День военно-морского флота по советской и довольно нелепой – что, в истории русского флота мало достойных дат? – традиции празднуют в последние выходные июля. А вполне можно было бы праздновать и 7 августа. Виктория при Гангуте в 1714-м. При Гренгаме – шесть лет спустя. В 1782-м – открытие «Медного всадника», памятника Петру I – основателю Российского имперского флота. 7-го же по новому стилю, но в 1803-м (вряд ли случайно) отправилась в путь первая русская кругосветная экспедиция Ивана Крузенштерна и Юрия Лисянского.

И особенно интересно приглядеться к меню российских морских волков. То, что матросов надо хорошо кормить, высокое начальство всех национальностей поняло задолго до царя Петра. Но от понимания до исполнения – дистанция не в один десяток морских миль.

Стряхнём пыль с хартий давно минувших дней. Вот каков был дневной рацион – по документам! – матросов в экспедициях Васко да Гамы – это, напомним, рубеж XV и XVI веков: 600 граммов сухарей, 400 граммов солонины (говядины) или 200 граммов свинины, 1 литр воды, 40 граммов уксуса, 20 граммов оливкового масла, а также лук, чеснок и другие овощи. В постные дни вместо масла – рыба, рис и сыр. Но то – в теории. А что было в реальности? В реальности снабженцы-интенданты воровали и будут воровать всегда – это раз. Далеко не всегда, мягко говоря, продукты хранились в надлежащих условиях – это два. Неспроста бывалые матросы учили молодых, что галеты (бессолевые сухари) лучше употреблять в ночное время... Те «галеты», правда, также походили на продающиеся сегодня в наших магазинах, как описанный Венечкой Ерофеевым херес – на благородный напиток, производящийся в Испании и в Крыму.

Бывало и похуже: великий французский мореплаватель Луи Антуан де Бугенвиль, старший современник Крузенштерна и Лисянского, писал: «На обед мы ели крыс, и они показались нам очень вкусными». Понятно: крыса – это как-никак мясо, а до того французам приходилось вкушать кожаные мешки из-под муки...

Матросу русского флота в конце XVIII века надлежало получать в месяц: мяса говяжьего (свежего или солонины) – 5,5 килограммов, сухарей – 18 , гороху – 4, гречневой крупы – 2,5, овса – 4, масла – 2,5 килограмма, соли – чуть более 0,5 килограмма, уксуса – полкружки, водки – 28 чарок (около трёх с половиной литров). Любопытно, что продукты выдавались на неделю, и каждый мог распоряжаться ими по своему усмотрению. Что, конечно, не добавляло порядка и чистоты на камбузе и в кубриках. Подобная «самодеятельность» прекратилась лишь при Екатерине Великой – был установлен строгий порядок приёма пищи: завтрак с 7.00 до 7.30, обед – с 12.00 до 12.30, ужин – с 19.00 до 19.30.

И тухлая говядина для борща, с которой, по легенде, начался бунт на броненосце «Потёмкин», была повседневной реальностью. Или эта самая говядина, сиречь солонина, была такой твёрдости, что её размягчали в бочке с водой, да ещё для уверенности на ней прыгал, умягчая, дюжий матрос. Вдобавок почти до конца XIX века на русском флоте почему-то считали, что картошка (!) длительного хранения не переносит. Наконец, даже самый бывалый капитан очень редко мог сказать – даже приблизительно! – насколько продолжительным будет предстоящее плавание. А значит, приходилось экономить буквально на всём.

Впрочем, настоящего матроса баснями не кормят – ему бы что-нибудь посущественнее. Спросите любого из «сухопутных» о флотской кухне: наверняка скажут про борщ и про макароны по-флотски. Флотский борщ почти всегда происхождение имел, скажем так, не очень аппетитное: бульон варился из говяжьих мослов, а случайно приставшее к ним мясо отправлялось в мясорубку и смешивалось с макаронами, известными на русском флоте как раз с XVIII века. Конечно, в наши дни всё иначе и в макароны кладётся самая обычная тушёнка...

Вот один из рецептов флотского борща

Борщ флотский со свинокопчёностями

200 г свинокопчёностей, 2-3 свёклы, 100 г свежей или квашеной капусты, 1-2 картофелины, 2 луковицы, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 ст. ложка томат-пасты, 40 г жира, 1 ч. ложка сахара, 2 ч. ложки 3 % уксуса, соль и специи по вкусу

Свёклу сварить целиком, после варки очистить от кожицы и нарезать соломкой. Лук нарезать полукольцами, морковь – ломтиками, и обжарить, добавив томат-пасты. Сварить бульон со свинокопчёностями, положить в него шинкованную капусту, нарезанный кубиками картофель и варить 10-15 мин. Затем добавить свёклу, лук с морковью и томат-пастой, корень петрушки, сахар, уксус, соль, специи и варить до готовности. При подаче на стол свинокопчёности очистить от шкурки и нарезать кусочками.

А взамен макарон по-флотски (их мы вспомним в новелле о замечательном нашем артисте Юрии Никулине, для которого эти самые макароны всю жизнь были любимым блюдом) мы предлагаем не менее достойную и не менее вкусную замену. Тем более что гречку на Руси любили и почитали со времён поистине нёзапамятных.

Гречка по-флотски

300-400 г гречневой крупы, 250 г фарша, 1 луковица, 1морковь, соль, перец по вкусу

Гречневую крупу промыть под холодной водой, налить воду на 2-3 см выше уровня крупы и поставить на газ. Лук измельчить, морковь натереть на тёрке.

На сковороде нагреть подсолнечное масло, обжарить лук, морковь до золотистого цвета. Добавить фарш и жарить вместе до готовности. Как только гречка будет готова, содержимое сковороды, где жарился фарш с овощами, перемешать с гречкой.

О том, какие спиртные напитки в каких количествах употреблялись на кораблях, мы умолчим – это, как говорится, отдельная песня. И не всегда с цензурными словами. А вот знаменитый флотский компот чтили даже самые беспросветные выпивохи.

Компот флотский классический из сухофруктов

1,1 л воды, сухофрукты (яблоки, груши, урюк, чернослив) – всех по 60 г, изюм 50 г, сахар 150 г, кислота лимонная на кончике ножа

Сухофрукты перебрать, разобрать по видам, так как они требуют разных сроков варки, промыть тёплой водой. Крупные яблоки и груши порезать кусочками. В кастрюлю налить воду, довести до кипения, положить сахар, растворить при помешивании и вновь довести до кипения. В этом сиропе сначала в течение 20 минут варить яблоки и груши, затем добавить урюк и чернослив, варить ещё 10 минут, после этого положить изюм и варить ещё 4-5 минут. В конце варки для улучшения вкуса добавить лимонную кислоту. Готовый компот охладить до 10°С и обязательно выдержать в течение 10-12 часов.

«Флотская служба знатна и хороша, то всем известно, но насупротив того столь же вредна и опасна, почему более милости и попечения заслуживает», – писала Екатерина II. Высочайшие заботы относились, конечно, прежде всего к офицерам. Но офицерский камбуз – отдельно, матросский – отдельно. И чаще всего вечно голодные матросы были предоставлены самим себе. У них, строго говоря, даже собственного стола не было. Медная кастрюля на семерых да деревянная ложка на брата, а на выделенном участке палубы расстилалось некое подобие скатерти для бачка и сухарей. Ели по очереди, и обед чаще всего состоял из одного блюда.

Понятно, что в таких условиях начальство поощряло добычу свободными от вахты свежих продуктов – и на берегу, и в море. Поэтому с давних времён известно, что мясо морской хищницы – акулы – очень недурно на вкус, а суп из её плавников вообще считается деликатесом. Сегодня мясо акулы попадается даже на прилавках московских супермаркетов, а потому вполне возможно отведать такое блюдо, как

Бифштекс из акулы по-матросски

700 г мяса акулы, 300 г сырокопчёной грудинки, пол-лимона, 2-3 дольки чеснока, молотый чёрный перец, тёртый мускатный орех, кулинарный жир или топлёное свиное сало для жарки во фритюре, соль по вкусу

Куски мяса подготовленной акулы (без кожи) отбить, нарезать полосками толщиной 2-2,5 см, посыпать перцем, мускатным орехом, тёртым с солью чесноком, сбрызнуть лимонным соком. Каждый кусок акулы обернуть тонкой и длинной полоской грудинки, проколоть деревянной шпажкой, охладить в течение 20-30 минут, а затем обжарить во фритюре.

Перед подачей шпильку вынуть, бифштекс положить на тарелку, украсить кружочками лимона и розочкой из сливочного масла, посыпать молотым красным перцем. К бифштексу подать жареные или отварные овощи.

А кто на большом корабле для матроса – царь, бог и батька-командир? До капитана высоко, до офицерской кают-компании, где на столе хрусталь, серебро и прочее – далеко. Разумеется, боцман – старший унтер-офицер, чаще всего выбившийся из тех же матросов. Ему полагалось особая «строчка» в морском рационе: картошка по-боцмански появилась на столах явно в те времена, когда «второй хлеб» начал становиться на судах вполне привычным блюдом. Всё просто: картошку отваривали, отваривали и только что выловленных кальмаров, резали их кольцами, перемешивали и от души посыпали укропом и поливали маслом.

Офицеры питались в собственной кают-компании, а капитан корабля – в собственной каюте или вместе с офицерами. На каждого офицера, в числе прочего, приходились: две глубокие и четыре мелкие тарелки, две ложки, два ножа, две вилки и так далее. Расходы на питание тут были совсем иными, и только в офицерской кают-компании или за столом у капитана можно было отведать такое блюдо, как

Свинина по-капитански

0,5 кг свинины, 2 чайные ложки сливочного масла, 200 г красного болгарского перца или помидоров, 400 г шампиньонов, полкило твёрдого сыра, 100 г майонеза, пучок свежего укропа, соль и перец по вкусу

Промыть мясо, нарезать небольшими кубиками или ломтиками. Приготовить маринад: майонез нежирный, сахар с солью, перец по вкусу, мариновать – 30 минут. Противень смазать сливочным маслом, выложить промариновавшееся мясо, жарить минут 10 при 170 градусах.

Грибы очистить, промыть, порезать соломкой. Обжарить с приправами и солью до полуготовности. Выложить на мясо грибы, сверху – порезанные перцы или помидоры. Сверху вылить майонез, потом – выложить полкило натёртого сыра. Отправить всё в раскалённую духовку минут на 30, после чего выключить и дать настояться минут 20.

Наконец, какой же флот без адмирала? Первая русская кругосветная экспедиция вполне могла встретиться в открытом море со знаменитым Нельсоном, в честь которого уже два века называются знаменитые зразы. Известно, что сам Нельсон был в пище весьма прихотлив и за плохо приготовленное блюдо мог приказать отвесить коку десяток-другой палок, но вряд ли он имел какое-то отношение к вошедшему в историю блюду. Просто в те времена было модно называть блюда в честь «героев дня»: так появились цыплёнок «Маренго», пулярка «Суворов». Явно из того же «гнезда» родом и

Зразы «Адмирал Нельсон»

1,2 кг говядины, 2-3 яйца, 50 г грибов, 50 г шпика, 2 луковицы, 3 ст. ложки истолчённых сухарей, соль и перец по вкусу

Кусок говядины мелко изрубить, вбить 2-3 яйца, положить на доску, раскатать блином. Сварить грибы, измельчить, прибавить к ним мелкого шпика, 2 поджаренных в масле луковицы, 3 ложки сухарей, посолить, положить перец, выложить фарш на мясо, свернуть в трубку, положить масла и потушить в кастрюле. Разрезать на 6-8 частей, облить бульоном.

...А о флотских напитках – как-нибудь в другой раз.

Георгий Осипов