19 декабря 1492 года Великий князь литовский Александр написал письмо крымскому хану, в котором содержится одно из первых  упоминаний казаков.

Происхождение самого слова «казак» (вариант – «козак»), как говорят учёные мужи, темно и неопредёленно. Даже Владимир Даль пишет не без сомнения, что слово, возможно, происходит от тюркского «казмак» – скитаться, бродить.
Очень возможно – насчёт скитаний у казаков было, что называется, всё в порядке.

В Сибири иногда шутят, что сибиряк – это закалившийся в экстремальных природных условиях тип русского. Коли так, то казак – это тип, закалившийся в условиях экстремальной же борьбы за свободу. Если вообще не отдельная нация. Куда бежали от зверюги-барина, от мытаря-кровопийцы? Только на Дон, и знала вся Россия поговорку, что с Дона выдачи нет – любой холоп, прикоснувшийся донской земли, делался свободным.

Сама природа настраивала на вольный и удалой лад. Бесконечная степь, плодородные земли, обилие дичи и рыбы. Иногда возникали чисто «рыбные» ассоциации: говорили, что донской казак – что озёрный карась: икрян, прян и солён. Рыба занимала весьма заметное место в казацком рационе. И задолго до возникновения нынешнего Ростова-на-Дону появилась и сегодня очень любимая на Дону

Солянка рыбная

Луковицу мелко изрубить, обжарить, всыпать полторы ложки муки и ещё обжарить, развести водой. В соус заложить мелкие куски рыбы, лавровый лист, перец, 10 оливок, 10 мелко порезанных шампиньонов, 2 солёных огурца, немного свежей и кислой капусты. По готовности добавить по вкусу огуречного рассола, сметаны, посыпать зеленью, протушить.
И сегодня в бывшей казацкой столице, станице Старочеркасской, гостя накормят не совсем привычной для него ухой – в её состав обязательно входят помидоры.

...Правда, иногда остальная Россия ворчала – всё у этих донцов не как у людей. И происхождение имени самого большого города чудное – сначала нынешняя столица донского края звалась крепостью имени Св. Дмитрия Ростовского, а потом как-то незаметно, отразившись в водах Дона и слившись с армянским Нахичеванем-на-Дону, стала тоже… Ростовом! И кулинарная субординация  странновата – сам казак будет пухнуть с голоду, но конь у него всегда будет сыт. И продукты у них сочетаются как-то необычно – как Бог на душу положит… Вот какое странное блюдо – и по составу, и по названию – изобрели в той же Старочеркасской.

Круглик старочеркасский

Молотое мясо смешать с рубленым мясом цыплят, обжарить с корнями петрушки на гусином или утином жиру. Приготовленное для пирога тесто раскатать на большой сковороде, на него разложить слоем приготовленный фарш. Запечь в духовке или печи. Следить за сочностью.

На самом деле – ничего странного. Вся жизнь казачья – постоянная готовность к очередному походу, в котором – каждый грамм, в том числе и пищи, на счету. Чем больше калорий – тем лучше. Вот ещё одно типичное среднедонское блюдо века Екатерины.

Пирог походный

Кусок мякоти свинины, говядины или баранины начиняют кусочками чеснока и обжаривают в духовке или печи до готовности. Режут слоями толщиной в сантиметр и кладут на раскатанное тесто для пирога. Сверху укладывают резаные помидоры, заливают жиром и обжаренным луком, накрывают сеткой из теста. Пекут в духовке или печи до готовности.

А если совсем уж трудно приходилось, то смекалка казацкая позволяла приготовить целый обед в одном котелке. Приводимый рецепт позапрошлого века чем-то напоминает знаменитый немецкий «айнтопф». Возможно, не случайно – донцы во время семилетней войны Берлин брали, и кто знает – то ли немецкая и казацкая кулинарные мысли шли одной дорогой, то ли налицо, так сказать, «местная интерпретация»…

Обед в одной кастрюле по-старочеркасски

Мякоть свинины, посолённую и поперчённую, обжаривают в кипящем жиру. Укладывают в чугунок или толстую кастрюлю, вместе с нарезанным картофелем, белым корнем, морковью, 2-3 луковицами, доливают холодной воды и тушат. Перед готовностью добавляют резаные помидоры, мочёный терн, 2-3 гвоздики.

Наконец, какой же казак без доброй и ёмкой чарки, без «стременной», «закурганной» и прочих? Как говорится, между первой и второй – перерывчик маленький. И самый-самый последний тост – «коню в морду». То есть когда казак доходит до такой «кондиции», что говорит коню: «Ну… ты иди по девкам… а я пошёл спать!». Правда, поутру забубённая казацкая головушка могла быть тяжеловата, и спасти лихого рубаку от муки похмельной мог лишь

Напиток освежающий казацкий

В чашку капустного рассола всыпать по щепотке чёрного и красного перца, чайную ложку горчицы. Перед употреблением добавить половину чайной ложки питьевой соды.

Происходит этот рецепт XVIII века из хутора с многозначительным названием Весёлый. И в новогодние праздники старинное казачье снадобье может оказаться очень кстати…

Георгий Осипов