Тихвин – один из тех немногих старинных русских городов, чьё рождение никак не связано с ратным прошлым. Погост, небольшое и не очень сильно укреплённое поселение на реке Тихвинке, что протекала через одну из дальних новгородских пятин, существовал с очень давних времён, но в историю он попал только в конце XIV века. Попал, когда, по преданию, прямо по реке приплыла и напротив погоста остановилась чудотворная икона Божьей Матери. Постепенно вокруг иконы собрался монастырёк, который быстро рос и в 1560 году получил имя Большого Успенского Тихвинского и сделался одной из самых почитаемых русских обителей. А где монастырь – там посад, там ремесленные слободы и прочая инфраструктура. Так и сложился славный русский город Тихвин. И понятно, что монастырь определял очень многое в его жизни. В том числе и в области кулинарии. Несомненно, среди братии были пришельцы с севера, в том числе из Карелии, и явно от них ведут происхождение тихвинские щи.

Щи тихвинские

Готовятся из квашеных зелёных листьев капусты на воде или мясном бульоне. Любопытно, что в тех же краях русское население зелёные листья в еду не использует, а варит щи из белой квашеной капусты.

Вместе с мясом (мясо и кости нужно варить на слабом огне, молодое мясо варится два часа, старое – на час дольше) в кастрюлю кладут перловую крупу (2-3 столовые ложки на полкило мяса) и 2-3 картофелины. Когда мясо с крупой сварятся до полуготовности, добавить капусту, посолить за 30 мин. до конца варки и, доварив, заправить жареным луком. Если хочется щей покислее, положить больше капусты, не промывая её.

«Мясо – и монастырь?» – с сомнением посмотрят на меня. А как же молодым, здоровым мужчинам на севере без мяса, по крайней мере, без мясного бульона? И отнюдь не все дни в православном календаре – постные. Зато следующие блюдо – из постного «репертуара», и не исключено, что родилось оно именно в Тихвине.

Каша тихвинская

0,5 стакана гороха, 1,5 литра воды, 1 стакан гречневого продела, 2 луковицы, 4 ст. ложки топлёного или растительного масла.

Горох промыть, разварить в воде, ни в коем случае её не подсаливая, засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко порезанным луком, поджаренным на масле, и только тогда посолить.

Чай по-тихвински

1 чайную ложку клюквы размять, добавить 1 чайную ложку чая, залить стаканом кипятка, настаивать 5-7 минут. Добавить по вкусу сахар или мёд.

После Октябрьского переворота монастырь закрыли, а чудотворную икону отправили в городской музей. Но и там ей не было покоя: в конце 1941 года Тихвин  был три недели «под немцами», которые и похитили главную святыню Тихвина – до 1944 года она находилась в кафедральном соборе Риги. После ухода немцев «матушка Тихвинская» оказалась в США, а её хранитель, епископ Иоанн (Гарклавс) завещал вернуть икону в Россию только тогда, когда монастырь полностью возродится. На возрождение ушло десять лет, и летом 2004 года святыня вернулась на прежнее место.

Но Тихвин – это не только православные святыни. На тихой улочке напротив монастыря родился великий композитор Николай Андреевич Римский-Корсаков. Особо религиозным человеком он себя не считал, но лучшим его созданием многие считают именно оперу-литургию «Сказание о невидимом граде Китеже и деве Февронии» (автор вполне разделяет это мнение), в которой явно сказалась детская близость к Тихвинскому монастырю. Одним из прототипов героини оперы является преп. Феврония Муромская (чья память празднуется накануне иконы Тихвинской Богоматери). А что является кулинарным символом Мурома, навеки впечатанным в его герб? Ну, разумеется калач.

Калач

Из  0,5 кг муки получается три полноценных калача. Из части муки замесить на тёплом молоке (приблизительно 2/3 стакана) опару («жидкая сметана») и заквасить её. Есть готовая закваска – прекрасно, нет – возьмите 5 г «мокрых» дрожжей. Когда опара подойдёт по всем правилам, добавить остальную муку, чайную ложку соли, 30 г сахарного песка, 30 г сливочного масла, 2 целых яйца и 1 желток.

Мука должна быть очень хорошо просеянной. Вымешивать долго, очень долго и со всей возможной тщательностью. Между прочим, один из самых старых русских кулинарных терминов – «тереть тесто». Печенья, требующие такого длительного вымешивания, по сей день кое-где называются «натирышами». И калач поэтому издревле зовётся «тёртым».

После двух-трёх обминок уложить необходимое для одного тёртого калача количество теста на посыпанный мукой стол или доску этаким овальчиком. Стаканом аккуратно продавить дугу, отступив от края на сантиметр-два.

Получившийся язычок смазать растопленным сливочным маслом и отогнуть его на 180 градусов, слегка растягивая. Выложить на противень, дать расстояться, смазать желтком –  и в духовку. После духовки – минут на двадцать под полотенце – и на стол!

Так соединяются судьбы, казалось бы, очень далёких друг от друга городов...

Георгий Осипов