Когда в американских магазинах я обнаружила изобилие жестяных банок с подписью Condensed milk («Концентрированное молоко») и Sweetened condensed milk («Подслащенное концентрированное молоко»), была уверена — это подделка под наше, родное. Вкус… и вкус оказался точно таким же! Банка с попугаем, с коровой, с гвоздиками, с девушкой в чепчике, и в них — всё та же субстанция. Когнитивный диссонанс пришлось преодолевать долго, на него ушло года два иммиграции. Самое удивительное, что сгущёнка с чуждыми картинками продавалась и в русских магазинах. В общем, пришлось смириться с этим попугаем. И с девушкой, и с гвоздиками. И с до обидного совсем не по-русски смотрящей вдаль коровой. Стильный конструктивистский дизайн Ираиды Фоминой ушёл в подкорку. Однако, узнав историю создания сгущённого молока, мне полегчало.

Андская сгущёнка

Оказалось, на тему консервации молока задумались ещё в XVI веке в Южной Америке, а в самом начале XVII в. на тогда ещё малоизвестной русским Кубе вышло несколько поваренных книг. В них упоминается «коричневое сладкое молоко» — домашний десерт, который готовится к прибытию моряков из дальних путешествий. Найдено также упоминание о «чилийской карамели», датированное 1620 годом. В библиотеке аргентинского Мендосского колледжа сохранились записи об импорте через горы «сладкого чилийского молока». Поэтому аргентинцы считают варёную сгущёнку своей национальной едой, а колумбийцы, напротив, уверены, что это — национальная колумбийская еда, правда, далеко не все утверждают, что изобрели продукт, признавая первенство Аргентины и Чили.

На заре XIX века в то время командующий парижским гарнизоном Наполеон во время многодневных переходов обратил внимание на проблемы с провиантом. Он как раз обдумывал план завоевания мира и понимал, что без хорошей качественной пищи его армия далеко не продвинется. Бонапарт объявил конкурс на лучшую технологию хранения еды. Сразу после своего воцарения во Франции он объявил огромную премию за лучшие консервы — 12 тысяч франков. Премия досталась парижскому кондитеру Николя Апперу, который в 1809 году представил французскому морскому ведомству результаты своих опытов с овощами, мясом и молоком. Николя придумал для большинства консервантов оригинальную тару — бутылки из-под шампанского. Туда помещали продукт, герметично закрывали пробками и в течение нескольких часов варили. За этот вклад и другие удачные опыты с консервированием (тогда ещё не знали такого слова) сам Наполеон вручил кондитеру, помимо премии, золотую медаль и почётное звание «Благодетель человечества». Одним из явных плюсов сгущёнки Аппера был отмеченный Бонапартом «исключительный вкус представленного продукта». Технология была столь успешна, что вскоре изобретатель открыл первый в мире завод консервантов. Концентрированное молоко от Аппера было расфасовано в широкогорлые стеклянные бутыли. Уже в следующем, 1810-м году англичанин Питер Дюранд придумал расфасовывать молоко в жестяные банки. А вот сахар придумал добавлять в концентрированное молоко англичанин Мельбек в 1826 году. Тремя годами позже на другом континенте, на окраине Буэнос-Айреса, генералы Лаважье и Росас подписали договор о прекращении гражданской войны. Они радостно праздновали подписание мирного договора, как вдруг взорвалась оставленная по недосмотру на углях банка со сладким молоком и «разбрызгала вокруг себя патоку». Отругав нерадивую служанку, один из генералов попробовал остатки. Ему так понравилась внезапно получившаяся сгущёнка, что он тут же решил сделать на ней славу и деньги и наладил выпуск новоиспечённого десерта в промышленных масштабах.

Как и многие открытия, данное было сделано независимо друг от друга разными людьми в разных странах и даже на разных континентах!

Упрощение всего

Самое большее количество исторических лавров досталось американцу Гейлу Бордену. Его технология концентрации молока была запатентована в 1856 году, и этот год многие считают официальным «рождением» сгущёнки. Борден явно шёл впереди своего времени. Как бы вторя Чехову, изобретатель советовал священнику гальвестонской церкви: «Делайте ваши проповеди краткими, выражайте мысли сжато». Как все передовые люди своего времени, Борден психологически жил в будущем, предсказывая то, что происходит фактически в наши дни. «Мир меняется в направлении сжатия. — писал он. — Даже любовники сейчас не пишут стихов или чего-то в этом роде и прочей чепухи. Они концентрируют всё, что хотят сказать, я полагаю, в поцелуе. Было время, когда люди тратили часы на еду. У Наполеона она никогда не занимала более двадцати минут. Я управляюсь за пятнадцать. Люди почти утратили способность тратить время впустую». Именно Борден придумал переносную пляжную кабинку для переодевания, пароход с механическими вёслами, вращающийся столик с закусками «Ленивая Сюзанна», вездеход-амфибию «Терра-Аква» и даже упрощённый способ обращения католиков в протестанты! Но ни одно из этих изобретений не принесло Гейлу такой славы, как конденсированное молоко. Изначальный рецепт содержал в себе сахар, так как Борден считал его наилучшим консервантом. В те времена в Америке разгоралась золотая лихорадка, и множество переселенцев двигалось на запад. Продукты было почти невозможно хранить, многие люди по пути гибли. Консервы к тому времени были уже изобретены, но они были очень тяжёлыми, так как закатывались в толстое листовое железо и были не по карману большинству. Борден придумал «мясные бисквиты» — уваренное почти в 15 раз мясо, которое он перемешивал с мукой и запекал. Высококалорийные галеты, предназначенные для путешественников, были удостоены наград на разных выставках, включая Всемирную Лондонскую выставку 1851 года. Единственным серьёзным минусом продукта был, по воспоминаниям современников, «тошнотворный» вкус... Однако исследователь не унывал — он пытался сгущать всё подряд, а после неудачи с мясом перешёл на сок, чай и другие жидкости. По пути домой с лондонской выставки Борден стал свидетелем трагедии, когда на пароходе у нескольких женщин-эмигранток умерли дети, отравившиеся молоком. Гейл решил, что он просто обязан изобрести способ дезинфекции и хранения молока. Он выдумал скороварку, в которой молоко вываривалось до полного отсутствия воды, а для лучшей сохранности добавил туда сахар.

В 1858 году в США открылся первый в мире завод по производству сгущёнки, а с началом гражданской войны продукт стал производиться в огромных количествах для снабжения солдат Севера. Послевоенная известность Бордена позволила ему организовать несколько новых заводов и передать процветающую компанию сыновьям. Сам он закончил свои дни в маленьком техасском городке, названном в его честь — Борден. Фирменным знаком борденовской сгущёнки стала весёлая корова Элси, которая стала неотъемлемой частью американской поп-культуры и сыграла неоценимую роль в популяризации сгущёнки в Америке.

Сгущёнка приходит в Россию

Первый завод по изготовлению сгущённого молока в России появился в Оренбурге в 1881 году. На Конезаводе в окрестностях города был построен небольшой завод по производству сгущёнки, которая затем продавалось в оренбургских аптеках и по примеру американской была первую очередь предназначена… для грудного вскармливания! Говорят, старинная технология изготовления молочных консервов не изменилась со времён работы того самого американского заводика. Популярные жестяные банки в эпоху социализма стали периодически заменять на более экономные тубы. Во времена продовольственного дефицита 1980-х на полках, помимо незабвенной морской капусты, красовались баночки с фирменной сине-голубой этикеткой. Сгущённое молоко наряду с тушёнкой входило также и в праздничные продуктовые наборы... С добавлением сахара и без оного, с цикорием, кофе или какао, варёная сгущёнка, а также квинтэссенция концентрата молока и сладости — молочный ирис — все те продукты, с которыми мы сроднились не меньше, чем с песней «Подмосковные вечера».

Что значит сгущёнка для нас сегодня? Я попросила своих знакомых рассказать о том, что их связывает со сгущёнкой. Оказалось — многое…


Денис Яцутко, писатель и критик, Москва

— Мне сгущёнки в детстве всегда было мало. Что такое ложечка в кофе? Что такое даже банка на троих? Я любил взять банку и слопать её в одиночку, без хлеба и без чая. Просто так. Это случалось очень редко. А потом в Ставрополе открылся фирменный магазин совхоза «Изобильный». И там стали продавать сгущёнку на развес. Я пытался несколько раз купить, но там всегда была большая очередь, а я их не выношу. Уходил с пустыми руками. А потом уже и школу закончил, поступил в Политех и поехал в сентябре на сельхозработы. И как-то вечером прихожу в комнату, в которой жил, а у меня пацаны спрашивают: «Любишь сгущёнку?» Странный вопрос для меня в то время. Конечно, говорю, люблю. «На», — говорят. И протягивают мне трёхлитровую банку, в которой ещё литра два колышется. Оказалось, кому-то родители привезли три литра, они всей комнатой литр съели и больше не могут. Ну, я эту банку взял и прямо через край оставшиеся два литра и выпил. Это было счастье, на самом деле. Потом уже как-то спокойнее к этому продукту стал относиться. А последние лет пять вообще её не ем. Вот сгущённое молоко без сахара с витамином D люблю, но это другой совсем продукт. Да и нету его в России. В армии (это года через три-четыре после того случая) я делал бутерброды со сгущёнкой из целых огромных багетов, иногда сочетая в них оную с варёной колбасой. Отторжение началось значительно позже — когда я смог себе позволить регулярно есть нормальную говядину, нормальную сёмгу и т. д. Сгущёнка как-то и вспоминаться перестала. Она ведь по сути своей что такое? Концентрированная быстрая сытость, сигналящая о себе прямо в мозг громким боем: жир и сладость, сладость и жир. Где-то рядом бродят молочный шоколад, торт «Наполеон», примитивные молочные крем-ликёры. Сгущёнка — это счастье голодного человека, сестра советского салата «Оливье». Человеку сытому это всё, в общем, не нужно.


Дмитрий Ромендик, журналист, Москва

— Как-то я варил её, варил и переварил. А потом услышал какой-то сильный щелчок. Я в ужасе к кастрюле. И вот тут провал! Честно скажу, не помню — то ли просто банка сильно изогнулась, то ли реально её разорвало — не помню. Но сильный щелчок помню. И ещё помню, что варил, чтобы она стала ирисками. Самое смешное, что я всегда ненавидел ириски, но все варили сгущенку — и я тоже. Хотя ел это потом с содроганием.

Андрей Аёшин, иллюстратор, Москва

— У меня в общаге в Гаване учили словака есть советскую сгущёнку из банки. Главной его проблемой было, что когда он её выливал из банки, она стекала по внешней стороне банки ему на пальцы. Показал ему ноу-хау — ложечкой аккуратно отсёк лишнее по краю банки. Он радовался, как ребёнок. Мы лопали её в своём дружном русско-словацко-польском коллективе.

Екатерина Шипова, журналистка, Москва

— Я очень люблю сгущёнку! Самым крутым в детстве было пробить в банке сгущенки две дырочки и высосать ее залпом всю до дна. Могу в один присест съесть банку с белым хрустящим хлебом!!! Моя сестра говорит, что если бы она столько ела, то была бы поперек себя шире. А у меня все проходит без последствий.