303 года назад на Украине разыгралось знаменитое Полтавское сражение. В этот день обозреватель «Русского мира» Георгий Осипов вспоминает об ещё одном предмете гордости полтавчан – местной кухне.

Ни одна, пожалуй, из так называемых «судьбоносных» битв в отечественной истории не оставила в народном сознании такого следа, как Полтавская. Как говорят? «Было дело под Полтавой», «сгинул, как швед под Полтавой»… Удивляться не очень стоит: вряд ли отыщешь в русской истории случай, когда сильнейшая армия Европы была разбита всего-то за два с лишним часа. Её командующий, король Карл XII, был ранен и еле унёс ноги с поля боя, а фактически командовавший армией фельдмаршал Рёншильд с высшими офицерами попал в плен. При этом шведы потеряли почти вшестеро (!) больше солдат, чем русские. Где и когда ещё такое бывало? Сегодня в Полтаве лукаво пояснят, что иначе и быть не могло: ведь и царь Пётр, и воинство его перед боем за обе щеки «хомячили», говоря южным словечком, знаменитый местный борщ.

Полтавский вариант знаменитого украинского борща от прочих отличается тем, что в нём обязательно присутствует птица – гусь или курица.

Борщ полтавский с галушками

Для борща: 300 г гуся или курицы, 1 свёкла, половина кочана капусты, 6 -7 картофелин, 1 морковь, 1 луковица, 40 г сала, 1 ст. ложка томат-пюре, 1 чайная ложка уксуса, полстакана сметаны, лавровый лист, зелень, перец, соль, сахар по вкусу
Для галушек: 1 стакан муки, 1 яйцо, полстакана воды, соль 

В кипящий бульон, когда птица сварится до полуготовности, положить пряности. Свёклу порезать соломкой, посолить, сбрызнуть уксусом, добавить жир из бульона, сахар, томат-пюре и тушить на сковороде до полуготовности. Морковь и петрушку, нашинкованные соломкой, слегка обжарить на жире. Бульон заправить нарезанным кубиками картофелем, шинкованной капустой и варить 10-15 мин., добавить свёклу с луком, толчёное сало, зелень петрушки и довести до готовности. Сняв с огня, дать борщу настояться 10-15 мин. Подать со сметаной, галушками, зеленью.

Галушки готовятся так: в кипящую воду всыпать треть всего количества муки, хорошенько размешать и снять кастрюлю с огня. Затем охладить смесь до 75-80 градусов, добавить яйца и остальную муку. Вымесить тесто. После этого столовой ложкой отделять небольшие кусочки теста, бросать в кипящую подсолённую воду и варить до готовности.

Но Полтавская битва была летом, и в жаркую погоду местные жители наверняка угощали русских солдат и менее известной холодной разновидностью полтавского борща – она готовится уже без птицы.

Холодник по-полтавски

500 г говядины, 250 г свёклы, 300 г щавеля, 500 г огурцов, 3 яйца, 100 г зелёного лука, 2 л хлебного кваса или простокваши, 200 г сметаны, соль по вкусу
Для кваса: (на 5 л) 1 кг ржаных сухарей, 200 г ржаной муки, 7 л воды, 20 г дрожжей

Основа этого блюда – квас-сыровец из сухарей. Делается он так: чёрствый ржаной хлеб нарезать ломтиками и подсушить в духовом шкафу. Часть муки (2/3 объёма) заварить вместе с хлебными сухарями кипятком. Оставшуюся муку в отдельной посуде развести тёплой кипяченой водой, добавить дрожжи. Посуду – ту и другую – накрыть тканью и оставить на сутки. Смешать обе смеси, хорошо перемешать и развести кипячёной водой. Через несколько дней квас будет готов. Хранить его надо в прохладном месте, доливая кипячёной водой по мере надобности.

Для приготовления борща в квас-сыровец добавить отварную картошку и испечённую в духовке (или отваренную) свёклу, нарезанную соломкой, мелко посечённый лук, яйцо вкрутую, зелень укропа и петрушки. Туда же добавить перебранный, помытый и сваренный в небольшом количестве подсолённой воды щавель, уже охлаждённый и пропущенный через сито. Отваренная говядина – это по желанию! – нарезается небольшими кусочками и добавляется в суп.

Вместо кваса можно использовать простоквашу. Подать сильно охлаждённым.

... Любой из нас много раз готовил самые обычные домашние котлеты, очищая приблизительно полкило говядины от плёнок, дважды (!) пропуская её через мясорубку, добавляя воду, полста граммов измельчённого сала, 3-4 зубчика растёртого чеснока, приправляя солью, молотым перцем и перемешивая, а потом формируя из фарша сами котлеты, панируя их в сухарях и отправляя на сковороду. А в желанном финале подрумянившиеся, пышущие жаром котлетки – на тарелку, да с хрустящей жареной картошечкой...

Но кто помнит, что эти самые обычные котлеты уже очень давно зовутся полтавскими? И к знаменитой битве они имеют весьма отдалённое отношение... Как говорится, просто исторические однофамильцы. Но это – весьма достойный повод обратить внимание на город, впервые упомянутый в летописи под 1173 годом. Хотя историки доказали, что на месте, где ныне стоит Полтава, люди живут уже больше 15 тысяч лет. Неспроста: они давно поняли, что это такой край, где, как говорят, хоть палку воткни в землю – и она зазеленеет. Край, где на тучных чернозёмах рождаются не только богатые урожаи, но и незаурядные, оставившие немалый след в истории люди. Гоголь и автор «Энеиды» Котляревский известны всем. Но, между прочим, именно в Полтаве в начале ХХ века в тетрадке семнадцатилетнего Саши Шаргея впервые появилась траектория, по которой сегодня космические корабли летают на Луну (так называемая «петля Кондратюка» – по второй фамилии её автора).

Но полтавчанин, устремляя взор в небеса, вместе с тем очень твёрдо стоит и на земле. И очень любит от души и со вкусом поесть. Не зря существует столько блюд «по-полтавски». Не зря Гоголь, один из великих гурмэ русской литературы – полтавчанин родом. Наверняка из Полтавы родом те галушки, которые едал незабвенный Пацюк. Добавим только, что в Полтаве уже готовые, сваренные галушки дополнительно запекают в духовке. Кладут на сковороду, заливают сметаной, сбрызгивают маслом. Ставят сковороду на маленький противень с водой, отправляют его в горячую духовку и держат там, пока галушки не покроются румяной корочкой. Кстати, автор «Тараса Бульбы» очень любил и

Гречаники по-полтавски

2 стакана гречневой муки, 20-25 г дрожжей, 1 яйцо, 0,5 стакана молока, 2 ст. ложки подсолнечного масла

В подогретом до 35 градусов молоке развести дрожжи, соль, сахар, взбить яйцо, всыпать гречневую муку, замесить густое тесто. Поставить в тепло на 1,5-2 часа, дать подойти, вымесить, затем вторично дать подойти.

Из теста сформировать длинные тонкие батончики, выложить их на смазанный маслом лист, дать подойти, надрезать поперёк через каждые 2-3 см смазанным в подсолнечном масле ножом и выпечь в духовке. Ещё горячие гречаники смазать слегка обжаренным подсолнечным маслом и разломать по линии надрезов. При подаче полить сметаной.

...К сожалению, это блюдо сегодня почти забыто. Но заметим, справедливости ради, что и современные полтавчане – большие мастаки готовить очень вкусные и, главное, достаточно простые блюда. Приводимый ниже рецепт имеет чисто полтавское происхождение.

Картофельная запеканка с сыром по-полтавски

300 г куриного филе, 1 кг картошки, 1 луковица, 100 г майонеза, 250 г сыра, 250-300 г свежих или мороженых грибов, соль, перец

Грибы порезать и обжарить с луком. Грибы подходят любые – если сухие, то предварительно размочить. Сыр натереть на тёрке. Картошку натереть, как сыр, на крупной терке (или как на драники). Добавить грибы и лук. Посолить, поперчить, добавить 1/3 сыра. Вымесить, выложить в смазанную форму. Смазать майонезом. Сверху посыпать оставшимся сыром. Печь в духовке при температуре 180 градусов 40-60 минут.

Возможно, именно такого пирога не хватало на торжественном пиру в честь Полтавской виктории...

Георгий Осипов