Наконец-то настоящие солёные огурцы, чёрный хлеб и селёдка! Хозяин маленького немецкого провинциального магазинчика русской еды Вольдемар улыбался мне – новому покупателю, пока я с восторгом хватала всё подряд. «Откуда у вас в Германии такое разнообразие русских продуктов?» – спросила я, поставив на кассу последнюю находку – легендарную берлинскую водку Gorbatschow. «Мы завозим сюда только лучшее!» – гордо отвечал он.

А мы тем временем продолжаем рассказывать про легендарные русские блюда, аналоги которых распространены в разных уголках мира.

Читайте также: Пир горой! Русские блюда и их мировые собратья (часть первая)

Сырники, quark fritters, гулаб джамун

Сырники готовят в России с давних времён. Неизвестно точно, кто изобрёл блюдо, известно лишь, что оно имеет славянские корни.

В древнерусском, сербском, украинском языках словом «сир» называли свежий творог. Отсюда и название – «сырники», то есть лепёшки из свежего творога. В старину отдельные разновидности сыра напоминали по вкусу и текстуре брынзу – твёрдые сыры появились в России в XVIII веке благодаря Петру I.

Слово «творог», по версии Владимира Ивановича Даля, происходит от глагола «творить» в значении «создавать», «образовывать». Идея в том, что молоко «творится», то есть превращается, свертывается, образует нечто новое в процессе скисания и нагревания. В этом смысле творог – результат преобразования, «творения» из молока. Первые упоминания его встречаются в поваренных книгах XVIII века. Тогда творог считался не просто продуктом повседневного рациона, а символом достатка и благополучия. Его использовали в выпечке, десертах, пасхах и, конечно же, жарили на сковороде в виде сырников.

Сырники готовили как в крестьянских избах, и в купеческих домах. В XIX веке это блюдо стало неотъемлемой частью завтраков в городских семьях.

Традиционные сырники – это смесь из творога, яйца, немного муки (иногда – манки или крахмала), сахара и соли. Иногда добавляют ваниль, изюм, ягоды, тёртое яблоко, порой даже тыкву – в зависимости от региона или семейных традиций. Из полученной массы формируют небольшие лепёшки, которые обжаривают до золотистой корочки. Подавать вкуснятину можно со сметаной, мёдом, вареньем, сгущёнкой, йогуртом… Сегодня сырники переживают настоящий ренессанс: повара экспериментируют с текстурами, добавками, способами подачи. Появляются запечённые, паровые, веганские и безглютеновые версии.

Сырники стали и по-настоящему международным блюдом. Их можно встретить в кафе и ресторанах по всему миру, особенно в странах с большой русской или восточноевропейской диаспорой. В меню они часто значатся как cottage cheese pancakes, quark fritters или просто syrniki – ведь это слово уже вошло в кулинарный лексикон за пределами России. В Польше готовят twarogowe placuszki, а в Германии – quarkkeulchen, только в них основной ингредиент это всё-таки картофельное пюре, а творога добавляют совсем немного. В США творожные панкейки с мёдом давно завоевали статус блюда для поклонников ЗОЖ.

Если вы думали, что творожные плюшки характерны только для Европы и Америки, то это совсем не так. В Индии, например, аналог сырников известен под названием «гулаб джамун» – это нежные творожные шарики во фритюре, нередко в панировке из кокосовой стружки. Творог в индийской культуре особенно почитаем – считается, что сам Кришна называл его «подарком природы». Индийские сырники подают с фруктами, ягодами и обязательно приправляют ароматными специями, превращая блюдо в изысканный десерт. Ещё более удаленный по вкусу вариант – китайские сырники из тофу, которым без малого 2000 лет. Технология похожа: их панируют в муке, обжаривают, и подают к столу с соусами.

Окрошка, гаспаччо, райта и довга

Окрошка – это, по сути, нарезаный мелкими кубиками салат, залитый квасом или кефиром. Освежающий, с лёгкой кислинкой, этот летний суп часто повергает в культурный шок иностранцев. Единственный способ объяснить европейцу, что это и правда суп – провести параллель с испанским гаспаччо. Но всё-таки гаспаччо – это холодный суп-пюре. А вот кефир, в котором плавают кусочки зелени, редиса, огурца, вдобавок еще и колбаса с яйцом вызывают полное замешательство. Но это ещё не всё: надо предложить другую версию – с квасом. Тут уже можно лекцию устроить про то, что такое квас, что он был упомянут в летописях периода крещения Руси, и, скорее всего, всё же вернуться к версии с кефиром, потому что слишком много информации в момент голода плохо скажется на пищеварении.

Зато про концепцию окрошки поговорить можно даже во время еды. Само название «окрошка» логично происходит от слова «крошить», ведь основу блюда составляют вышеупомянутые мелко нарезанные ингредиенты. Считается, что окрошка появилась в русской народной кухне ещё в XVIII веке, хотя её прототипы могли существовать и раньше – как способ использовать остатки еды, залив их квасом. Одна из версий гласит, что блюдо придумали волжские бурлаки, которых очень скудно кормили. В паёк входили вобла и квас – вымачивать воблу в квасе было тем ещё удовольствием, и они придумали нарезать в квас овощи. Так или иначе, в крестьянских семьях было множество вариантов рецептов данного блюда – всё, что было на грядке, закидывалось в супчик, ведь квас всегда под рукой, а варёное мясо или яйца добавляли по возможности.

Тем временем в высшем обществе баловались окрошкой совершенно другого уровня. В книге «Русская поварня» 1816 года мясную окрошку рекомендовали готовить из остатков жареного мяса – как домашнего, так и дикого. Особенно подходящими считались индейка, тетерев и поросёнок. Мясо для окрошки предлагалось обобрать с костей, мелко порубить и смешать с луком, солёными и свежими огурцами, а также с мякотью солёной сливы. Полученную массу тщательно перемешивали, разминали, и заливали огуречным или сливовым рассолом с добавлением уксуса. После настаивания блюдо перед подачей разводили квасом. В рецепте автора книги В. А. Лёвшина из раздела «Постный стол» также описана рыбная версия окрошки: она готовилась из остатков жареной рыбы, отварной солёной осетрины или белуги, с добавлением отварной свёклы и солёных огурцов. В качестве приправ использовали хрен, перец, масло и уксус. Вот бы попробовать такой деликатес!

Какие же аналоги окрошки есть в мире, кроме вышеупомянутого гаспаччо?

Как ни удивительно, опять приходит на ум Индия и её «райта», которую я, впрочем, всегда принимала за своеобразный вариант греческого цацики, то есть скорее за соус, а не отдельное блюдо. Оказывается, в Индии райту считают полноценным холодным супом. В натуральный йогурт добавляют измельчённую мяту, кинзу, имбирь, чеснок, чили, лимонный сок и специи. Тем, кто предпочитает более сытный вариант, часто рекомендуют добавить немного охлаждённого риса – так райта становится немного ближе к классическому супу в нашем понимании.

Холодный свекольник хорошо известен также жителям стран Балтии и Польши – помимо свеклы, основу супа также составляет йогурт. В Литве к холодному свекольнику подают только что сваренную картошку.

В Болгарии и в некоторых других балканских странах холодный огуречно-йогуртовый суп называется «таратор». А вот в Азербайджане создали всесезонный суп под названием «довга»: зимой он подаётся теплым, а летом холодным. К сваренным в бульоне рису и нуту добавляют кинзу, укроп и, конечно, йогурт. В более «питательной» версии супа прибавляются мясные фрикадельки.

Пироги, эмпанады, тавук-гёгсу

Пироги в или пирОги, пирожки или пирОжки – каждой культуре своё. Пироги проникают из русской кухни в другие и наоборот. Например, грузинские хачапури так полюбились россиянам, что, помимо множества ресторанов, в России можно купить все ингредиенты, включая йогурт мацони, чтобы желающие могли приготовить хачапури дома.

Скажем сразу – пироги изобрели в Древнем Египте во времена Рамзеса III (II тысячелетие до н. э.), а может быть и раньше, но об этом пока историки умалчивают. Наверняка были ещё более древние цивилизации, которые догадались завернуть в лист, предположим, лука, маленький кусочек, предположим, мяса. Но давайте ближе к нашим дням.

В русской культуре пироги и пирожки являются частью кулинарного культурного кода.  Происхождение слова «пирог» трактуется по-разному: одни исследователи связывают его с «пиром» – праздничным застольем, другие – с древним словом «пыро», означавшим пшеницу или муку, главный ингредиент теста.

Пироги упоминаются ещё в древнерусских летописях. Первоначально это было праздничное блюдо, которое готовили к важным событиям – рождению ребёнка, свадьбе, именинам или похоронам. Пекли пироги не только с привычными нам сегодня ингредиентами, но также и с репой, гречкой, а в пост – с квашеной капустой и луком. Пироги с ягодами или творогом подавались на сладкое. «Красна река берегами, а обед – пирогами», «Изба красна углами, обед – пирогами» и десятки других пословиц подтверждают, что без пирогов нам никуда.

Самый сложный русский пирог – это кулебяка, в которой несколько видов фарша должны быть уложены один за другим слоями и разделены тонкими пресными блинчиками. Французы, вдохновившись русским рецептом, в XIX веке подавали её в ресторанах под именем coulibiac.

Французам издревле нравилась русская кухня. Курник, чем-то похожий на кулебяку, так вдохновил великого писателя Александра Дюма, что тот включил рецепт в свою кулинарную книгу. Во время путешествия по России он побывал в доме издателя Панаева, где хозяйка угостила его слоёным пирогом с курицей и гречкой. Француз был в восторге. Курник готовят из сдобного теста, слоями выкладывая гречку, курицу и яйца с жареным луком. Характерная деталь - в центре делают отверстие для выхода пара. По одной из версий, название «курник» произошло именно от этого «курения».

Самый известный открытый пирог – это расстегай с рыбой, обычно ценных сортов.

Маленькие пирожки традиционно выпекают разной формы, чтобы можно было отличить, какая начинка внутри. Ватрушки и калитки – открытые сладкие пирожки, придуманные в древности. Хотя… калитки – это уже не такие уж русские пирожки, так как они появились в Карелии, где называются karjalanpiirakka - «карельский пирожок». Традиционная начинка для калитки готовится из ячневой крупы, которую предварительно замачивают в простокваше с добавлением топлёного масла на 12 часов. Также допускается вариант с перловой кашей, сваренной на молоке. Сегодня такие рецепты доступны только обладателям такой роскоши, как терпение и время.

В Латинской Америке маленькие пирожки пекут в виде полукруга. Знаменитые аргентинские пироги известны нам под названием «эмпанада». Однако вариантов тысячи, например, на северо-западе Аргентины эмпанады начиняют картошкой, горохом, в винодельческих провинциях заправляют изюмом. В Тукумане начиняют курицей и овощами, в Ла-Риохе добавляют маслины. В Боливии особенно популярна сальтенья – пирожок с начинкой из говядины, свинины или курицы в пряно-сладком соусе с оливками, изюмом и картофелем. В Белизе делают панадес – кукурузные пирожки с начинкой из рыбы, курицы или бобов, обжаренные во фритюре. В Чили эмпанады считаются национальным блюдом, как у нас – пирожки. Их секрет – в удобстве: вкусно, сытно, и не нужно столовых приборов.

Перейдём к более «тяжеловесным» вариантам. В Англии мясной пирог тоже считается национальным блюдом, но на ходу его не поешь. Надо сесть чинно за стол, отрезать кусочек, положить тарелку и не торопясь вкушать. Самый популярный рецепт начинки – пирог с говядиной и овощами, тушёными в пиве. Это классическое блюдо, которое можно найти почти в каждом пабе Англии. Подаётся с горохом и картошкой фри. Еще один классический вариант начинки, уже без пива – говядина с почками.

Именно британские переселенцы привезли на Австралийский континент свои пироги. Но то ли они были слишком долго в плавании, то ли так звёзды сошлись, но на юге страны, в Аделаиде, появилось удивительное явление – пироги-поплавки (Pie Floater). Мясной пирожок, политый томатным соусом, подается в тарелке горячего густого горохового супа. Он просто плавает посреди супа, но не тонет, почему его и прозвали «поплавком». По легенде, блюдо появилось  в конце XIX века случайно – якобы, повар уронил пирог в суп. Изначально пирожки продавались с уличных тележек как дешёвый и сытный ужин для рабочих, а теперь они подаются в ресторанах вместе, или лучше сказать, «в» супе.

То, что слово «пирог» происходит от слова «пир», подтверждает турецкая традиция. «Тавук-гёгсу» – традиционный турецкий десерт с очень необычным для славян ингредиентом: куриным мясом. Это блюдо из куриного филе, рисовой муки, молока, сливочного масла, сахара и корицы, когда-то украшало стол османских султанов. Несмотря на прочную ассоциацию с Османской империей, прародителем «тавук-гёгсу» считается римское блюдо из курицы и молока. Попробовать этот сладкий пирог с историей можно во многих турецких кафе и ресторанах.

О пирогах и пирожках можно рассказывать бесконечно. Как сказал Джорж Харрисон, «мир – это праздничный пирог. Возьмите себе кусок, но не ешьте целиком, а то желудок не выдержит».