда, где бывал сам. В нижегородских пределах располагалось Болдино, Кистенёво. Кавказ, где подобрали его Раевские, Пушкин видел в юности и впоследствии – во время путешествия в Арзрум.

Крым же...

Прекрасны вы, брега Тавриды,
Когда вас видишь с корабля,
При свете утренней Киприды,
Как вас впервой увидел я.

Увидел, именно путешествуя с Раевскими – это была счастливейшая пора жизни Пушкина, несмотря на официальный статус ссыльного.

Крым той поры – за исключением, конечно, природы – сильно отличался от нынешнего. Русских дворян в те времена было на новоприобретённые земли и московским калачом не заманить, а татары от появления новых хозяев, иноверцев, были совсем не в восторге. Что, правда, совсем не мешало им, как и туркам, быстро впитывать лучшее из их кулинарного опыта. Думается, название следующего крымско-татарского блюда весьма красноречиво говорит о его чисто русском происхождении…

Похмель шорбасы

500 г мясного фарша, 2 моркови, 2-3 луковицы, 4-5 помидор или 2 ст. ложки томат-пасты, 2 картофелины, 1 стакан риса, 3-4 ст. ложки растительного масла, зелень петрушки и/или укропа по вкусу

Помыть, почистить, мелко нарезать или натереть овощи, всё обжарить вместе с мясом на растительном масле. Залить 2,5-3 литрами холодной воды, поставить на огонь, довести до кипения, положить мелко нарезанный картофель и промытый рис. Варить на среднем огне до готовности. Перед снятием с огня посолить, поперчить, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Одесса, конечно, оставила глубочайший след в сознании поэта. Можно было бы вспомнить и Амалию Ризнич, и Елизавету Воронцову, и Веру Вяземскую... Но на сей раз не они – предмет нашего рассказа, а кулинарные впечатления, которых в Одессе, конечно, хватало во все времена – даже в те, когда «Южной Пальмире» не исполнилось ещё и полувека. «Пришли ли бочки жданных вин?» «зашипевшего Аи Струи и брызги золотые...» И едва ли не главный кулинарный символ тогдашней Одессы:

Мы только устриц ожидали
От цареградских берегов...
Что устрицы? пришли!
О радость! Летит обжорливая младость...

Сколько устриц едал в одесском порту Пушкин, мы вряд ли когда-нибудь узнаем. Но хорошо известно, что один из его преемников «по музе, по судьбам» Александр Блок на заре прошлого века поедал их в петербургских ресторанах сотнями (!).

Но и Пушкин, и Блок вряд ли могли себе представить, что устрицы когда-нибудь настолько выпадут из отечественного кулинарного обихода, что первый, двадцатилетней давности, их привоз из Парижа в уже постсоветскую Россию на юбилей одной из газет вызовет многонедельную волну молвы...

Рецепт употребления в пищу устриц настолько прост, что в специальном выделении не нуждается: вскрыть специальным ножом, обрызгать свежим лимонным соком и съесть (шампанское или другое ледяное белое вино – по желанию).

Можно усложнить, например, так: вынуть мясо из раковин, смешать с соусом и, скажем, грибами, отправить обратно в раковины и запечь в духовке. Но у Пушкина на черноморском берегу вряд ли были и гриль, и духовка, и книга рецептов.

Потому – самый простой рецепт, в возможном сочетании с другим непременным атрибутом одесского бытия – мидиями.

Устрицы и мидии, жареные по-одесски

400 г мяса варёных устриц и/или мидий, 100 г репчатого лука, 120 г растительного масла, 100 г зелёного лука, перец чёрный, соль

Мясо обжарить с репчатым луком, посолить по вкусу, добавить специи, всё тщательно перемешать и тотчас подать к столу, посыпая сверху зелёным луком.

Как известно, Пушкина так ни разу в жизни и не выпустили за границу, несмотря на то, что сам он писал, что называется, открытым текстом: «Поедем! я готов!». Не выпустили, как сказал другой великий поэт, «чтоб не писал и чтобы меньше думал». Жаль. Какой кулинарной феерией в стихах и прозе могло бы обернуться такое путешествие...

Георгий Осипов